第一节 中国XXXX行业发展规律特征分析
餐饮业是零售业中竞争最激烈的行业之一,其生产经营水平受到国民经济发展和经济周期波动的影响。从整个行业来看，由于餐饮类消费品是人们生活的必需品，不管经济环境如何变化，餐饮总是处于比较重要的地位，周期性特征不显著。但即便同为餐饮企业，不同风格、菜系的消费弹性也存在差异,家常菜的消费弹性较低，周期波动性小；而高档菜、海鲜、特色菜的消费弹性较高,周期波动性较大。
以近几年为例：2013年以来，国际国内经济形势发生了深刻变化，国民经济运行由快速增长逐渐进入稳定发展、提质增效阶段。就餐饮业而言，2013年全行业发展衰落迹象本已初显，八项规定的出台更是一记重磅，这也让2013年成为餐饮业的一个历史转折点。餐饮市场发展步伐急剧放缓，餐饮收入同比增长仅为9.0%，下滑至20多年来的最低谷，限上餐饮收入更是跌至负增长，餐饮行业高速增长的辉煌时代成为过去，开始经历洗牌。
对此，餐饮业无论主动还是被动，都必须吹响转型升级的变革号角。在调结构、促转型，回归市场、回归大众的摸索中，餐饮业逐渐步入理性发展的轨道。2014年餐饮企业开始走出低谷、企稳回暖，2015年再获较快回升，餐饮收入超过3万亿元，同比增长11.7%。“2013年～2015年，市场的新变化和新特点倒逼餐饮业率先探索供给侧结构性改革，重视大众需求也使餐饮企业不断调整发展战略。餐饮行业在市场结构和商业模式上都出现了深层次变革，通过多渠道、多方式摸索创新，以求脱胎换骨、涅槃重生。”中国烹饪协会会长姜俊贤回顾近几年餐饮业的大变局时表示，餐饮业近五年的发展历程恰好是砥砺前行的最好印证。餐饮业坚持以市场化为导向，顺应消费结构多样化的趋势，在转型升级中，业态不断丰富细化，管理模式引入产业化、规模化、标准化、现代化和信息化，运行方式也愈加品牌化、资本化、国际化，整个行业拼出了稳定回升的态势。
2013年~2017年，全国餐饮收入实现了从2.5万亿元到3.5万亿元的跨越，限额以上单位餐饮收入也由8000亿提高到9000亿元。我国餐饮业完成了从转型升级到质量提升的过渡，从强调普遍满足进入到根据市场需要提供精准服务的新阶段。在经济发展新常态下，餐饮行业经历了其发展史上具有重要意义的时期，不仅餐饮市场规模持续扩大，而且还在质上寻求根本颠覆变革，推动着行业长期、健康、可持续发展。
第二节 我国餐饮行业整体发展现状分析
一、行业发展概况
（1）我国社会消费品零售总额持续增加，拉动餐饮消费不断增长
伴随宏观经济的不断增长，扩大内需政策的不断深化，我国社会消费品零售总额持续增长。根据国家统计局统计，2016 年，我国社会消费品零售总额达到332,316 亿元，同比增长 10.4%，扣除价格因素，实际增长 9.6%。同期，在社会消费品零售总额增长带动下，我国大众化餐饮不断升温。2016 年，我国餐饮收入额达到 35,799 亿元，比上年增长 10.8%，增速降低了 0.9 个百分点。总体而言，2006 年以来，我国餐饮业收入连续多年实现了持续增长，增速由高位回落后，于2014 年开始平稳回升。
经过40年改革开放，中国餐饮市场全面步入稳定持续增长的新时期。从1978年到2006年的近28年时间，全国餐饮零售额突破1万亿元大关；随后，从1万亿元到2011年餐饮销售收入破2万亿元用了五年；从2万亿元到2015年零售额突破3万亿元用时四年；预计实现从3万亿元到2018年突破4万亿元仅用时三年。
（2）适应餐饮消费新形势，餐饮企业步入转型期
新一届中央领导集体履职以来，提出了“八项规定”和“六项禁令”，倡导厉行勤俭节约，进一步严控“三公”经费。加之经济增长进入“新常态”、经营成本增长给中高端餐饮企业带来了巨大的挑战，我国餐饮业消费结构开始调整，增速也趋于放缓。在经历了 2011 年的快速增长后，2012 年、2013 年增速快速回落。2014 年以后，我国餐饮企业步入了重要的转型期。对餐饮业而言，餐饮业的转型升级就是要转变餐饮产业的发展方式、发展模式、发展形态，实现餐饮产业由粗放型向集约型发展转变，由注重规模扩张向扩大规模和提升效益并重转变，由中高端向大众餐饮转型。根据国家统计局数据显示，2016年全国餐饮收入35,799亿元，同比增长 10.8%，大众化餐饮成为市场需求强劲动力，非公务消费超过了九成。近年来，大众化餐饮消费市场增长良好，以大众化餐饮消费为主要目标市场的餐饮企业经营表现良好，海底捞、佳客来、真功夫、黄记煌、眉州东坡、豪享来、外婆家等发展势态良好，带动全国餐饮收入当期增速出现了回升。
（3）餐饮业连锁化发展较快，餐饮业企业布局集中
随着国内餐饮行业的快速发展，外资连锁餐饮企业的强势进入，目前国内采用连锁加盟模式进行市场扩张的企业有很多，特别是一些标准化程度高的餐饮企业更是如此。很多餐饮企业正是通过连锁加盟模式获得了快速的扩张，市场效果显著。我国连锁快餐服务业的发展不仅表现在数量上的增加，其质量和内涵也发生了深刻的变化。
我国连锁餐饮企业发展与区域经济发展程度、区域的饮食文化以及大众对餐饮服务的品质要求密切相关。根据《中国零售和餐饮连锁企业统计年鉴》的数据，2013 年，我国连锁餐饮企业总数为 454 家，其中，北京连锁餐饮企业居首，为 87家，占比为 19%，广东、浙江、湖北、重庆、江苏、河南和上海的连锁餐饮企业数分列其后，8 省市连锁餐饮企业数合计 311 家，占全国餐饮连锁企业总数的68.5%。2013 年，我国餐饮连锁企业总店分布如下图所示：
二、发展新格局
改革开放以来，随着国民经济、社会发展水平的持续快速发展，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。
①投资主体多元化
我国饮食文化博大精深，人口众多，餐饮市场需求巨大且稳定，具有明显的抗经济周期波动的特征，同时进入门槛较低，各种所有制式的餐饮企业在我国各地区形成了开放式竞争的格局。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。
②经营业态多样化
经过多年发展，我国餐饮市场日益呈现多元化发展态势，逐步形成了传统正餐、快餐小吃、休闲餐饮和其他餐饮服务并存的格局。
③经营模式连锁化
随着餐饮工业化、社会化、国际化和产业化的推进，餐饮行业由传统的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主逐步向标准化生产、连锁化经营、现代科学管理发展。与此同时，一批集团餐饮公司和连锁餐饮企业都积极寻求向外地扩张，地域概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延伸。
我国规模以上餐饮企业基本都选择了连锁化经营模式，根据《2014 年中国零售和餐饮连锁企业统计年鉴》，2013 年末，我国连锁餐饮集团企业共有 454 家，其中，正餐服务企业 257 家、快餐服务企业 165 家，行业吸纳从业人员 80.31 万人，每家连锁餐饮集团平均营业额 2.91 亿元。
④品牌建设特色化
在改革开放初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战。随着人们生活水平的提高，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业文化品位和树立差异化的餐饮文化特色上来，各式各样的主体餐厅蓬勃发展起来，而传统的正餐也开始深入挖掘各菜系的文化精髓，在店面装修陈设、服务流程、店内活动等各方面无不精细设计，向消费者呈现独特的饮食文化。总而言之，餐饮业已由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争、文化品位的竞争。
⑤市场需求大众化
大众化餐饮作为餐饮业的重要组成部分，面向广大消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点。从目前发展情况看，大众化餐饮包括各类早餐、快餐、正餐、各种小吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档，以及相配套的中央厨房和加工配送中心等经营类型。
随着国民经济的发展，我国城镇居民的人均可支配收入不断提高，生活节奏不断加快，大众对清洁卫生、食品安全、快捷服务的追求也不断深化。大众化餐饮以其经营网点多，服务范围广，消费便利、快捷，经济实惠等特点，充分适应了人们生活节奏加快、社会经济交往活动增加的需要，已经成为中国餐饮市场的主流。
⑥从传统产业向现代产业转型
伴随着各地餐饮产业化基地、原料基地、工业化加工基地和人才基地建设步伐的加快，现代管理模式逐步推广，连锁经营、网络营销、统一配送等现代流通方式加快发展。大型餐饮企业将更加积极地运用现代科学技术手段，引进先进的食品加工、制作和包装技术，加快餐饮业信息化步伐，并不断完善餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等服务，创新管理制度，提高经营水平，进而带动我国餐饮业整体发展水平的进一步提升。
三、行业新特征
自古便有“民以食为天”，餐饮业一直是众多创业者最爱选择的行业之一。但是伴随电商、金融、大数据等众多因素的加入，餐饮业的野蛮生长时期逐渐过去，返璞归真回归到产品本身极致的追求。时代的需求赋予行业更多的特性，在大数据的指引下，餐饮业的趋势愈加明显。
1、餐饮创业窗口红利期结束，震荡洗牌期来临
近几年各种互联网降维和跨界纷纷涉足餐饮，给平静的行业搅起波澜。变革、震荡引发企业生存、竞争难度将加大。
变革有一定的周期性，营销、社群、情怀、故事的“一招鲜”时代已不存在，互联网餐饮创业的红利已近尾声。餐饮是一项长跑项目，不仅讲究速度，更要求体力和耐力。这轮竞争周期考验的是内功，竞争纬度从团队、产品、营销各点提升到顶层设计、运营系统全层面。餐饮创业已进入“精英群欧”时代，不具备“综合能力”上场容易掉队!
2、热餐饮冷思考：敬畏传统回归产品 效率为王 用户至上
餐饮的本质是好吃，煊闹的餐饮业开始回归产品本身，聪明人用“笨”方法，用传统的手法做现代餐饮，都是用产品主义宣示回归行业本质。一切商业的竞争都是效率的比拼，最终市场只相信经营数据，坪效、人效、获客效率、投资回报率是餐饮业几个关键指标，谁也绕不开。一切工作围绕用户来展开，没有哪个时代比现在更重视顾客的需求，消费者需要被商家“宠坏”!用户至上从来都不是一句口号!
巴奴毛肚火锅的老杜说过“守正出奇”，大家都拼命出各种奇招的时候，坚守产品主义反而成了奇招。因为极致的产品自带沟通功能，极致的产品会自带感情，架起与顾客沟通的桥梁。
云味馆的“米线哥”迟焕涛认为产品才是品牌的‘1’，营销、服务、互联网等都是后面的‘0’，这个‘1’是根本，没有这个‘1’，后面再多的‘0’都毫无价值。
3、休闲餐饮发展空间大 大众化快时尚餐饮褪温，个性化快时尚品牌走俏
近两年，受宏观经济环境及政策影响，国内餐饮行业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是，主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀，行业发展十分喜人。同样是来自咨询机构的调查显示，中国快速休闲餐饮市场从2008年的45亿元增至去年的127亿元，复合年增长率达23%，未来仍将保持此等增速，到2018年，市场规模可扩大至372亿元，占中国整个快餐市场的3.2%。随着生活水平的提升，人们对餐厅的环境氛围有了更多的要求，一批以营造浪漫情调、突出文化氛围的休闲餐厅开始受到白领一族的青睐。悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务满足顾客的深层心理需求。
以外婆家为首的快时尚餐饮模式，经过几年的全国高速拓展，已深得人心，开到哪火到哪。但去年走访很多购物中心发现，没有以前的排队潮，已成为大众化快时尚餐饮们开始集体褪温，可能源于消费疲劳和新品牌分流。
而同时，一些个性化的快时尚餐饮开始走俏，用极致单品和更有逼格的环境以及更接地气的玩法精准俘获8090客群，也许源于90后的消费升级，我经常说90后家庭厨房即将消失，谁来承接TA们的消费需求?
4、小而美、少而精成常态，单品爆款受欢迎
小而美的店面，与之衔接的是少而精的菜单，这种极致单品打造爆款模式已成为新常态。
聚焦才不会被淹没，90%的老板都在计划着，做更多更好的产品卖给更多的客户。但是，资源分散，难以形成强势的专家品牌，效率低下，加剧成本高企下利润恶化，识别模糊，顾客搞不清到底卖什么?
