我国家庭版本【DIYBAKING】馒头与商业馒头亟待需要优化改良成为零添加原生态的馒头
首发|杜德春
好的馒头必须杜绝以下原料：
泡打粉、工业酵母、防腐剂、改良剂、添加剂、增白剂、猪油、白糖（白糖是合法的毒药）、馒头膨大剂等。
一：原料方面
①面粉：全麦、藜麦、青稞、黑玉米、小米、糊粉层麸皮、膳食纤维素、黑米薏米等
②水质：小分子团水；富氢水；榆林桃花水；弱碱性富硒水；
③老面、酒曲、醪糟米酒、酸奶、面种、酸面种；
④碱、苏打、海盐；
⑤酵种：野生酵母；天然酵母；天然老面酵母；植物根茎叶果酵母；乳酸菌醋酸菌丁酸菌益生菌等；
⑥营养强化剂：维生素类；矿物质类；氨基酸类；果蔬类等；
⑦糖尿病馒头（三高群体）：设计GI为55的馒头～～
a五谷杂粮
b膳食纤维
c糊粉层麸皮+全麦
d藜麦+富硒富铬
e苦瓜+五行健脾散等。
⑧癌症病人馒头
a五谷杂粮+硒铬镁
b膳食纤维+维生素D、K2、B族、E、植酸、PP
c糊粉层麸皮+全麦+黑玉米+花青素、辅酶Q10
d藜麦+富硒富铬+大蒜素+寡聚糖
e苦瓜+五行健脾散+蜈蚣+蛇胆+三七等；
⑨动脉硬化、血管疾病、血压患者馒头
红曲米、益生元、陈醋、安华黑茶、维生素C、红薯叶、茶油等；
⑩养生馒头、功能性馒头、食药同源馒头 见杜德春博士原创《功能性馒头》等。
二：工艺方面
①三次法发酵
②隔夜冷藏72h发酵
③过夜种子发酵法
④低温冷藏+冷冻面团发酵法
⑤二次隔夜种中发酵法
⑥老面老肥多次吞噬碳水化合物发酵法。
特点：经过多次发酵，小麦面粉中的碳水化合物（淀粉糖）会被酵母菌发酵菌、吞噬与发酵掉；从而三高群体可以吃到低GI的碳水化合物面包。
其它方面，也会由于多次发酵而衍生酸酸甜甜的味道，这是由于乳酸菌醋酸菌丁酸菌益生菌的大量繁殖所至。
这种发酵方法的好处是：麦香风味浓郁；唤醒沉睡的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌，形成风味源的主要挥发成分中的酮、酸、醛、羟基、乙醇等180多种愉快的风味浓郁麦香。
其特点是：发酵风味和香气浓郁；因其具备二次与三次发酵优点；将逐渐被广泛使用。
其特点是：这种新方法可以根据不同消费者对口味风味的要求，而做到有的放矢因地制宜以人为本；且可以家庭版本或商业焙烤面包可以量化设计。
杜德春：面包与馒头首席风味发酵工程师博士。
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