贵州怀仁茅台镇，中国白酒之都，核心产区方圆7.5平方公里，酒厂三千余家，而真正拥有酿酒生产资格的仅为506家，厂家林立，鱼龙混杂。小小茅台镇，年产酱型白酒25万吨，单价数千元、数百元乃至数十元不等，都言是茅酱，谁能辨伯仲？
贵州怀仁茅台镇
何谓酱酒？业内人士云：＂非坤沙，不酱香＂，真正的优质酱酒是坤沙酒。
何谓坤沙酒？坤沙酒就是按照已列入第一批国家级非物质文化遗产名录的＂12987酿造工艺＂酿制的酱香型白酒，茅台镇当地方言又称之为＂浑沙酒＂或＂浑籽酒＂。
12987工艺流程图
＂12987工艺＂即茅台镇酱香型白酒传统酿造工艺，它是老祖宗汗水与智慧的结晶。如图所示：其＂1＂意为走完该工艺周期需要一年时间，而普通白酒酿造仅只要一个月左右。其＂2＂意为在该工艺中需要两次投粮，亦称＂下沙＂和＂造沙＂。这里的＂沙＂是坤沙酒酿造必需的一种特定原料，即产于贵州地区的红缨子糯性高粱，因其细小而色红，所以称为＂沙＂。
红缨子糯性高粱
＂重阳下沙＂是该工艺千古不变的工艺要求。因为，重阳时节，洪水期已过，赤水河清澈见底，美酒需要甘泉酿。时值重阳，已告别夏日炎炎高温，秋高气爽，最宜控制酿酒发酵过程和微生物培养。农历九月，是红缨子高粱的收割季节，粮新料足，无疑是下沙的好时光。
＂下沙＂不是简单的投料，它包括了润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵六道工序。其中加曲，是指按照1：1的比例配比高粱与酒曲。酒曲由小麦踩制，端午制曲也是千古不变的工艺季节性要求。因为，端午到来，赤水河畔气候转热，温度升高，空气中微生物勃发，有利于酒曲生产制作。况且，酒曲以小麦为主要原料，农历五月正是冬小麦收割上市时期。＂香因曲成，曲为酒魂＂，端午制曲又称踩曲，是由赤水河畔人用脚踩制而成。
端午踩曲
经过下沙和造沙过程中两次蒸煮后，在后面工艺中还要蒸煮七次，一共是＂9＂次蒸煮。每次蒸煮后，都要将酒曲铲入窖坑进行封存发酵，整个酿制工艺，共需要＂8＂次发酵。蒸煮发酵后，即可取酒，但下沙和造沙两轮蒸煮后不取酒，取酒从第三轮蒸煮后开始，共分＂7＂轮次取酒，每轮次酒的酒精度、酱香味及醇甜感各有差别。将各轮次酒分别窖藏，即为窖藏基酒。把不同窖藏年份、不同轮次基酒、按不同比例勾兑，并可得到不同口感和酱香的坤沙酒，此为酒勾酒，不加浆（水）和其他任何添加剂。
小样酒勾酒 图片来自网络
按照"12987"工艺酿造的坤沙酒，周期如此长，工序如此复杂，市场上数十元一斤真能买到吗？可以肯定说，买到的绝不是正宗的坤沙酒。因为坤沙酒的出酒率仅为20%～30%，也就是说酿造一斤坤沙酒，需要消耗3.5斤左右红缨子高粱，还需要按照1：1配备用小麦制成的酒曲，制曲的出曲率为85%左右，需要消耗4斤左右优质小麦，仅上述两项原料的直接成本就达30元左右了，除此之外，还有下沙成本，发酵成本，出酒成本，窖藏成本，仓储酒坛成本等等。无怪乎业内人士常说"百元价内无酱香"，现在我信了。
那么，市场上那么多单价数十元甚至还有不到十元的酱酒是什么呢？业内人士告诉我们，这些酒也称之为酱酒，但绝不是按照"12987"工艺酿造的坤沙酒。除坤沙酒，市场上还流通有碎沙酒、翻沙酒和串沙酒，生产工艺简单，成本低、口感差。以串沙酒为例，串沙酒就是在坤沙酒第九次蒸馏后丢弃的酒糟中加入食用酒精制作而成，成本极低，价格便宜，每斤十几元即可买到。
那么，有人要问市场上数千元一斤的酱酒物有所值吗？这类高档酱酒肯定是优质坤沙酒，但一斤酒就能喝掉一个企业退休工人一月的退休工资，普通老百姓谁能喝得起呢？！
酒是人类最古老的食物，它的历史伴随着人类文化史一同成长。是它让"人生得意须尽欢，莫使金樽空对月"的唐代诗人李白斗酒诗百篇，是它使"桃李春风一杯酒，江湖夜雨十年灯"的宋代大学黄庭坚成就千古传说，是它叫"挟天子以令诸侯"的一代枭雄曹孟德万千感叹"何以解忧，唯有杜康"。千古风流人物，万千英雄豪杰，对酒当歌，把酒品人生，酒文化是中华传统文化的重要组成部分。
而今，无酒不成席，酒也是现代人不可或缺的重要食物。那么，什么时候，酱香四溢正宗坤沙酒能摆上普通老百姓的餐桌呢？我们期待着！