在购物中心追求坪效和餐企运营压力下，小而美的小餐饮以及单品的餐饮模式将越来越受到中国餐饮人的青睐。比如本塘我家酸菜鱼只做酸菜黑鱼一道菜，旗下的“酸菜鱼”“柠檬鱼”，新胖子肉蟹煲旗下肉蟹煲，××大盘鸡，都是单品店。单品店在精力的投入与产品的打造中主要有以下优势：菜肴制作更专业；备料过程更简单；菜肴复制更方便；厨房人效更高；企业扩张更便捷。
5、透明开放厨房成为标配，厨房舞台化厨师演员化
透明厨房之前还可以成为餐厅宣传噱头与话题，现在透明开放式厨房已成标配。干净明亮带有暖意的厨房，让顾客看得见厨师烹饪食物的每一步过程。
对于食物卫生这一痛点，西贝利用进门口的明档将厨房舞台化，厨师演员化，从而带动餐厅的氛围，从而展现西贝品牌的价值。
在人力成本高涨的当今，前厅接入手机预定、排队、点单、移动支付等智能化系统，极尽可能让顾客自助服务，更能有一种参与感，当然最主要是减少人力开支提高效率。
6、三大创新商业模式发酵：社群经济、颜值经济、共享经济
餐饮的本质是社交，无粉丝不餐饮，社群是粉丝的聚结区，非简单的微信群。社群因粉丝的共同喜好与价值观沉淀一种独特的气质，形成亚文化，有亚文化反过来为社群为企业产生内容和粘性，自主自发为餐厅分享传播。
线下用现场消费体验留住顾客，线上用社群玩创意内容伴随顾客。玩社群可以让餐厅没开业就找到自己的粉丝，进行预热、产品测试、互动等，不必等开业后费心费钱再去寻找顾客。
颜值经济是注意力时代的最简单最有效的连接，用颜值来打造消费场景和体验。高颜值不仅是指服务人员，广义是装修、装饰、氛围、出品、摆盘，即情怀的整体呈现。
互联网时代的餐厅产品=出品功能属性+情怀连接属性。
共享经济不要所有权而是共享使用权，以出行UBER的共享经济已全面进入百姓生活，餐饮业也不例外。
餐厅已实现了线下的社交场、聚会场所，未来还能成为什么?食材共享可以变成堂食延伸外带，厨师共享可以让厨师带食材上门服务……，越分享越有价值。
7、餐饮金融化工具多样化
互联网变革下，餐饮金融化工具越来越多样化。供应链金融、股权投资、互联网金融、众筹、流水贷都在一定程度上为餐饮缓解开店资金压力，但如何选择与企业发展相匹配的金融工具则尤为重要。
8、外卖O2O竞争惨烈：产品外卖冰火两重天
2015年，各大餐饮品牌纷纷加快了电商营销的步伐。仅以饿了么为例，几乎每月都
传出餐饮巨头入驻饿了么的消息。3月美国快餐品牌汉堡王与饿了么达成独家战略合作，
并推出9.9元汉堡活动，遭全城疯抢。
4月，百胜旗下的著名餐饮品牌必胜客欢乐餐厅与饿了么正式达成在线外卖合作，随后百胜餐饮集团决定旗下的肯德基、必胜宅急送、东方既白等知名餐饮品牌陆续与饿了么达成外卖业务领域的正式合作。望湘园、金百万、避风塘、一茶一坐、川人百味，本塘我家酸菜鱼，新胖子肉蟹煲等国内知名餐饮品牌也在饿了么上陆续上线。据悉，饿了么旗下高端餐饮发展部已与5000多家品牌餐饮企业展开合作，易观智库预测，未来餐饮外卖将是万亿以上规模市场。据统计饿了么、美团外卖、淘点点、百度外卖四家就占据近80%的市场份额。餐饮品牌入驻电商促进营销已经成为潮流。
经过2年的快速发展，外卖O2O已经成为BAT的战场，竞争更为惨烈，2016年延续烧钱补贴大战，但力度会下降。提高品牌价值是商家应对补贴减少的不二法则，优惠始终留不住顾客的。
产品型外卖冰火两重天，资金充裕、沉淀内功、人性化的体验的运营让强者更强，而另一方面，没有沉淀的实力和耐心则会逐渐下滑直至退场。
9、微信红利期已近尾声，平台引流+自建系统
微信作为第一大社交平台，也已超过5年，经历5年之痒的疲劳期，早期的粉丝红利期已近尾声，将微信做为服务客户、与顾客互动的工具以沉淀用户比吸粉更靠谱。
团购用优惠伤害品牌难以为继已成餐饮业主共识，做团购的正确姿势是多曝光少做交易，营销如何有持续性是每个餐饮老板都需探索。
线下餐厅作为线上最大的流量入口，很多餐厅把客流反哺给平台，将唯一接触消费者的公众号里的点餐外卖直接转向平台。
10、 私人定制抢市场 顾客个人体验上升
高端餐饮企业受挫并不意味着高端消费人群的消失，高档菜品、服务和环境依然有一定的市场需求。但是这些高端消费者不再追求高大上的土豪式消费，而是希望获得更有品位、更具个性、更符合需求的餐饮服务。顾客对个人体验的渴望不断上升，攀比的心态变成希望与众不同的心态。有些餐厅已经抓住了高端顾客的心理变化，适时推出私人定制”服务，即依据顾客要求的主题、目的、档次等因素打造独一无二的个性宴会。私人定制宴会并不一定很奢侈，但一定是最能迎合宴会主人需求的方式。
四、餐饮业迎来多元化发展
餐饮行业已经迎来了多元化时代，业态层出不穷、快速迭代，创业者只有不断创新才能保持竞争力，“小而美”正在成为餐饮行业发展的新趋势和新时尚。
数据显示，2017年中国餐饮市场规模突破3.9万亿元，餐饮行业在竞争加剧的同时，大品牌发展势头不如中小品牌。此外，主打线上消费的外卖餐饮品牌、O2O平台、餐饮管理服务商及美食新媒体等不断涌现，运营方式也日趋多样。
目前，餐饮企业数量呈快速增长态势，大量新兴品牌出现，爆款产品不断更新，细分市场越发专业。例如，外卖平台沙拉订单量占比从2016年的1%跃升到现在的5%。沙拉已经逐渐变成人们日常的正餐选择之一。
第三节 2017年中国XXXX行业发展现状研究分析
一、2017年中国餐饮行业发展概况
餐饮市场稳定较快增长
随着供给侧结构性改革深入推进，餐饮行业持续平稳较快发展态势。2017年，全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%，较上年同期略低0.1个百分点。限额以上单位餐饮收入9751亿元，同比增长7.4%，比上年同期大幅提升1.4个百分点，品牌餐饮引领作用显著。并且，餐饮业还在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面作用强劲。2017年，餐饮市场将与整个消费市场发展速度（10.2%）的领先优势扩大至0.5个百分点，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%，拉动消费市场增长1.2%。
二、2017年中国餐饮市场运行特点
目前，餐饮业大众消费已经达到80%，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。高端消费比例下降，百姓消费成为主流。在这一年，在国民经济结构呈现新变化、推动经济高质量发展进程中，消费对经济增长的贡献率不断提高，随着人民群众收入提高和中等收入群体规模扩大，餐饮的消费结构加快向多样化、特色化、品质化升级，品质品牌餐饮引领作用显著。餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面作用强劲，餐饮市场继续呈现稳步增长态势。正餐高质量、特色化发展特点明显；团餐成为增长最快的餐饮业态；火锅品类增长放缓，直营成为主流；快餐在中央厨房和供应链支持下集中度不断提高；在线外卖市场保持高速增长；新餐饮成为行业创新主要驱动力。
餐饮业不仅自己经济体量大发展迅速，且日益受到资本市场关注和青睐，具有明确的细分领域定位、复制能力强、运营轻、发展空间大，通过新技术、新工具、新模式增加收入的盈利模式，能够引导和改变产业现状的尤为走俏，如由喜茶在2018年4月的B轮融资中，就获得了龙珠资本4亿元的投资。
互联网+是餐饮行业发展的一个重大利好，自2013年至2017年来，中国外卖O2O市场规模每年增速均超过100%，2017年，外卖订单总量增长158%。在总量增加的同时，外卖用户的消费单均价也在不断提升，美团外卖用户的消费单均价从2015年的24元提升到2017年的42元。
2017年，共有112个与餐饮相关的项目获得融资，资本市场对互联网餐饮青睐更甚。2017年10月19日，美团点评获得了由腾讯、The Priceline Group等对其餐饮平台（含外卖业务）的40亿美元投资，2017年6月2日，饿了么获得了阿里巴巴对其外卖平台的10亿美元的战略投资。
美团点评副总裁张川表示，美团每天约有3亿的订单量，即大约有5千万人将此作为自己的饮食方式，仅仅是大学生，每天就有300万人会选择点外卖。
三、2017年中国各省市区餐饮收入排行
国内各省市餐饮收入排行（2017 财年）
四、2017年中国餐饮细分市场发展分析
（一）特色餐饮高质量发展特点明显
伴随着消费升级，餐饮业整体朝着两个方面发展，一种是特色、文化餐饮，满足个性化、多元化、社交化的消费需求，一种是连锁餐饮零售化、工厂化，满足快速化、便捷化的消费需求，“生产基地+中央厨房+餐饮门店”以及“生产基地+加工企业+商超销售”的模式有了新的发展，老字号企业也在特色化、创新中传承发展。
（二）团餐表现突出，增长最为明显
据中国饭店协会团餐专业委员会发布的《2016-2017年度团餐发展报告》显示，2017年受调查的125家团餐企业总营业收入185亿，较上年增长21.71%，估测整个团餐行业整体营业收入增长近30%。本报告中被调查团餐企业营业额增长超过24%，门店数增长超过33%。团餐市场成为餐饮业黑马。据估测2017年中国团餐市场近万亿。
（三）在线外卖市场保持高速增长
2017年外卖市场继续快速增长，根据美团点评发布的数据，2017中国在线外卖市场规模达到2046亿元，增长23%，在线订餐用户规模达到3亿人，同比增长18%，远高于餐饮大盘增速，对餐饮收入增长起到拉动作用。外卖品类不断扩张，品质不断提升，三四线城市覆盖增长迅猛。
（四）新餐饮成为行业创新主要驱动力
2017年，随着消费市场的年轻化、新技术的全面导入，由分散到集中，由粗放到集约，由共性到个性，由守成到创新，具有互联网时代特征的新餐饮已经形成，以智能餐厅、单一品类的新餐饮与新零售相结合，催生跨界新模式。新餐饮成为行业创新主要驱动力。
（五）火锅品类继续受到市场热捧
餐饮业中，火锅营业额占据很大比重，根据美团数据，是各细分品类中规模最大的一个。2017年，火锅业增长表现良好，本报告中被调查的火锅企业营业额增长超过24%。麻辣火锅增长较快，尤其是其中的串串香等小餐饮品类发展迅猛。
五、2017年餐饮上市公司经营分析
2017年全国餐饮业在宏观经济稳步发展、大众消费持续增强、餐饮升级持续推动下稳健增长，全年餐饮收入39644亿元，比上年增长10.7%。餐饮业已经成为为人们美好生活服务的重要产业。特色餐饮、团餐、休闲餐饮、外卖快速发展，表现突出。2017年餐饮业的资本市场中，发生了一些变化。广州酒家成功登陆A股市场，新丰小吃走入新三板，丰收日、香草香草、华磊股份终止挂牌。迄今为止，餐饮业主板上市企业已有3家：西安饮食、全聚德、广州酒家；新三板企业有20家（其中狗不理因属食品制造，也纳入餐饮范畴），即：洛阳餐旅、百富餐饮、紫罗兰、优格花园、粤珍小厨、望湘园、红鼎豆捞、华鼎团膳、伊秀股份、新五心、小尾羊、幸运时间、小六汤包、顺风股份、千吉莱、咖啡之翼、优鼎优、金百万、狗不理、新丰小吃。本部分整理汇集了主板、新三板及部分港板上市餐饮企业的主要经营指标（除了紫罗兰、望湘园在本稿截止前仍未发布年报），从中也可看出行业发展的方向所在。
主板企业
西安饮食
2017年，主营业务为餐饮服务和工业化食品生产及销售。2017年，公司实现营业收入4.94亿元，同比下降1.35%；归属于上市公司股东的净利润-1125万元，同比下降191.11%；归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润-1298万元，同比增长43.44%；按公司期末总股本计算，每股收益-0.0225元，同比下降191.09%；总资产10.76亿元，较年初增加2.46%。其中，餐饮服务营业收入3.84亿元，较上年降低3.70%；营业成本2.61亿元，较上年降低4.67%；毛利率32.03%，较上年增长0.69%。生产制造营业收入5071万元，较上年增长27.28%；营业成本3948万元，较上年增长33.17%；毛利率22.15%，较上年降低3.45%。报告显示，期末餐饮服务营收占比77.76%，较上年减少1.90%；生产制造占比10.27%，较上年增长2.31%。报告称，由于受市场大环境的冲击，加之场地租赁、历史原因和人员负担重等问题，公司所属老字号企业面对当前餐饮市场及客源结构发生的新变化，目前经营仍显艰难。同时，公司通过积极调整产品结构，强化质量管控，探索建立内部与市场化渠道相结合的营销新路子，进驻商超便利连锁店，开展线上销售，抢占市场份额，食品工业稳步发展，公司食品工业实现销售收入同比增长37.99%。全年拓展新网点27个，先后开设“五一大包”连锁店25家、同盛祥“华为”店和曲江加盟店，经营效果良好。
全聚德
