我们总说“苦尽甘来”，认为茶的回甘是因苦而生的，入口首先感觉到苦味，等这个苦味退下去之后就有回甘的感觉，但事实上并不是这样的。
在了解回甘这个概念之前，我们首先来看回甘与回甜这两个概念。
《云南茶生活百科全书》一书中指出：“造成茶叶苦涩的物质主要是咖啡碱和茶多酚，当口腔内对苦涩的感觉化掉以后出现的感觉就是回甘，这种感受区别于回甜。”
茶叶中甜味物质的存在是茶汤回甜的由来，这三种甜类物质包括：以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖、带甜味的氨基酸、儿茶素生物合成的中间产物”。
其中，以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，是茶汤回甜的主要原因。
而“生津”是因为有机酸刺激唾液腺分泌。有机酸从哪里来？茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。
茶叶中的有机酸多为游离的有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。在水解单宁中，刚好也分解出了一个葡萄糖和一个没食子酸，这个没食子酸就可以刺激生津。
这个过程中，儿茶素等会产生涩感的物质没有发生直接作用，但涩感可以与“生津感”产生对比效应，使得“生津感”更为强烈。