人类对维生素缺乏性疾病现象的认识有悠久的历史。在古埃及的文献中就有用牛肝治疗眼疾的记载。“ 西方医学之父”希波克拉底在治疗疾病时十分重视饮食的作用。中国古代医学经典《 黄帝内经素问》中对脚气病症状已有准确的描述，特征是消瘦和下肢麻木。唐代著名医学家孙思邈在其著作《 千金翼方》中指出，用米糠煮汤、猪肝、薏仁等食物可治疗脚气病。在公元５世纪梁朝医学家陶弘景著的《 名医别录》和公元７世纪隋朝医学家巢元方的《 诸病源候论》中，都有关于夜盲症的详细叙述，并知道用动物肝脏和荠菜治疗夜盲症。此外，我国古代医学文献中还有涉及癞皮病、坏血病等疾病的记载。
西方在中世纪以后，有关坏血病的记载逐渐增多，最早是１３世纪十字军东征时代。以后随着远程航行的增加，坏血病开始成为威胁水手生命的瘟疫。１４９８年，当达·伽马号船绕好望角航行时，１６０名船员中死于坏血病者高达１００名。１５３６年雅克·卡蒂埃号船在第二次驶向纽芬兰的航程中，爆发了坏血病。１０３个船员中有１００人病情极重，有２５人死亡。后来一名海员受到印第安人的启发，服用桧树叶的煎汁来治疗坏血病，疗效显著，坏血病立即消失。１５９３年，霍金斯曾记述过因坏血病而死亡的海员在１００００人以上。有一次发现西班牙帆船在海上漂浮，全船人员均死于坏血病。
虽然，人类在漫长的实践中已积累了一定的医学知识和治疗经验，但对疾病和健康的解释依然属于宗教或民间行医者的艺术。如果发现了某种药物具有治疗作用，知道它能使病人恢复健康就足够了，因为这归功于上帝的恩赐和医生的技艺，很少有人去进一步追寻药物中究竟是什么成分有效。近代以后，随着科学技术的发展，人们不再满足于对疾病现象的超自然解释，开始用科学的方法探求健康和疾病奥秘。坏血病作为远洋航行中的头号敌人，受到了格外的重视，人们希望找到一种能战胜这种疾病的方法。
１６０１年兰卡斯特在远洋航船上首先采用了橘子及柠檬来治疗坏血病。这是一个重要的进步。从此对于坏血病的认识开始走向科学化。１７２０年奥地利人克拉莫写道：“ 只要我们能供给新鲜的绿色蔬菜或橘子或柠檬，就可以不要其他帮助而把这种可怕的疾病治愈。”１７５３年林德出版了关于坏血病的名著，书中叙述说：“ 食用橘子或柠檬治疗坏血病可见良效。６天后即可恢复正常工作…… ”
１８０４年英国海军作出明文规定，每日必须供给一定量的柠檬汁。１８８０年，日本海军医务总监高木兼宽致力于控制当时日本海军中脚气病的蔓延。脚气病尤其远洋航行时发病率更高。１８８２年他发现改善饮食即在米饭中加入麦麸、副食中加入牛奶和肉类后，脚气病者大为减少。这一成果登载于英美的医学杂志上，因而引起了全世界的注意。高木兼宽实际上已意识到由于饮食的不平衡而导致了脚气病，已接近了维生素发现的边缘。然而他并未正确地了解到脚气病是维生素缺乏病，而认为是食物中蛋白质不足之故。