2017年，主营业务为中式餐饮服务和食品生产销售两大板块。2017年度营业收入为18.61亿元，同比增长0.72%；利润总额为2.05亿元，同比上升3.81%；归属于母公司所有者的净利润为1.36亿元，同比下降2.57%；基本每股收益为0.4409元，同比下降2.56%；加权平均净资产收益率为9.27%，同比下降0.70%；扣除非经常性损益的净利润为11,944万元，同比下降5.68%；接待宾客804.07万人次，同比上升4.35%；人均消费同比下降3.97%；上座率同比下降2.21%。其中，餐饮服务营业收入13.50亿元，较上年增长0.30%；营业成本4.09亿元，较上年降低4.05%；毛利率69.71%，较上年增长1.37%。商品销售营业收入4.61亿元，较上年增长2.27%；营业成本2.95亿元，较上年增长1.66%；毛利率35.92%，较上年增长0.38%。报告显示，期末餐饮服务营收占比72.55%，较上年增加0.30%；商品销售占比24.78%，较上年增长2.27%。报告显示，2017年，公司确立了品牌连锁化、系列化的发展战略，提出了“提质、复制、孵化和管理升级”行动策略，开启公司各品牌全面升级的进程。公司面对国家致力打造京津冀、长三角世界级城市群的宏伟蓝图，划分了京津冀和长三角（长江经济带）2个重点区域，提出深耕打透重点区域市场的发展思路，一手抓升级复制门店；一手抓孵化品牌。2017年新开全聚德北京亦庄店、绍兴店、镇江店、上海控江路店等7家店。
广州酒家
2017年，主营业务是食品制造与餐饮服务。2017年，公司营业收入21.89亿元，同比增长13.08%；归属于上市公司股东的净利润3.40亿元，同比增长27.62%；每股收益0.8981元，同比增幅19.21%；加权平均净资产收益率26.35%；整体毛利率53.15%，同比提高0.21%。其中，餐饮业营业收入5.59亿元，较上年增长20.78%；营业成本2.13亿元，较上年增长19.15%；毛利率61.86%，较上年增长0.52%。食品制造营业收入15.95亿元，较上年增长11.42%；营业成本8.01亿元，较上年增长11.09%；毛利率49.76%，较上年增长0.15%。餐饮业和食品制造业占主营业收入的比例分别为25.79%和73.56%。报告称，公司根据“餐饮立品牌，食品创规模”的双轮驱动战略，在2017年，继续聚焦主业，强化内部管理，调整市场策略。2017年公司加速开发新客户，重点推广核心产品，加强拓展零售终端在华东、华中等区域的覆盖，2017年，境内广东省外和境外的营业收入增长较高，分别为28.28%和18.85%。报告期末公司拥有17家餐饮直营店、1家餐饮参股经营店。
新三板企业
洛阳餐旅
2017年，主营业务是餐饮及酒店客房服务。2017年，公司营业收入1.36亿元，比上年同期下降5.78%；营业成本4886.09万元，比上年同期增长4.33%；净利润184.71万元，比上年同期下降77.81%；毛利率由上年的67.46%降为63.97%。报告期末，公司总资产为1.93亿元，比上年末增长3.35%；归属于挂牌公司股东的净资产1.56亿元，比上年末增长101.97%。报告称，营业收入下降是由于受中国传统文化的影响，两头春，新人办理婚宴的场次减少的原因，使收入降低；而营业成本增加是因为宴席预定减少，为提高宴席预定量，增加菜量，使得营业成本增加，利润下降。
百富餐饮
2017年，主营业务是西式快餐。2017年，公司实现营业收入2.16亿元，同比增加27.16%；归属于挂牌公司股东的扣除非经常性损益后的净利润为1261.93万元，同比增长68.95%；毛利率由上年的65.75%增长至66.12%。报告称，外送业务的持续增加及储值卡业务的大幅增长导致收入增加。2017年，外送业务增加3800万元。
优格花园
2017年，主营业务是第三代冰淇淋的销售及为创业投资者提供创业整体服务。2017年，公司实现营业收入600.74万元，较去年降低44.53%；营业成本503.85万元，较去年同期增长57.38%；实现净利润-474.85万元，较去年同期降低331.93%；公司毛利率为16.13%，较上期降低54.31%。公司总资产1711.77万元，较去年同期降低22.92%。报告称，营业收入降低主要原因为行业竞争激烈，投资创业者选择范围较大，对比较多，会选择使其预算投入低的企业，导致公司签单量减少，直接影响到了品牌创业整体解决方案服务收入。
粤珍小厨
2017年，主营收入为团膳业务和中式连锁餐饮。2017年，公司营业收入1.40亿元，较上年同期增长13.50%；归属于挂牌公司股东的净利润622.60万元，较上年同期增长24.09%；毛利率为58.26%，较上年同期降低0.13%。其中，公司供餐收入占比89.26%，比上年增加0.35%；面馆收入占比8.62%，比上年减少1.1%；配送收入占比2.12%，比上年增长0.75%。报告称，营业收入增长主要是公司新增经营项目网点和对原来的项目网点业务增值服务项目的提升。净利润增长主要是因为营业收入增长的同时，费用增幅较收入增幅较小。
红鼎豆捞
2017年，主营业务为海鲜火锅餐饮。2017年，公司营业收入1.73亿元，较上年增长12.15%；毛利率66.29%，较上年增长0.45%；归属于挂牌公司股东的净利润-593.55万元，较上年下降913.28%。报告称，净利润下降是因为北京、上海店面经营选址失误，商圈内、外客源引流不足，难以支持日常经营开支，北京和上海亏损共2,095万元所致。除此之外公司其他分店主营
业务项目运行正常。
华鼎团膳
2017年，主营业务为团体供餐、食材销售服务。2017年，公司营业收入2.93亿元，比上年增长33.05%；毛利率18.08%，比上年下降2.2%；归属于挂牌公司股东的净利润2755.58万元，比上年增长20.31%。期末，公司总资产为1.43亿元，同比增长38.18%。报告称，营业收入增长主要系2017年公司销售业绩增加，新开餐点，团体供餐销售收入增加所致。
伊秀股份
2017年，主营业务为日式料理及简餐服务。2017年，公司营业收入1.44亿元，较上年增长9.1%；毛利率65.47%，较上年下降1.47%；归属于挂牌公司股东的净利润203.53万元，较上年下降78.25%。报告显示，公司营业收入增长是因为增加新店，收入增加。净利润下降主要是因为公司财务费用和销售费用上升，分别上升13.95%和29.34%。
新五心
2017年，公司主要采取以食堂经营管理、商业连锁经营、农产品加工配送为发展重点的商业模式。2017年，营业收入6038.65万元，比上年增长32.32%；毛利率19.68%，比上年增长2.97%；归属于挂牌公司股东的净利润363.62万元，比上年增长113.72%。报告称，公司净利润增长，主要是因为公司市场业务及产品销售增长，营业收入和毛利率增长。
小尾羊
2017年，公司主营业务为餐饮经营、餐饮加盟、餐饮咨询服务及物流销售。2017年，营业收入2.52亿元，比上年增长3.01%；毛利率56.09%，比上年增长1.08%；归属于挂牌公司股东的净利润228.75万元，比上年增长544%。报告称，净利润增长主要原因是2017年根据小尾羊业务发展需要，合理的税收筹划，将餐饮公司下设的全资子公司内蒙古小尾羊餐饮管理有限公司的加盟板块业务并入到餐饮公司核算，为小尾羊节约企业所得税约164.00万元。
幸运时间
2017年，公司主营业务是大中型美食广场的餐饮管理服务。2017年，营业收入2722.92万元，比上年增长32.75%；毛利率40.62%，比上年增长9.67%；归属于挂牌公司股东的净利润576.00万元，比上年增长378.78%。报告称，公司净利润增长主要是由于营业收入增加，且期间费用减少所致。银业收入增加一方面是由于密云店品牌调整完毕，并且已经进入正常运营状态，增加了营收，另一方面是由于子公司*藏西**幸运时间的业务发展稳步增长，给公司带来了有利的增长空间。
小六汤包
2017年，公司通过直营店为客户提供特色汤包及菜品的餐饮服务。2017年，营业收入2.64亿元，比上年增长25.43%；毛利率62.03%，比上年西江1.01%；归属于挂牌公司股东的净利润1713.36万元，比上年增长69.52%。报告称，公司净利润增长，主要原因是业务规模增长引起营业利润的增加，同时收到政府补助。2017年度公司新开10家直营店。截至2017年12月31日，公司下辖直营门店数合计54家，其中西安地区40家，宝鸡地区10家，郑州地区3家，兰州地区1家。
顺风股份
2017年，公司主营业务为餐饮服务。2017年，营业收入10.02亿元，比上年增长8.98%；毛利率56.57%，比上年下降0.5%；归属于挂牌公司股东的净利润7980.85万元，比上年下降2.05%。报告称，营业收入增长主要原因：（1）主要对部分热销菜品提高了售价，同时对菜单进行了调整。（2）2017年新开了6家门店，川沙店已盈利，大多数新门店在下半年开业，发展发展趋势良好。（3）受惠国家营改增等利好政策，公司2017年扣除进项税后营业成本有所下降。净利润减少主要原因：四家店受大楼装修或自身装修影响营业，新开6家门店的开办费一次性摊销和部分门店改造开办费一次性摊销费用影响了净利润。报告显示，截至期末，公司品牌全国门店数共计28家。2017年新开6家门店（包含2018年2月开业的西部顺风）。
千吉莱
2017年，公司主营业务为旅游餐饮与住宿。2017年，营业收入3348.81万元，比上年增长11.82%；毛利率22.35%，比上年下降2.56%；归属于挂牌公司股东的净利润123.22万元，比上年增长2.66%。报告称，公司营业收入增长，主要系公司新设立了控股子公司台州吉派开展生鲜销售业务，为公司增加营业收入358.09万元；公司客房业务收入也较去年同期有所增长，增长率达14.41%。
咖啡之翼
2017年，公司主要从事餐饮服务和品牌加盟业务。2017年，营业收入1.05亿元，比上年增长65.22%；毛利率45.16%，比上年下降2.88%；归属于挂牌公司股东的净利润941.39万元，较上年同期扭亏为盈。报告称，公司营业收入增长，主要因为公司拓展智能咖啡机和供应链业务，共计为公司产生收入4845.85万元。
优鼎优
2017年，公司主营业务为基于门店和互联网平台销售以川式冒菜为主的川味快餐产品。2017年，营业收入1.09亿元，比上年增长9.89%；毛利率62.55%，比上年增长3.17%；归属于挂牌公司股东的净利润22.47万元，转亏为盈，上年同期亏损306.41万元。报告称，公司净利润转亏为盈，主要原因是收入增加金额超过费用增长金额，并且当期理财收入增加，导致当期利润增加。
金百万
2017年，公司主营业务为正餐服务。2017年，营业收入2.67亿元，比上年减少10.30%；毛利率64.34%，比上年增长3.97%；归属于挂牌公司股东的净利润2204.80万元，比上年减少28.91%。报告称，2017年，公司餐饮业务经营情况平稳。期末公司有47家实体门店，拥有160万会员。公司大力开展线上业务，目前主要以外卖为主，所有门店实现了线上线下全面打通，目前外卖业务的流水已接近餐饮门店收入的40%，同时金百万以特许加盟的方式快速推广线上网络餐厅，目前北京的网络餐厅已达300余家，日交易单量3万以上。
狗不理
2017年，公司主营业务为速冻食品生产和销售。2017年，营业收入1.08亿元，比上年增加7.23%；毛利率39.80%，比上年增长6.34%；归属于挂牌公司股东的净利润1820.82万元，比上年增长33.21%。报告称，净利润增加主要是因为以下四个方面所致：①保持原有传统销售稳步增长的同时，新的电商销售渠道营业收入同比增长59.37%；②优化产品结构，包子自动化生产线研制实验成功，产量提高，摊薄了生产成本，提升了毛利率6个百分点；③合理利用不动产，租赁收入实现69万元；④合理偿还部分银行*款贷**，财务费用减少16万元，⑤公司通过高新企业认定，企业所得税率由25%下降到15%。
新风小吃
2017年，公司是以供应包子、小笼、馄饨、粉丝等杭式小吃为主的中式餐饮服务连锁企业。2017年，营业收入1.54亿元，比上年增长3.90%；毛利率65.12%，比上年增长2.47%；归属于挂牌公司股东的净利润1042.81万元，比上年增加14.22%。截止2017年12月31日，公司拥有的直营门店24家，加盟店31家，正在经营的加盟门店29家。
港板企业
味千
