果胶是一种多糖，其组成有同质多糖和杂多糖两种类型。它们多存在于植物细胞壁和细胞内层，大量存在于柑橘、柠檬、柚子等果皮中，在酸性溶液中较在碱性溶液中稳定，通常按其酯化度分为高酯果胶及低酯果胶。如何测定植物中的果胶呢？实验室一般采用 咔唑比色法 进行测定。
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栢晖生物整理了具体测定流程如下，以供各位参考：
一、 实验原理
用无水乙醇沉淀试样中的果胶，果胶经水解后生成半乳糖醛酸，在硫酸中与咔唑试剂发生缩合反应,生成紫红色化合物，该化合物在 525 nm 处有最大吸收，其吸收值与果胶含量成正比，以半乳糖醛酸为标准物质，标准曲线法定量。
二、试剂
除非另有说明，所用水应达到 GB/T 6682 规定的三级水要求，所用试剂均为分析纯试剂。
2.1 无水乙醇(C2H6O)。
2.2 硫酸（H2SO4，优级纯）。
2.3 咔唑(C12 H9N)。
2.4 67%乙醇溶液：无水乙醇＋水= 2+1。
2.5 pH0.5的硫酸溶液：用硫酸调节水的pH至0.5。
2.6 40g/L氢氧化钠溶液：称取4.0g氢氧化钠，用水溶解并定容至 100 mL。
2.7 1g/L咔唑乙醇溶液：称取0.1000g咔唑，用无水乙醇溶解并定容至100 mL。作空白实验检测，即1 mL水、0.25 mL咔唑乙醇溶液和5 mL硫酸混合后应清澈、透明、无色。
2.8 半乳糖醛酸标准储备液：准确称取无水半乳糖醛酸0.1000g，用少量水溶解，加入 0.5 mL 氢氧化钠溶液(2.6)，定容至100 mL，混匀。此溶液中半乳糖醛酸质量浓度为 1 000 mg／L。
2.9 半乳糖醛酸标准使用液：分别吸取 0.0 mL、1.0 mL、2.0 mL、3.0 mL、4.0 mL、5.0 mL 半乳糖醛酸标准储备液(2.8)于 50 mL 容量瓶中,定容，溶液质量浓度分别为 0.0 mg/L、20.0 mg/L、40.0 mg/L、60.0 mg/L、80.0 mg/L、100.0 mg/L。
三、主要仪器
3.1分光光度计。
3.2组织捣碎机。
3.3分析天平，感量为 0. 0001g。
3.4恒温水浴振荡器。
3.5离心机：4 000 r/min。
四、试样的制备
果酱及果汁类制品将样品搅拌均匀即可。新鲜水果，取水果样品的可食部分，用自来水和去离子水依次清洗后，用干净纱布轻轻擦去其表面水分。苹果、桃等个体较大的样品采用对角线分割法，取对角可食部分，将其切碎,充分混匀；山楂、葡萄等个体较小的样品可随机取若干个体切碎混匀。用四分法取样或直接放人组织捣碎机中制成匀浆。少汁样品可按一定质量比例加入等量去离子水。将匀浆后的试样冷冻保存。
五、分析步骤
5.1 试样溶液制备
5.1.1预处理
称取 1.0 g～5.0 g（精确至 0.001 g）试样于50 mL刻度离心管中，加入少量滤纸屑，再加入35 mL约75℃的无水乙醇，在85℃水浴中加热10 min，充分振荡。冷却，再加无水乙醇使总体积接近50 mL， 在4 000 r/min的条件下离心15 min，弃去上清液。在85℃水浴中用乙醇溶液 (2.4)洗涤沉淀，离心分离，弃去上清液，此步骤反复操作，直至上清液中不再产生糖的穆立虚反应为止（检验方法：取上清液0.5 mL 注入小试管中，加入 5%α-萘酚的乙醇溶液 2 滴～3 滴，充分混匀，此时溶液稍有白色浑浊,然后使试管轻微倾斜，沿管壁慢慢加入 1 mL 硫酸(2.2)，若在两液层的界面不产生紫红色色环，则证明上清液中不含有糖分），保留沉淀A。同时做试剂空白试验。
5.1.2果胶提取液的制备
5.1.2.1酸提取方式
将上述制备出的沉淀，用pH0.5的硫酸溶液(2.5)全部洗人三角瓶中，混匀，在85℃水浴中加热60 min，期间应不时摇荡，冷却后移入100 mL容量瓶中，用pH0.5的硫酸溶液(2.5)定容，过滤，保留滤液B供测定用。
5.1.2.2碱提取方式
对于香蕉等淀粉含量高的样品宜采用碱提取方式。将上述制备出的沉淀A，用水全部洗入100 mL容量瓶中，加入5 mL氢氧化钠溶液(2.6)，定容，混匀。至少放置15 min，期间应不时摇荡。过滤，保留滤液C供测定用。
5.2 标准曲线绘制
吸取半乳糖醛酸标准使用溶液各1.0 mL于25 mL玻璃试管中，分别加入0.25 mL咔唑乙醇溶液(2.7)，产生白色絮状沉淀，不断摇动试管，再快速加入5.0 mL硫酸(2.2)，摇匀。立刻将试管放入85℃水浴振荡器内水浴20min，取出后放入冷水中迅速冷却。在1.5 h的时间内，用分光光度计在波长525nm处测定标准溶液的吸光度，以半乳糖醛酸浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线。
5.3 样品的测定
吸取1.0 mL滤液B(5.1.2.1)或滤液 C (5.1.2.2) 于 25 mL 玻璃试管中，加入 0.25 mL 咔唑乙醇溶液(2.7)，同标准溶液显色方法进行显色，在 1.5 h 的时间内，用分光光度计在波长 525 nm 处测定其吸光度，根据标准曲线计算出滤液B或滤液C中果胶含量，以半乳糖醛酸计。按上述方法同时做空白试验，用空白调零。如果吸光度超过 100 mg／L半乳糖醛酸的吸光度时，将滤液B或滤液C稀释后重新测定。
六、结果计算
样品中果胶含量以半乳糖醛酸质量分数 w 计，单位为 ( g/kg)，按下式进行计算：
式中：
ρ—滤液B或滤液C中半乳糖醛酸质量浓度，单位为毫克每升(mg/L)；
V—果胶沉淀 A 定容体积，单位为毫升(mL)；
m—试样质量，单位（g）
保留三位有效数字。