2017年度，公司实现营业额23.32亿元人民币（下同），同比下滑2.0%；净亏损4.86亿元，上年同期净利润6.65亿元；毛利率75.2%，比上年增加3.2个百分点。公告显示，2017年年度的毛利达到约人民币17.54亿元，较2016年同期的约人民币17.12亿元增加约2.5%。年内，味千中国的存货消耗成本占营业额的比例为24.8%，较去年同期下降3.2个百分点；毛利率由72.0%增至2017年75.2%；此外，集团租金及相关成本占营业额的比例为16.4%，较上年同期上升0.1个百分点。报告显示，2017年集团外卖营业额1.94亿元，比上年增长94.38%，外卖业务在营业额中的占比为8.8%，比去年提升4.3个百分点。截至2017年12月31日，集团共拥有704家味千连锁餐厅。2017年净增加54家门店。其中，中国大陆地区新开109家、香港地区新开4家，共计新开113家；中国大陆地区关闭49家，香港地区关闭10家，共计关店59家。
呷哺呷哺
2017年度，公司实现收入36.64亿元人民币（下同），同比增长32.8%；公司拥有人应占利润4.2亿元，同比增长14.2%；经调整纯利4.32亿元，同比增长15.9%。溢利增长主要得益于该集团致力扩张餐厅网络，以及全国同店销售强劲增长8.5%，进而导致该集团的餐厅层面经营利润取得25.4%的增长。截止到2017年12月31日，公司共有餐厅759间，比上年增加120间；2017年翻座率为3.3，顾客人均消费48.4元，去年的数字相应为3.4和47.7元；2017年，公司新开张136间餐厅及19间凑凑餐厅。
国际天食
2017年度，公司实现收入19.12亿元人民币（下同）；毛利为13.95亿元；毛利率增长1.3%；净利润达1.02亿元，较2016年0.34亿元增加0.68亿元，增长率达197.7%。报告称，净利润增长主要得益于以“南小馆”为代表的年轻时尚休闲品牌经营增长显著、标准供应链赋能效率提升、新增量业务获增长以及总部管理职能效能优化。截止2017年末，南小馆新增4家直营门店，自营餐厅总数量达23家。2017年南小馆全部餐厅收入2.64亿元，同比2016年增长10.4%；同店可比收入增长13.8%；2017年度南小馆品牌餐厅经营利润0.37亿元，同比2016年度增长108.7%（未经审核）。2018年公司计划将在香港、上海、北京等国际一线城市开设至少12家直营门店。
唐宫中国
2017年度，集团收益13.56亿元人民币（下同），同比增长8.6%；股东应占溢利1.31亿元，同比增长30%。毛利率64.4%，对比2016年同期上升1.5%。公告称，收益增长主要来自于新店的拓展、增长店的贡献以及现有分店之同店增长。2017年唐宫中国的网上销售收益相比上年达到接近2倍的增长。截止到2017年12月31日，唐宫中国共经营42家自营餐厅、14家特许经营餐厅及6家合营餐厅。2017年，中式正餐新增3家分店。
六、2017年中国餐饮行业发展关键词
回顾过去的一年，我国餐饮业围绕工匠精神、人工智能餐厅、新餐饮新零售、供应链、品牌孵化、美食扶贫、单品爆品、绿色餐厅、广州酒家A股上市、外卖外送……等等关键领域取得了创新或突破性进展，相信在未来的一年中，这些领域将继续被深耕，为贯彻新发展理念，建设现代化经济体系做出贡献。
接下来，让我们一起回顾一下中国饭店协会发布的“2017年度餐饮业关键词”，对过去一年行业大事及今年的行业展望有所梳理及预判。
工匠精神
弘扬工匠精神，营造精益求精的敬业精神，是十九大报告的明确要求。即将过去的这一年，是工匠精神在餐饮业得到极大推动的一年。第十八届中国美食节上中国饭店协会向全社会推出31位“中国烹饪巨匠”，他们都是我国首批国家级烹饪大师名师，德艺双馨，载誉无数，对我国餐饮业的传承创新、以师带徒培养人才做出了突出贡献。
人工智能餐厅
随着阿尔法狗二度打败人类，人工智能时代来临，餐饮业中的科技元素也日渐增多。2017年，扫码点餐、线上支付已成餐厅标配，迎宾、烹饪、送餐等各类餐饮机器人已进入行业应用。11月底口碑及德克士先后推出无人餐厅，引发广泛关注，另外，3D餐厅也开始进入人们视野，相信蚂蚁金服构想的轻触桌面，摆动手势完成点餐，吃完即走的未来智能餐厅也将能在不久实现。
新餐饮新零售
自马云提出新零售概念，这一年阿里系的盒马鲜生、永辉系的超级物种、正大食品健康体验馆等这种将线上线下结合起来的新零售+餐饮模式的发展如火如荼。在超级物种，永辉推出食材体验项目；在盒马鲜生设置顾客自助区，提供加热、取水等服务。由新零售切入餐饮、新餐饮切入零售业，通过对生产、流通与销售等过程的升级改造，让餐饮业在线上线下开始了深度融合，餐饮业态结构和生态圈也在被不断重构。
供应链
餐饮业在经历几年的沉淀和转型升级后，重新迎来了较强劲的增长态势，这也带动了上游供应链行业的增长。餐饮供应链成为2017年餐饮行业的小风口。不仅物流企业、传统的供应链企业、餐企、互联网平台纷纷新入局餐饮供应链领域，而且原有的供应链企业也有了新亮点，如蜀海供应链为客户提供独有产品，京东企业购提供金融服务，功夫鲜食汇提供从选址到招聘的服务，众美联推出标准餐饮供应链解决方案等。5月召开的首届中国餐饮供应链博览会吸引了千余名代表参与。10月，国务院办公厅印发《关于积极推进供应链创新与应用的指导意见》，指出以供应链与互联网、物联网深度融合为路径，以信息化、标准化、信用体系建设和人才培养为支撑，创新发展供应链新理念、新技术、新模式，高效整合各类资源和要素，打造大数据支撑、网络化共享、智能化协作的智慧供应链体系。
品牌孵化
消费需求的个性化和多样化，推动着餐饮业不断涌现新的品牌，尤其是针对细分消费群体的小而美品牌层出不穷。比如海南龙泉集团推出龙泉椰庭、小康胜，小南国更名国际天食，升级为国际化餐饮品牌营运集成平台。
美食扶贫
餐饮业作为民生产业，在降低贫穷、扩大就业、促进地方农副土特产品扩销方面具有巨大作用。广西大化、贵州晴隆等地因其特色美食大粽、三碗粉等而获得“中国美食之乡”。2017年，在贵州黔西南州举办的国际山地美食节、海南特色美食文化节、*疆新**和田昆仑尼雅黑鸡产业基地等活动，通过推广地方美食、推介特色食材、引进餐饮品牌、打造地方美食品牌等措施，为当地百姓提供了一条致富之路。
单品爆品
眼球经济的当下，聚焦单品，更容易打造品牌差异化核心，这已经成为餐饮业的共识。数据显示94.7%的消费者会为了一道菜而到店!相较而言，单品餐饮店之所以消费者受青睐，主要因为出品更专业、菜肴味道更好、不需要做太多选择。同时，单品店也因为产品单一，备料、操作简单，而更易标准化，形成连锁迅速布局而受业内推崇。
绿色餐厅
受消费需求推动，创建绿色餐厅成为时代要求，更是深化餐饮业供给侧改革，实现行业质量变革、效率变革和动力变革的重要抓手。11月，中国饭店协会和上海市餐饮烹饪行业协会联合举办了全国餐饮业创建“绿色餐厅”交流会，全国24个省市的餐饮、饭店、烹饪行业协会出席会议。据悉目前已有上海肯德基、必胜客等500多家餐厅获“绿色餐厅”称号。
广州酒家A股上市
在经历了几年的转型升级后，中国餐饮进入了平稳增长、健康发展时期，餐饮市场开始重新得到资本的关注。2017年，广州酒家正式登陆A股，长达8年之久的餐饮企业IPO坚冰被破。截止到2017年12月，餐饮业主板上市企业有西安饮食、全聚德、广州酒家，新三板企业有丰收日、洛阳餐旅等24家。
外卖外送
2017年的外卖外送依然红火如初。数据显示，2017年第3季度，中国互联网餐饮外卖市场整体交易规模达582.7亿元人民币，环比上涨26.8%，与去年同期相比，增幅达79.1%。外卖已成为O2O体量最大、价值最高的细分领域，8月，饿了么合并百度外卖，使外卖市场由三足鼎立变成双寡头竞争。9月，食药监总局发布《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》以加强网络餐饮服务食品安全监督管理，规范网络餐饮服务经营行为，保证餐饮食品安全。
第四节 2018年中国XXXX行业发展现状研究分析
一、2018年上半年餐饮市场发展总体平稳
7月16日，国家统计局最新发布数据，2018年6月，全国餐饮收入为3401亿元，同比增长10.1%；限额以上单位餐饮收入777亿元，同比增长7.8%。2018年1～6月，全国餐饮收入19457亿元，同比增长9.9%；限额以上单位餐饮收入4399亿元，同比增长7.2%。
总体而言，2018年上半年餐饮市场发展平稳。6月份，全国餐饮收入、限上餐饮收入的增速比上年同期分别略降1.8和3.2个百分点，降幅有所缩小。全国餐饮收入重回两位数增长并领先整个消费市场发展速度（9.0%）1.1个百分点，餐饮市场促消费作用显著。同时，今年1～6月，全国餐饮、限上餐饮收入增速比上年同期分别略降1.3和1.2个百分点。上半年，餐饮市场亦领先整个消费市场发展速度（9.4%）0.5个百分点。
中国烹饪协会日前出版的《2018年中国餐饮产业发展报告白皮书》也显示，到2017年，我国餐饮业营业额从改革开放初期不到60亿元增长了700多倍；服务网点也从1978年的12万户发展到2017年的465.4万户，涉及门店超过800万个。姜俊贤表示，按照这样的发展速度，餐饮品牌的引领作用会进一步加强，整体上会朝着销售额超4万亿元、限额以上大型餐饮企业超万亿元的目标中高速推进。
与此同时，信息技术在餐饮业的应用逐步深入，外卖外送借助移动互联网发展，使外卖外送成为消费者“自己做饭”和“在外堂食”以外的第三种常规用餐模式。数据显示，2017年线上外卖市场规模突破3000亿元，与2011年的203.7亿元相比，增长了13.6倍。外卖住宅区订单交易额占比已达50%，从这个角度看，外卖取代的不是堂食而是在家做饭。
“得益于线上消费发力和送餐能力提升，外卖呈现爆发式增长，越来越成为餐饮企业一个重要的销售渠道。”姜俊贤表示，在互联网技术的作用下，整个餐饮消费格局开始蔓延至一个全时代的场景趋势，随着餐饮消费日趋个性化、体验化、多层次和多样化，除了在传统用餐时间出现的一些餐饮市场外，下午茶、夜宵等一些全天候休闲餐饮也越来越活跃。
二、2018年餐饮市场品类发展分化明显
中国第一份基于海量交易数据的全维度餐饮报告——《中国餐饮报告2018》显示，在2017年国民生产总值82.71万亿元中，与“吃”有关的占比为16%，即近14万亿元，这表明未来餐饮新零售进化空间巨大。在保持快速增长的同时，餐饮业也在进入变革期，预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。
目前，餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长，一道菜带火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。比如，以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多，而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。调查结果也表明，面对“大而全”和“小而精”的餐厅，63.3%的消费者会倾向于选择后者。从供应端来看，单品餐饮有去厨师化、高利润、快速复制的优势，具备规范化、零售化基因，也意味着更容易规模化占领市场。
可以说，目前餐饮业已经发展到了一个经营多元化，收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动，通过新技术、新工具探索新的盈利模式。
味多美创始人黄利认为，新一代消费者购物的渠道已经发生了改变，从传统的到店消费，到O2O订餐，以及B2C平台服务，形式愈发多样，“如果固守线下实体店，流量会变得越来越少”。
“餐饮在线化已经是大势所趋，而且还在继续深入。”美团餐饮学院院长白秀峰介绍说，典型的消费体验就是提前点、到店吃，不需要再到店排队、点菜，甚至排队付款开发票等，就餐的所有环节都在线完成。此外，在新餐饮时代，餐厅还需要争做有模式、有品牌、有数据、有线上、有外卖的“五有”餐厅，才能跟上时代的步伐，做到让每位客人都成为回头客。
三、2018年餐饮市场科技创新引领潮流
从美食团购、外卖、外送，再到利用高科技代替人工，包括智能系统代替点餐员、收银员，包括迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付，乃至无人餐厅的出现，科技创新正在引领餐饮行业发展。
“作为一种全新的餐饮业态，网络外卖并非是对到店餐饮的替代，而是对餐饮业的一次巨大变革，可以给传统餐饮商家提供数据、带来客流、降低成本，加速传统餐饮业转型升级。”美团高级副总裁王莆中认为，餐饮商家要提升获客能力，必须做好外卖的品牌定位和产品组合，在此基础上还要努力提升单店渗透率，通过多元化服务深度挖掘用户价值，从而实现自身外卖业务的新一轮高增长。
数据显示，目前电影票务线上化率为80%，高铁购票线上化率更达到了90%，但餐饮行业线上化率还不到10%。“餐饮产业未来发展，可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化三大趋势。”美团新到店事业群总裁张川认为，通过线上线下一体化、数据化、科技化，未来餐厅可以把每一位顾客变成用户、每一个用户变成会员，店长可以通过大数据了解每个顾客，提供千人千面的服务，这是餐饮业必将面临的一次革新。
总的来说，餐饮行业发展的方式正由外延扩张型向内涵企业型转变，由规模速度型向质量效益型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、格式创新、技术应用、现代供应链供给等环节全方位改进。
“尽管目前无人餐厅或者‘餐饮+超市’等经营模式还不是十分完善，但随着科技进步，无人餐厅可能将首先尝试在一些休闲餐实际应用。”姜俊贤认为，未来餐饮市场的发展离不开科技创新，新餐饮零售将会成为电商巨头们重点争夺的领域，新技术将为整个餐饮业带来一次新的革命。
四、2018年餐饮市场总体规模预测
2月中国烹饪协会发布“2017年餐饮市场解读及2018年市场前景预测”。《预测》指出，中国经济延续稳中向好发展态势，餐饮业继续发挥扩大消费需求、拉动经济增长重要驱动力的作用。预计2018年，整个消费市场和餐饮市场都将处于平稳运行区间，餐饮业全年增速将维持在10%左右，总体规模将达到4.3万亿，期待“十三五”末期突破5万亿大关。
以下为解读及预测全文：
据联合国发布的《2018年世界经济形势与展望》显示，2017年，受发达经济体、以及新兴市场和发展中经济体广泛复苏支撑，全球经济增长3%，较上年大幅提速0.8个百分点，是2011年以来最快增速。而中国对全球经济增长贡献最大，约占1/3。中国经济延续稳中向好发展态势。在*党**的十九大精神指导下，餐饮业继续发挥扩大消费需求、拉动经济增长重要驱动力的作用，全行业实现平稳健康可持续发展。
2018年中国餐饮市场前景展望
当前，餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。餐饮业供给侧结构性改革以提高供给质量为主攻方向，以提高发展质量和效益为中心。
中高端合理需求走高。大众化餐饮蓬勃发展，而中高端餐饮也逐渐回归理性。随着消费结构不断升级，餐饮消费需求更趋品质化、精细化、体验化，中高端需求再次细分至超高端、高端、中高端、中端，既注重消费场景和菜品精致美感，又能够达到宴请、聚会双重体验的模式开始受欢迎。
短板领域谋求新发展。休闲简餐成为新时期极具发展潜力的业态。而且，作为餐饮业不平衡不充分发展领域，社区餐饮、老年餐饮、团餐、农村餐饮一直是业内短板。2017年，团餐率先试水，高铁用餐打破垄断，联合社会餐饮推出互联网订餐服务。虽然团餐、农村餐饮等市场规范化发展还有差距，但具有强劲的发展潜力和市场活力。
不懈探索餐饮智能化。互联网信息技术为餐饮智能化提供了坚实的技术支撑，以精细化科学化管理作为切入点，运用新技术、新科技和新理念帮助餐饮企业摆脱“四高一低”的困境，也为消费者带来了不同的消费体验。最近，口碑、德克士等纷纷推出“无人餐厅”，饭美美推出“自动售饭机”，不断开创智能餐饮新零售时代。
全行业提升质量和效益。当前，质量第一、效益优先已成为2018年餐饮行业发展总动员。保持实体经济持续健康发展，增强企业盈利能力，提倡企业家精神、劳模精神、工匠精神并在不同层面成为职业人文文化正能量，扩大消费领域、拓宽消费方式、全面开放消费市场成为2018年社会各界的共同呼声。
2018年是中国改革开放40年，餐饮业是改革开放最早受益行业，修复短板，平衡发展，充分发挥市场服务功能，将成为2018年业界重要发展新动能。预计2018年，整个消费市场和餐饮市场都将处于平稳运行区间，餐饮业全年增速将维持在10%左右，总体规模将达到4.3万亿，期待“十三五”末期突破5万亿大关。
五、2018年“新餐饮”时代到来
来源：人民日报 作者：林丽鹂
大众餐饮火爆升级
龙虾鲍鱼越来越多端上了百姓餐桌
28万瓶啤酒、153万只小龙虾——这是美团外卖在6月14日俄罗斯世界杯开幕当晚送出的订单，其中，揭幕战开赛前15分钟订单量较前一日增长40%。
1.08亿只粽子、300万斤榴莲——这是天猫商城“端午节+6·18促销”期间的销量，用掉裹粽线超过2亿米、给泰国12个榴莲园带来欣喜。
99元的波士顿龙虾，每满2件减30元，端午节当天中午已售罄，被抢购的还有鲜活澳洲鲍鱼、挪威冰鲜三文鱼、爱尔兰生蚝——有网友在生鲜电商“盒马鲜生”的APP上留言：“现在，买龙虾鲍鱼像买白菜土豆。”
网上销售火爆只是餐饮消费增速亮眼的缩影。国家统计局最新数据显示，5月份，全国餐饮收入3321亿元，同比增长8.8%，增速超过社会消费品零售总额的增速。
“目前，全国餐饮业的产业规模接近4万亿元，行业呈现稳健增长态势。餐饮收入增速持续高于社会消费品零售总额整体增速，得益于消费升级驱动的大众餐饮快速上升。”中国饭店协会会长韩明说。
餐饮业发展结构由过去高端、低端餐饮占比较重的“哑铃形”，转变为以大众餐饮为主的“纺锤形”。中国饭店协会数据显示，大众消费贡献了超过80%的餐饮收入。
更加“挑剔”的消费者也倒逼餐饮业不断推陈出新。
北京华天饮食集团总经理贾飞跃说：“随着市场发展，餐饮服务企业逐渐增多，消费者可选择性增多，对餐饮消费的要求也越来越高，而消费需求的变化又引发餐饮市场的新变化。”
——消费品牌化。如今，消费者走进各大商场、购物中心，会发现品牌餐饮店越来越多，西贝莜面村、外婆家、满记甜品等价格适中的大众餐饮品牌人气很旺。与此同时，在美团外卖平台，有超过1/4订单来自知名品牌餐饮店。
“伴随消费升级，餐饮消费市场品类化和品牌化消费特征凸显，到店体验和到家需求增量井喷。消费者希望吃得更好成为常态，并且有能力为更好的体验埋单。”餐饮话题自媒体人秦朝说。
——饮食健康化。当美食遇上世界杯，这个夏季出现了一批“养生球迷”。美团外卖数据显示，俄罗斯世界杯揭幕当晚夜宵时段，鲫鱼汤的订单量较平日增长67.4%，煲汤订单增幅达55.3%，许多“养生球迷”不爱啤酒爱靓汤。
“目前，追求品质、健康、安全的餐饮消费正在崛起，对餐饮行业的业态细分和产品升级提出新要求。”韩明说。
——新品潮流化。端午假期，北京的三里屯人流如织，网红饮品“喜茶”门前排起了长队，拐两道弯才看见队尾。近年来，以小吃、茶饮为代表，网红食品、爆款食品不断涌现。
中国社科院中国社科评价院主任荆林波认为，餐饮人群年轻化的趋势明显，“90后”和“00后”已经成为休闲餐饮和特色快餐的主流消费人群，他们的喜好影响着餐饮业发展方向。
“新餐饮”来了
从菜品到服务体验再到发展模式呈现全面升级
“我国正处于居民消费升级阶段，消费者需求多样化，消费层次也越来越高。”韩明认为，餐饮业消费升级背后是整个中国消费升级的巨浪。
随着收入和生活水平提高，越来越会享受生活的中国人在“游、购、娱”方面支出越来越多。旅游方面，去年我国人均出游3.7次，旅游市场活力强劲；购物方面，限额以上单位通信器材、家用电器、化妆品等消费升级类商品增长迅速；娱乐方面，今年一季度，我国电影票房达202.18亿元，较去年同期增长39.8%，超越北美成为全球第一大电影市场。
餐饮业几乎与以上三大消费升级场景均有明显关联，外出旅行自然要品尝当地特色美食，逛商场累了顺便喝个下午茶，“宅”在家里网购要点份外卖，约会看电影更不能缺少一顿美味大餐。
正在脱胎换骨的餐饮业，如何紧跟消费升级的巨浪？
“消费者需求的升级，要求传统餐饮业从菜品到服务体验再到发展模式做出全面升级。”贾飞跃说。
——菜品品质升级。不加味精，靠火腿、鸡丝等食材提鲜的同春园“响油鳝糊”；天然、无污染的庆丰包子铺小海带、芦苇笋；“黑六”品牌有机猪肉做成的华天三友居肉饼店肉饼……“我们集团以‘健康绿色’为切入点，提升餐食品质。”贾飞跃说。
——服务体验升级。顾客排队时不仅有免费零食，还可以做美甲，点餐时服务员面带微笑送上眼镜布、发圈、手机防护袋，就餐时抻面小哥表演一段犹如舞蹈的“抻面绝活”……海底捞本就以特色服务而出名，近年又推出“Hi海底捞外送”服务，让消费者足不出户享受上门服务。
——发展模式升级。秦朝认为，餐饮业正从过去以堂食消费为主、以厨师出品为核心竞争力，转变为“堂食+外卖/外带+零售化”线上线下相结合的多元模式，企业需要提升供应链、组织力、品牌力、大数据运用能力，甚至新媒体客群运营能力等系统竞争力。
面对“新餐饮”，没有人能忽略“互联网+”给餐饮行业带来的巨变。美团高级副总裁王莆中认为：“互联网企业需要从用户需求驱动转向用户需求和核心技术双轮驱动。伴随行业的高速增长和国人消费水平提高，外卖消费习惯已发生转变，品质外卖成为人们追逐的重点。我们要通过品质化、精细化、多样化等多种方式提升用户体验，为广大消费者带来更优品质的外卖服务。”
六、数字化年轻化成新餐饮时代关键词
用互联网技术优化就餐体验，解决排队难等问题，是让消费体验迅速跟上消费升级的好方法。餐厅接入手机点单功能只是餐饮经营数字化的第一步，长远来看，从业者还要真正实现自身功能及服务的线上化经营，包括接入数据管理、智能营销、以及其他智能硬件和技术，与消费者产生更多数字化互动，让消费者享受到更好的就餐体验。
近日，艾瑞集团发布的《2018中国新餐饮消费行为趋势研究报告》显示，随着互联网对居民生活渗透的深入，越来越多消费者习惯通过在线渠道满足自己对餐饮的各类需求，市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增。移动化、自助化、智能化将成为餐饮行业发展的重要方向。
而消费者需求的变化正是行业发展的重要导向，当前，不断有企业发布智慧化方案赋能餐饮业，如口碑日前宣布已经形成了口碑智慧餐厅这样成型的行业解决方案，试图用新零售理念帮助餐饮商家转型升级。
餐饮消费服务升级
随着消费者的构成发生了变化，其餐饮消费行为也发生了变化。据艾瑞调研报告显示，随着餐饮市场愈发年轻化，以80后90后为主的消费群体正在成为餐饮消费的主力军。其中，64.6%的新消费主力军每周会外出就餐超3次，高出整体水平16.4个百分点。“高频次”“高消费”成为新消费主力军的最重要特征，让其在餐饮市场中扮演愈发重要的角色。
而新消费主力军也带来了新的需求，相对于整体餐饮消费人群来说，80后90后更要求上菜效率，有16.1%的消费者仅能接受20分钟以内的上菜时间。此外，新消费主力军也更为看重就餐时的服务体验，15.9%的新消费主力军召唤服务员超过2次没有响应就会放弃在该餐厅就餐。
从点餐方式的意愿来看，在可以选择的情况下，通过在线生活服务平台提前预点餐和在门店扫码自助点餐是80后90后最希望使用的点餐方式，而其他餐饮消费人群仍对服务员点餐方式有较好印象。
报告显示，我国目前人均每周就餐频率已达5.2次，日均到店交易笔数已突破2亿笔，据此推断，5年后在线点单的市场规模将会达到1.6亿笔。
打造数字化新餐饮
长期以来，餐饮企业大多是依靠口碑来谋得发展，而消费需求的改变，以及互联网的“入侵”，都为这一传统行业带来了全新的叙述方式。
阿里巴巴副总裁、口碑CEO范驰日前在口碑新餐饮行业峰会上表示，新零售最新的地方，是线上线下的融合。如果想让餐饮业也做到这一点的话，扫码点餐将成突破口。
“目前的餐饮行业，都在做扫码点餐这件事情，理论上是把到店用户都变成了*在用潜**户。一是每个点餐的人都已经变成现在可以运营的人。二是不止每一个点餐的人，如四个人吃饭不是一个人点餐，而可以是四个人同时点餐。所以这两种情况可以把线下每一个进店的客人都变成可运营的流量。”范驰说。
口碑副总裁陈盛表示，如果把扫码点单作为纯粹的工具，那就有点太浪费了。“因为餐饮在走零售化的路线。线上有点单和预点单，线下到门店点餐，点单是流量加场景再加算法运营的重要经营形式。”目前，一些大的连锁餐饮品牌已经开始实现菜品的商品化和零售化，出现了诸如自热小火锅、定制小龙虾等颇受消费者欢迎的产品。
口碑方面还认为，新餐饮的本质是用大数据驱动餐饮行业的人货场重构。新餐饮第一步是门店经营的数字化与数据化。第二步是线上线下客流、服务与交易的一体化。第三步是依托于大数据的营销服务的精准化。第四步是大数据驱动下的菜品的标准化与零售化。
“餐饮行业人、货、场重构的前提是数字化。所以数字化是线下市场转型新零售的第一步，也是关键一步。”范驰说道。
新技术优化就餐体验
中国商报记者在2018口碑新餐饮行业峰会上看到，除了场内的智慧餐厅解决方案，场外的一些企业带来的技术方案同样引人注目。在现场，设在会场门廊尽头的一家“无人奶茶店”便吸引了足够的眼球。
在这家“无人奶茶店”，消费者只需要打开手机扫一扫二维码即可完成点单，后台在收到点单信心后会指令机器人自动制作奶茶并完成封装，然后送到取货口。工作人员介绍，除了奶茶店，未来这一流程还将向其他餐饮企业推广，通过“机器人”来帮助提高服务效率。
业内人士表示，用互联网技术优化就餐体验，解决排队难等问题，是让消费体验迅速跟上消费升级的好方法。餐厅接入手机点单功能只是餐饮经营数字化的第一步，长远来看，从业者还要真正实现自身功能及服务的线上化经营，包括接入数据管理、智能营销、以及其他智能硬件和技术，与消费者产生更多数字化互动，让消费者享受到更好的就餐体验。
七、2018年我国餐饮业发展趋势
（一）餐饮子品牌增多
我们不难发现各大餐饮公司纷纷推出子品牌来进一步巩固自己的市场，很多公司取得了巨大的成功。
（二）单品店持续火爆
单品店顾名思义就是以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品餐饮店，比如黄焖鸡米线，《我爱发明》栏目曾经报道的羊东家烤全羊等等。单品店模式有着：菜肴制作更专业、加盟门槛更低等诸多优点。
（三）健康营养是吸引消费者的重点
健康养生是人们关注的重点，没有健康作为条件，餐饮就会失去其价值，也将陷入恶性循环。
（四）休闲餐饮发展潜力大
近年来，受宏观经济环境的影响，“两高一低”（即租金高、人工成本高、利润低）困扰着大部分高端餐饮企业。
与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是，主打大众市场的休闲餐饮一支独秀，行业发展十分诱人。
五、供应链整合成为很多企业的选择
随着很多大型餐饮企业的发展，供应链整合成为趋势。这些企业依托自身强大的菜品研发、采购、生产、品保、仓储、运输能力，是集销售、研发、采购、生产、仓储、运输、金融为一体的餐饮供应链服务企业。
六、人才更加紧缺
这几年餐饮行业一直属于人员流失率很高的行业，用工荒困扰着大部分餐饮企业。到年底，餐企更是不约而同的开启了密集招聘模式。
第五节 2018年我国XXXX行业竞争格局分析
一、餐饮业市场化程度
①餐饮消费进一步增强
餐饮业属于完全竞争行业，市场化程度较高。根据国家统计局《2016 年国民经济和社会发展统计公报》，2016 年全国餐饮业收入额达到 35,799 亿元，同比增长10.8%，占社会消费品零售总额的10.77%，对社会消费品零售总额的增长贡献率为 11.17%，依然是拉动经济增长的重要力量。
②行业集中度有所下降
根据中国烹饪协会发布的《2015 年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》， 2015 年全国餐饮收入 32,310 亿元，其中，我国餐饮百强企业营业收入2,210.5 亿元，餐饮百强企业营业收入占全国餐饮收入比重为 6.8%，较 2014 年度6.9%相比，下降0.1个百分点。从2015年情况看，我国餐饮百强企业营业收入同比增长 2.4％，集中度则出现微幅下降。
③区域布局比较集中
根据中国烹饪协会发布的《2015 年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》，2015 年餐饮百强企业覆盖 19 个省市，总部在北京、重庆、上海、浙江、广东的餐饮企业均在10家以上，其中北京最多，达19家，比2014年增加了1 家，营业收入总额占百强的比例为 14.9%，重庆、浙江比例分别为 13.2%、
二、餐饮产业集中化呈“倒金字塔”格局
总体保持稳中有进发展，业态品类多样化竞争升级，区域覆盖范围更加广泛，产业集中度有所提高，网络布局稳步扩展，盈利能力持续增强，成本管控效果显著，多元化创新取得不俗成果……5月29日，2018年（第十二届）中国餐饮产业发展大会举行，颇具业界影响力和权威性的中国餐饮百强企业和中国餐饮五百强门店悉数评出。中国烹饪协会最新发布的《2017年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》展现了以上新特点和新局势。
中国烹饪协会会长姜俊贤表示，随着供给侧结构性改革的深入推进，餐饮行业总体上保持了稳中较快的发展，品牌餐饮引领作用显著。作为行业标杆和典范，中国餐饮百强企业和中国餐饮的五百强门店的表现更是强硬，转型发展进一步向纵深延伸，在质与量上都取得了瞩目成就，为餐饮行业质量的提升作出了重要的贡献。
三、品牌餐饮维持较高增速多业态竞争升级
“自2013年餐饮行业陷入营收低谷以来，餐饮企业励精图治，积极探索，逐渐回到正常发展的轨道，其中品牌餐饮的作用功不可没。”姜俊贤说，2017年，餐饮百强企业总营业收入2861.7亿元，同比增长11.2%，比上年提升了3.8个百分点，这也是2013年以来首次高于全国餐饮市场平均增长水平。而且，作为企业的排头兵，餐饮五百强门店总营业收入同比增长10.3%，相比上年提升1.7个百分点。
目前，餐饮业发展正由外延扩张型向内涵集约型转变，由规模速度型向质量效率型升级，在经营管理、品牌建设、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进，而这些转型成效率先在餐饮百强企业和五百强门店中得以展现。2017年约20%的百强企业和五百强门店的营收增速都超过了15%，营收负增长的企业也比去年有明显的减少。
同时，在市场竞争由品类进化为品牌之争，消费由价格导向转为品牌导向的新阶段，餐饮行业领*队军**伍越来越重视品牌的塑造与深耕、维护与传承，各业态品类百花齐放。2017年餐饮百强企业和五百强门店中，快餐仍以占超过四成的收入比重显示出业态方面的绝对优势，且疲态不再，平均增速比2016年提升了6.5个百分点。火锅、正餐（包括餐馆酒楼和宾馆餐饮）亦具有传统优势，所占比重分列二三位。随着年轻群体渐成消费新主力，极具个性化、体验化、多样化、时尚感的休闲餐饮受到青睐，平稳发展。而小吃和团膳发展最为迅速。尤其是团餐在2017年营收同比增速达22.3%，居所有业态增速之首。
品牌餐饮引领市场升级
随着供给侧结构性改革的深入推进，餐饮行业保持平稳较快的发展态势，品牌餐饮的引领作用不容小觑。
众所周知，中国餐饮业规模虽然当前位列世界第二位，但发展潜力和动能十分可观，以现在的发展速度来看，极有可能于2021年赶超美国。但是中国餐饮市场在业态、质量、地域、城乡等方面还存在发展不平衡、不充分等问题；整个餐饮产业链发展不完善；产业集中化程度不高；缺少享誉全球的餐饮品牌；人均餐饮消费水平很低，美国人均餐饮消费水平是中国的5倍以上。总之，中国餐饮业与世界先进水平仍有较大差距。
随着供给侧结构性改革的深入推进，餐饮行业近年来保持着平稳较快的发展态势。2017年，全国餐饮收入达39644亿元，同比增长10.7%，较上年同期略低0.1个百分点。限额以上单位餐饮收入9751亿元，同比增长7.4%，比上年同期大幅提升了1.4个百分点，品牌餐饮的引领作用不容小觑。另外，餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生等方面也成效显著。2017年，餐饮市场在整个消费市场发展速度（10.2%）的领先优势已扩大至0.5个百分点，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%，拉动消费市场增长1.2%。
四、区域覆盖范围更广泛网络布局稳步扩展
2017年，餐饮百强企业和五百强门店覆盖了全国绝大部分省区，范围进一步扩大。报告显示，百强企业主要分布于21个省区市，其中营业收入比重排在前十位的地区为传统餐饮大省市。位于上海的12家百强企业，其中快餐占了8家，且外资企业比较多，彰显国际化大都市地位。北京的百强企业最多，包含业态也最全，充分体现了作为首都海纳百川的特点，入围的团餐企业有6家都是北京企业。2017年餐饮五百强门店则分布于28个省市和自治区，大多数的外餐门店仍集中于部分餐饮产业的大省市，四大直辖市占据47%，但五百强门店也开始逐步延伸到青海、广西等中西部地区。
报告也提及，2017年，餐饮百强门店扩张的步伐还在继续加快，74%的百强企业均增开了门店，其中快餐、火锅还通过提高加盟店的比重不断地扩大连锁规模。门店的总数持续不变以及减少的企业只占6.5%和19.5%，都比上年有所降低。2017年经过布局调整，餐饮百强运营网络分布图逐步完善，15%的百强企业开始拥有500～1000个门店，而门店数在千家以上的大型连锁企业也由2016年的4家增加到2017年的11家，规模不断做大做强。此外，地域限制也越来越淡化，有94%的百强企业都跨地区经营，逐渐地向全国更大的范围进行辐射。除此之外，全聚德、黄记煌等知名品牌还开始纷纷探索进军海外市场，体现了行业先锋模范作用。
五、产业集中度有所提高盈利能力持续增强
“相较美国等发达市场，我国餐饮产业集中度总体不高，经过行业的转型升级、企业修炼内功，百强企业入围门槛越来越高。”姜俊贤介绍说，2017年，餐饮百强企业营业收入占全国餐饮收入的7.2%，不仅终止了近年来一路下滑的颓势，还比2016年大幅上涨1.1个百分点，“这说明我国餐饮业的集约化程度和组织化程度正在提高。报告认为，当前，餐饮产业集中化格局呈现倒金字塔形，位于顶端的营收超过50亿元的巨型餐饮企业增加到8家，营收在20亿～50亿元的超大型企业增加到26家。至此，前30名的百强企业营收占据百强总营收的68%，比重提升。而营收在5亿～10亿元的企业数量迅速减少，营业收入的比重也在持续下降，倒金字塔的底端不断收窄。”
在提高发展质量和效益的改革精神指导下，行业模范和标杆经营业绩持续向好。2017年，餐饮百强企业利润同比增长15.3%，五百强门店利润增长高达17.3%。2017年，餐饮百强企业和五百强门店盈利能力继续增强，平均每平劳效、平均销售利润率比上年都有提高，百强企业平均销售利润率达6%。尤其是快餐、火锅业态已经摆脱困境，逐渐恢复盈利和高效。
盈利能力增强的同时，2017年，经过修炼内功、提升科学化现代化精细化管理能力，餐饮百强企业原材料、人工、房租、能源等重要成本均得到了有效管控，在创新进取、以质取胜等方面的支出依然维持在较高水平，这些都为增加利润提供了坚实保障。而且，“营改增”红利继续释放，2017年餐饮百强企业税收平均大幅降低26.2%，有的企业降幅甚至在50%以上，有利于推动整个行业规范化发展。但值得注意的是“用工难”“用工荒”这一餐饮业普遍存在的顽疾。2017年，餐饮百强企业和五百强门店的员工离职率高达25.0%、23.3%，快餐、餐馆酒楼尤为严重，无形中给企业造成不小的负担。
六、2018 年度中国餐饮集团百强榜（2017 财年）
2017 年，全国餐饮收入实现 39644 亿元，同比增长 10.7%。餐饮的消费结构加快向 多样化、特色化、品质化升级，品质品牌餐饮引领作用显著。餐饮业在扩内需、促消费、 稳增长、惠民生方面作用强劲，餐饮市场继续呈现稳步增长态势。 从中国餐饮集团百强情况来看，在市场的重新洗牌下，大众餐饮成为市场新的主体。 特色餐饮 50 强营业额合计超过 1000 亿元，杭州饮食服务集团有限公司以其近 60 亿的营 收继续蝉联百强榜首，上海杏花楼（集团）股份有限公司、北京华天饮食集团公司位居其 后；火锅餐饮20强营业额合计超过440亿元，四川海底捞餐饮股份有限公司成为领军企业， 呷哺呷哺餐饮管理有限公司、成都小龙坎餐饮管理有限公司进入前三甲；快餐 10 强营业 额合计超过 150 亿元，真功夫餐饮管理有限公司位居首位，味千（中国）控股有限公司 、 永和大王餐饮集团紧随其后；团餐 10 强营业额合计超过 550 亿元，河北千喜鹤饮食股份 有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司、北京健力源餐饮管理有限公司位居前三强；西 餐及休闲餐饮 10 强营业额合计超过 100 亿元，厦门豪客来餐饮管理有限公司、济南东方 豪客餐饮管理有限公司、厦门豪享来餐饮娱乐有限公司进入该业态前三位。
（一）2018 中国正餐集团 50 强
（二）2018 中国火锅餐饮集团 20 强
（三）2018 中国快餐集团 10 强
（四）2018 中国团餐集团 10 强
（五）2018 中国西餐及休闲餐饮集团 10 强
第六节 2018-2019年我国XXXX行业周期影响因素分析
一、食品安全
国家市场监管总局新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》）于2018年10月1日起正式施行。
新修订的《规范》适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动，对餐饮经营单位建筑场所与布局、设施设备、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理、加工制作、人员要求等方面均作出规定，并提出了餐饮服务食品安全管理的具体措施和要求。
记者注意到，新修订《规范》新增了包括从业人员佩戴饰物不得外露等多项要求，并首次提出鼓励商家进行消费提示、开展“减油减盐减糖”健康促进行动等内容。
[焦点1]
冷藏温度从0℃-10℃调为0℃-8℃
据国家市场监管总局此前发布的消息，新修订《规范》更加关注从食品原料采购至餐食供应的过程管理，严防加工制作过程的食品安全风险，增补、完善、提高了许多管理要求。
例如在冷藏、冷冻的温度设定要求方面，将冷藏温度的范围从0℃-10℃调整为0℃-8℃，将冷冻温度的范围从0℃以下调整为宜低于-12℃。同时，增补了食品解冻、食品油炸、高危易腐食品冷却、餐饮外卖、供餐服务等关键环节的过程控制要求。
为加强原料进货查验管理，规定“查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求误差不得超过3℃，冷冻食品表面温度不宜高于-9℃”。
[焦点2]
从业人员不得留长指甲涂指甲油
《规范》增加了一些新制度、新要求，例如要求餐饮服务提供者建立并实施场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度、食品安全自查制度等。根据《食品安全法》的规定和监管形势的发展，倡导采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程，公示食品的主要原料及其来源等。
同时根据全国食物中毒发生的新规律、新特点，新修订《规范》规定禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐，使用甲醇等作为燃料应加入颜色进行警示，防止作为白酒误饮等。
《规范》还对餐饮服务场所提高了部分硬件要求。例如，对洗手设施提出了洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等要求。增添了有害生物防制设施设备要求。对灭蝇灯、鼠类诱捕设施、防蝇帘及风幕机等做出了具体规定。
此外还调整了从业人员个人卫生要求，例如规定“手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作”，并提出“从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露”。
针对以往消费者诟病较多的餐饮服务场所卫生间环境卫生，《规范》也做出了新的规定，要求餐饮服务单位“定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味”。
[焦点3]
降低一次性餐饮具的使用量
在保障食品安全外，新修订《规范》还首次提出消费提示、健康促进等方面内容，例如鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量、提示消费者开展光盘行动减少浪费，树立绿色可持续发展意识。
同时，鼓励对特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切鸡、烹制禽蛋、自行烹饪火锅或烧烤等）及外卖、外带食品等进行消费提示，引导公众关注自身安全。
此外，还新增了健康促进、个性化相关内容，鼓励餐饮服务提供者开展“减油减盐减糖”行动、实行科学营养配餐，宣传健康营养知识，鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示，满足消费者的个性需求。
二、消费升级
消费升级激发市场活力
餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕以及品牌的维护与传承，市场竞争从业态品类进化为品牌之争，这充分说明我国餐饮行业的发展已上升到一个新阶段。
在消费不断升级、新一代消费群体正逐渐崛起的大形势下，餐饮市场各业态品类也呈现出百花齐放、百家争鸣之势。中式正餐仍居于强势主导地位，地方菜系的地域限制被淡化，逐渐由区域内向全国更广的范围拓展；而休闲简餐则一路高歌猛进，主打年轻时尚的精品店层出不穷；西餐、日本料理、韩国料理等国际美食也逐渐发展壮大。
随着消费者越来越关注产品和服务的质量，餐饮消费正逐渐由价格导向转为品牌导向，但餐饮业最核心的竞争力还是产品和服务。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕以及品牌的维护和传承，市场竞争从业态品类进化为品牌之争，充分说明餐饮行业的发展已上升到一个新阶段。
三、外卖外送
2017年的外卖外送依然红火如初。数据显示，2017年第3季度，中国互联网餐饮外卖市场整体交易规模达582.7亿元人民币，环比上涨26.8%，与去年同期相比，增幅达79.1%。外卖已成为O2O体量最大、价值最高的细分领域，8月，饿了么合并百度外卖，使外卖市场由三足鼎立变成双寡头竞争。9月，食药监总局发布《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》以加强网络餐饮服务食品安全监督管理，规范网络餐饮服务经营行为，保证餐饮食品安全。
外卖外送由量变转向质变
餐饮外卖外送正步入稳定发展期。艾媒咨询（iiMedia Research）发布数据显示，预计2017年全国在线外卖市场规模约为2045.6亿元，同比增长23.1%，增速放缓，在线餐饮外卖用户规模超过3亿人，市场规模占整个餐饮市场的比重持续上涨，2017年达到5%。外卖外送开始从价格导向往品牌导向转移，现正处于由量变到质变的过程中，且消费新格局蔓延至全时段场景。
四、创新推动
摩拜单车等知名IP跨界混搭餐饮，还有新餐饮新模式分外显眼。借助互联网思维和大数据应用进行服务升级，提升运营效率和营销转化率，打造现代供应链体系，向零售化转变，业务全面覆盖“堂食+外卖+外送+包装食品”；新零售火爆异常，并持续发酵，将食材销售、餐饮体验融为一体，越发成为电商巨头们的重点竞争领域；尝试共享经济新模式，共享厨房在外卖外送强劲市场需求下应运而生。
五、品牌建设
值得注意的是，虽然面对不断被挖掘的市场潜力，越来越多的人参与到餐饮行业中来，但是成功者寥寥，从业者缺乏相关方式管理经营经验是失败的重要原因。
中国烹饪协会副会长高炳义表示，餐饮企业应注重餐厅的品牌文化建设，做好产品与服务，强化个性与风格，积极参与市场竞争。餐饮企业不应过于追求单一和理想模式而裹足不前，应该贴近市场，抓住根本，注重创新，敢于创新。
市场竞争上升至品牌竞争
随着消费者越来越关注产品和服务的质量，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，餐饮业最核心的竞争力还是产品和服务。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕，以及品牌维护和传承。市场竞争从业态品类进化为品牌之争，充分体现出餐饮行业发展已上升至一个新阶段。
六、饮食文化
文化底蕴是传统餐饮服务业发展之魂，现代餐饮服务业更是要继承和发扬中华饮食文化。当前，工匠精神备受推崇，区域特色美食、菜系风味向全国各地广泛蔓延，借助旅游业、餐饮文化博物馆和餐饮文化节目进一步拉动餐饮消费。
同时，中国餐饮走出国门更是以中华饮食文化为载体，文化先行为中餐进入海外市场奠定了基础。根据中国外文局于2018年1月发布的《中国国家形象全球调查报告2016—2017》，中餐已成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素。目前，“中餐走出去”发展模式主要有：与海外企业合作开店；自主品牌，自我投资；与商业地产开展战略合作；投资收购参股海外企业；以劳务作为投资；以品牌、技术作为投资；多家企业联合专项投资。
七、大众化餐饮
中高端合理需求走高，大众化餐饮蓬勃发展，使中高端餐饮也逐渐回归理性。另外，休闲简餐成为新时期极具发展潜力的业态。而且，中餐也要在短板领域谋求新发展。作为餐饮业不平衡不充分发展领域，社区餐饮、老年餐饮、团餐、农村餐饮一直都是业内的短板。同时，行业还不懈探索餐饮智能化，提升质量和效益。质量第一、效益优先已成为2018年餐饮行业发展的总目标。保持实体经济持续健康发展，增强企业盈利能力，提倡企业家精神、劳模精神、工匠精神并在不同层面成为职业人文文化正能量，扩大消费领域、拓宽消费方式、全面开放消费市场已成为2018年社会各界的共同呼声。
八、新技术运用
餐饮业消费升级满足的是情感需求，互联网技术的高度应用，改变了餐饮行业的发展方式。O2O崛起为不同规模餐饮机构提供了以流量为主的支持，有效带动了餐饮行业整体增收。现在，餐饮业已经呈现出智能化发展趋势，从运营、推广到供应链、生产等各个环节，都变得更科学高效。
新技术运用以及消费群体的需求为行业带来了发展新机遇。菜品从过去的“大而全”转向“小而美”的饮食特征。此外，差异化服务定位满足了越来越多食客的个性化需求。调查显示，在餐饮消费中，年轻人对大品牌没有明显偏好，中小餐饮品牌却对年轻人有很强的吸引力。略显浮夸的色彩搭配，耳目一新的菜品设计，甚至是餐厅的整体装潢设计，都可能成为吸引顾客的原因。
九、新餐饮新零售
自马云提出新零售概念，这一年阿里系的盒马鲜生、永辉系的超级物种、正大食品健康体验馆等这种将线上线下结合起来的新零售+餐饮模式的发展如火如荼。在超级物种，永辉推出食材体验项目；在盒马鲜生设置顾客自助区，提供加热、取水等服务。由新零售切入餐饮、新餐饮切入零售业，通过对生产、流通与销售等过程的升级改造，让餐饮业在线上线下开始了深度融合，餐饮业态结构和生态圈也在被不断重构。
十、人工智能餐厅
随着阿尔法狗二度打败人类，人工智能时代来临，餐饮业中的科技元素也日渐增多。2017年，扫码点餐、线上支付已成餐厅标配，迎宾、烹饪、送餐等各类餐饮机器人已进入行业应用。11月底口碑及德克士先后推出无人餐厅，引发广泛关注，另外，3D餐厅也开始进入人们视野，相信蚂蚁金服构想的轻触桌面，摆动手势完成点餐，吃完即走的未来智能餐厅也将能在不久实现。
十一、发展方式转型
餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变，由规模速度型向质量效率型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位做出改进。餐饮业供给侧结构性改革以提高供给质量为主攻方向，以提高发展质量和效益为中心。
十二、走出国门全面发展
虽然中餐已成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素，但中国餐饮业与世界先进水平仍有较大差距。因此，补齐短板、谋求新发展十分重要。
当前，工匠精神备受推崇，区域特色美食、菜系风味正走向全国各地，借助于旅游业、餐饮文化博物馆和餐饮文化节目进一步拉动餐饮消费。同时，中国餐饮更是以中华饮食文化为载体走出国门，文化先行也为中餐进入海外市场奠定了基础。根据中国外文局于今年1月发布的《中国国家形象全球调查报告2016—2017》显示，中餐已成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素。目前，“中餐走出去”的发展模式主要有：与海外企业合作开店；自主品牌，自我投资；与商业地产开展战略合作；投资收购参股海外企业；以劳务作为投资；以品牌、技术作为投资；多家企业联合专项投资。
十三、行业发展环境持续优化
在供给侧结构性改革战略部署下，政府部门不断出台利好政策、改善行业发展政策环境，保障餐饮业科学可持续发展。商务部发布的数据显示，2017年住宿和餐饮业税收收入达到583亿元，同比降低11.9%，“营改增”减轻税负效果明显，而且企业减负还由“减税”逐渐向“减费”扩展延伸。2017年全国餐饮行业食品安全状况稳中向好，食品安全监管机制进一步规范完善，不仅加强了食品安全谣言防控和治理工作，还出台了相关规定加强网络餐饮服务食品安全监督管理。
第七节 中国XXXX行业发展周期现状研究
一、中国XXXX行业发展阶段分析
近年来，全国餐饮行业正迈入以大众消费为主导的新增长时代，呈现大众转型、结构优化、动力转换的新特点。餐饮饭店业在消费升级和工匠精神的推动下积极进行供给侧改革，行业再造升级。
中国餐饮饭店业在近几年行业结构变革、企业不断洗牌的基础上，创新发展，供给侧改革成效初显，成为传统生活*服务性**业中向现代服务业转型的先头兵。
当前大众消费成为餐饮市场的主体，餐饮业大众消费所占比例已经达到80%，快餐、团餐、火锅小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。“互联网+餐饮”成为行业转型动力。餐饮经营从传统“高大上”转为“小而美”，85后、90后消费群体的崛起，对餐饮消费有高度的特色化需求，精品化、特色化、小型化、连锁化、互动体验化成为餐饮转型的主要方向。随着市场进一步细分，很多企业也对品牌和业态进一步细分，推出多品牌，覆盖不同业态和区域，成为行业主流趋势。
餐饮业也分为进入期、成长期、成熟期、衰退期。目前中国餐饮业正处于成长期。首先，中国国民经济和人民的收入水平、支出水平、生活水平正处于高速增长时期，这是餐饮业高速发展的重要经济基础和前提；其二，中国正处于家务劳动社会化转型时期，人均外用餐支出正处于急剧增长阶段，这是支撑中国餐饮业高速发展的市场基础。
然而事物发展都是一个循环往复、螺旋上升的过程。目前中国餐饮业正处于改革开放后成长期中的第三个高峰，这个阶段的特点是：竞争白热化，大量新投资涌入，行业会在痛苦的结构调整中实现规模扩大，新业态、新经营模式将不断涌现，最终将促成整个行业进入成熟期。
二、2018餐饮企业家信心指数分析
中国饭店协会、零点餐饮行业研究中心
随着我国供给侧结构性改革深入推进，餐饮行业维持着平稳向好的发展态势。国家统计局数据显示，2017年，全国餐饮收入近4万亿元，同比增长10.7%。限额以上单位餐饮收入9751亿元，同比增长7.4%，品牌餐饮引领作用显著。与此同时，餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面的作用强劲。2017年，餐饮市场将与整个消费市场发展速度（10.2%）的领先优势扩大至0.5个百分点，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%，拉动消费市场增长1.2%。在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕，以及品牌维护和传承。市场竞争从业态品类进化为品牌之争，充分体现出餐饮行业发展已上升至一个新阶段。餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。餐饮业供给侧结构性改革以提高供给质量为主攻方向，以提高发展质量和效益为中心。众多餐饮企业正在短板领域谋求新发展，不懈探索如何运用新技术完善产品和服务的质量，共同提升全行业的质量和效应。为了更好地了解餐饮企业家对于行业现状与未来发展的信心，零点餐饮行业研究中心对中国餐饮行业的发展信心做了相关研究与分析。
一、餐饮企业家信心指数编制与计算方法
（一）信心指数编制方法
餐饮企业家信心指数是餐饮行业企业家对行业发展形势各方面进行综合判断后得出的主观评价和对未来发展的心理预期，是反映餐饮行业企业家总体信心程度及其变动的指标。与餐饮企业家信心指数相类似的行业指数报告还有企业景气指数和服务行业发展信心指数等。基于我国行业发展信心指数的编制标准，本报告所提出的餐饮企业家信心指数总指数和分指数均由“现状指数”和“预期指数”构成，反映相关行业从业者对当前的主观评价和对未来半年的心理预期，是描述当前餐饮行业发展状况，预测行业未来走势的一个先行指标。具体指标包括宏观经济环境、餐饮服务业融资环境、餐饮服务业政策环境、餐饮企业经营成本、餐饮企业盈利状况、投资意愿6个分指数。其中宏观经济环境、餐饮服务业融资环境、服务服务业政策环境是影响行业发展的外部环境信心要素，餐饮企业经营成本、餐饮盈利状况、投资意愿是影响行业发展的企业内部信心要素。由此，本信心指数分立三级指标，第一级指标是餐饮行业整体乐观情况，第二级指标是外部环境信心和企业内部信心，三级指标就是上面提到的宏观经济环境、餐饮服务业融资环境、餐饮服务业政策环境、餐饮企业经营成本、餐饮企业盈利状况、投资意愿六大分指数，具体指标体系请见表一：
表一 餐饮企业家信心指数指标体系
（二）信心指数计算方法
餐饮企业家信心指数取值在0至200之间，其中0表示非常悲观，即最没信心；200表示非常乐观，即最有信心；当指数大于100时，表示餐饮企业家的信心是积极的，乐观的；当小于100时表示餐饮企业家的信心是消极的，是悲观的；而等于100则意味着餐饮企业家持一种中立的态度。信心指数计算遵循以下步骤与方法：1.先通过加权平均法计算三级指标细分项的现状信心指数和未来信心指数2.然后，通过以下公式计算三级指标的评价项目总体指数，即将现状和未来信心指数合并评价项目总体指数=0.4×现状信心指数+0.6×未来信心指数3.结合三级指标评价项目总体指数得分和三级指标和一级指标相关系数所得的权重，推算二级指标的现状和未来指数分值，再根据评价项目总体指数公式计算二级指标的总体指数4.根据评价项目总体指数公式计算一级指标的总体指数分值5.注意：三级指标和一级指标的细分指数分值数据均为提问所得，二级指标为推算所得
二、数据收集情况
本次调查主要以问卷调查方式对餐饮企业家进行访问，一是依托零点餐饮行业研究中心公众号问卷填答平台对数据进行收集，二是利用中国饭店协会平台手填问卷形式收集数据，调查期限为2018年1月10日至2018年2月10日。本次调查共有效访问89位餐饮企业中高层管理者，具有餐饮企业家身份话语权。调查餐饮企业覆盖中式正餐（江浙菜、川菜、北京菜、东北菜、粤菜、清真、烧烤、海鲜等）、西餐、日本料理、韩国料理、火锅、团餐等十余种多元业态和单业态企业；包括国有企业、外资企业和民营企业；涵盖北京、上海、广州、成都、重庆、昆明、沈阳及其他省市等地区，数据具有餐饮行业广泛代表性。本问卷主要从非常乐观、比较乐观、一般、比较悲观、非常悲观五个维度衡量和评价企业家对于餐饮行业发展的信心程度。
三、信心指数整体分析
餐饮企业家对行业发展抱比较乐观态度：从表二调查数据显示，中国餐饮行业总体发展态势良好，餐饮行业总体乐观情况指数(一级指标)得分为159.0分，处于比较乐观区域。受访者对餐饮行业未来的信心指数得分为159.7分，对于现状的信心指数得分为157.8分。其中，高达82.0%的餐饮企业家对未来餐饮行业发展持乐观态度，仅1.1%表示悲观，说明行情被普遍看好。对比近三年的数据，餐饮企业家对餐饮行业发展的总体乐观态度（无论是现状还是未来）呈现持续上升态势。值得留意的是，从2016年到2017年，餐饮企业家的信心指数同比增幅达27.9%，上涨显著。2016年初，国民经济下行压力加大，餐饮业经历行业洗牌和探索调整，初步进入理性回归、满足大众需求、适应市场变化的新常态，餐饮市场的发展显露回暖征兆，在这个行业调整的过渡阶段，餐饮企业家的信心相对低迷；至2017年，国民经济运行缓中趋稳，稳中向好，经济发展进入增速换挡阶段，餐饮市场也随之强势回暖并逐渐趋于稳定，企业家的信心也因此显现出较大幅度的提升。
表二 一级指标指数分值（N=89）
餐饮企业家对行业外部环境的信心较高于企业内部：表三调查数据显示，从二级指标内外部环境和企业内部信心角度去看，餐饮企业家对外部环境的信心较高于企业内部信心，外部环境信心总体指数为159.8分，企业内部信息总体指数为158.0分。近三年的数据对比结果均呈现外部环境信心指数稍高于企业内部信心的一致情况。
表三二级指标指数分值（N=89）
表四三级指标指数分值（N=89）
数据来源：《2018年餐饮企业家信心指数》，零点餐饮行业研究中心
从三级细分指标去看，餐饮行业保持稳中有进：见图四，对比近三年的数据，本年餐饮行业继续保持稳中求进态势。三级指标中，除了宏观经济环境和餐饮服务业融资环境，其余三级指标的未来信心指数均高于现状信心指数，表明餐饮企业家对行业未来发展信心更足。企业家对宏观经济环境最为乐观，餐饮企业盈利状况良好：在六大三级指标中，宏观经济环境信心指数达172.8分，位居第一，说明企业家看好餐饮行业宏观经济环境发展前景，是最为乐观的外部要素。宏观经济状况直接影响餐饮企业的盈利空间，2017年，国内生产总值超80亿元，同比增长6.9%，全国餐饮收入39644亿元，总规模占到社会消费品零售总额的10.8%。在宏观经济整体向好的大背景下，餐饮行业持续平稳较快发展态势，餐饮企业的盈利状况喜人，企业盈利情况指数达165.8分，在六大指标中位居第二，是企业家最为乐观的内部要素。餐饮服务业融资环境是企业家较为担心的外部要素：餐饮服务业融资环境指数160.9分，在外部环境三大指标中最低，其中对未来感到悲观的企业家占比达到4.6%，在外部环境三大指标中比例较高，可见企业家对行业融资环境的态度较为谨慎。从不同规模企业去看，年营业额在2000万及以下的小型企业对融资环境的信心偏低，信心指数为120.0分，年营业额在亿以上的大型餐饮企业和2000万-1亿的中型餐饮企业的对融资环境的信心相对较高，分别为164.9分和155.0分。企业经营成本是企业家普遍担心的内部要素，但影响力较低：餐饮企业家对企业经营成本最为忧心，该指标总体分数为132.1分，为最低分数项。主要是营业额在2000万及以下的小型企业拉低指数得分，仅为116.0分，呈现较为悲观的态度。值得注意的是，大型企业对未来的企业经营成本指数较高于中小型企业，从长远来看，中小型企业家对经营成本的信心相对较弱。此外，企业经营成本指数对总体乐观情况的影响权重仅为8.2%，影响力在六大指标中最低，不足以影响企业家对餐饮行业发展的整体信心。宏观经济环境是最具影响力的外部因素，企业投资意愿是最具影响力的内部因素：宏观经济环境影响权重达23.4%，企业投资意愿指数影响权重达20.6%，分别是最具影响力的外部因素和内部因素。这两个指标的总体得分分别为172.8和160.9，在各大指标中，处于比较乐观的水平。2017年，在供给侧结构性改革战略部署下，政府部门不断出台利好政策，改善餐饮行业发展政策环境。2017年住宿和餐饮业税收收入583亿元，同比降低11.9%，“营改增”减轻税负效果明显，而且企业减负还从“减税”逐渐向“减费”扩展延伸。2017年全国餐饮行业食品安全状况稳中向好，食品安全监管机制进一步规范完善，不仅加强食品安全谣言防控和治理工作，还出台相关规定加强网络餐饮服务食品安全监督管理。
四、不同类型餐饮企业家信心指数分析
（一）不同业态餐饮企业家对比分析
本调查餐饮业态覆盖全面，其中包括单业态餐饮企业和多元化业态餐饮企业，单业态餐饮企业是指某一种业态收入占企业总收90%以上，90%及以下则为多元化餐饮企业。本次调查中，共有68为单业态餐饮企业家，20位多元化业态餐饮企业家作答。
多元化业态企业和单业态企业对未来餐饮行业的发展均持有较高的信心：如图一所示，多元化业态企业对餐饮行业总体乐观情况指数为160.5分，而单业态企业为158.2分，两者相差甚微。从六大细分指标角度去看，在外部因素方面，单业态企业的信心均高于多元化业态企业；在内部因素方面，除了企业经营成本，其他指数均是多元化业态企业领先。值得注意的是，在对信心指数最具影响的两个指标上，不同业态的企业家在宏观经济环境指数上的差异细微，但在企业投资意愿上，多元化业态企业得分为173.0，单业态企业得分为156.7，两者的差距较为显著。但整体而言，相比去年，多元化业态企业家和单业态企业家对餐饮行业的信心都更为充足。不同业态企业的规模均有发展，餐饮业发展由规模速度型向质量效率型转变：在本次调研中，多元化业态企业有100.0%是大中型企业（年营业额为2000万以上），单业态企业中也有92.6%是大中型企业。中国餐饮市场正处在逐步趋近成熟的发展阶段，竞争愈发激烈，新锐的小型餐饮企业不断推陈出新，大企业也在不断扩张并巩固规模效应。规模化的餐饮企业将在经营特色化、运营精细化以及品牌升级上持续发力。
（二）不同规模餐饮企业对比分析
参考2014国家统计局、国家发展和改革委员会、财政部等部门关于印发中小企业划型标准规定的通知，可将受访餐饮企业划分为大型企业2、中型企业和小型企业，其中大型企业年营业额为1亿以上，中型企业年营业额为2000万（不含）至1亿，小型企业年营业额为2000万及以下。在本次调查89个样本中，大中小型企业家分别占比71.3%、23.0%、5.7%。
大中型企业信心更稳，小型企业相对谨慎：见图二，从餐饮行业的总体乐观情况指数去看，大型餐饮企业得分160.5，中型餐饮企业得分158.9，二者明显高于小型企业的128.7分，属于比较乐观区域，可见大中型餐饮企业家对餐饮行业未来发展信心更为充足。从六大细分指标去看，大中型餐饮企业信心指数均高于小型企业，小型企业的信心整体呈现谨慎乐观。在内外部对企业家信心影响最大的两个指标上，大型和中型企业的企业投资意愿情况指数分别为164.9分和155.0分，小型企业仅为120.0分，大型和中型企业对宏观经济环境的信心指数分别为175.5分和165.0分，小型企业则为160.0分，进一步表明大中型餐饮企业的企业家具备较高的信心水平。小型企业对餐饮服务业政策环境和企业经营成本的信心较低：小型餐饮企业的企业经营成本指数为116.0分，对餐饮服务业政策环境的信心指数仅为100.0分，属于中立范围。在竞争激烈的餐饮市场中，小型餐饮企业长期面临高运营成本、低利润的经营困境；在政策方面，小型企业最关注的政策因素是政府降低企业税费负担和政府推进餐饮业转型升级的相关政策。除此之外，2017年曝光的几起食品安全事件，引起政府和社会舆论对食品安全的高度关注，国内的食品安全监管政策走势趋严趋紧，餐饮企业经营将迎来更严格的准入门槛和更严谨的规制。