厨房是每个家庭的主战场，而锅做为重要*器武**之一，自然少不了。
有铁锅、铝锅、砂锅、高压锅、不粘锅、不锈钢锅等，真可谓是琳琅满目、种类齐全。
锅是和食物直接接触的物件，所以与它相关的健康问题，一直都是大家的关注热点，比如：
铁锅做菜，是不是有利于补铁、补血啊？
听说铝锅用多了，会痴呆？
不粘锅的涂层，是不是有毒啊？会致癌吗？
砂锅是不是最安全的选择啊？
今天小脉就和大家一起来，好好研究一下厨房中五花八门的锅具！
01
不粘锅，会致癌吗？
炒菜时粘锅、糊锅，是最令人烦心的事情之一；于是，不粘锅应运而生！
之所以能“不粘”，玄机主要是在锅底添加了一层特殊涂料——聚四氟乙烯，其具有耐高温、化学性稳定、摩擦系数极低的优点。
1.这个涂层有毒吗？
聚四氟乙烯在260℃以下使用时，都是安全的。
但是，如果超过260℃，涂层就会逐渐向不稳定状态转变；超过300℃时，会发生分解，释放其中的有害物质。
不过，常见的烹饪方式，温度一般都不会高于260℃，比如爆炒，温度最多也就200℃左右。
但是，如果是干烧的话，温度可能会达到300℃左右。
2.传说中的致癌物质究竟是什么？
涂料在制作过程中，还需要用到一种稳定剂——全氟辛酸（PFOA）或全氟辛烷磺酸（PFOS），二者都属于2B类致癌物质。
之所以会有不粘锅致癌的传言，可能就与这2种稳定剂相关；不过，从2015年起，生产聚四氟乙烯时，已不再添加PFOA或PFOS了。
如果大家还是不放心，在购买不粘锅的时候，可以认真看下标签，挑选明确不含PFOA或PFOS的更放心。
结论：不粘锅，并不会致癌；正常使用，对健康无害。
科学使用手册
1.不要干烧，所以使用不粘锅，要先倒油，再开火；
2.不要用铁铲子，尽量使用木铲子等不太尖锐的锅铲；
3.不要用钢丝球清洗；
4.涂层已经破坏的不粘锅，就不要继续使用了。
02
铁锅真的能补铁、补血？
铁锅，是我国的传统厨具，每家每户的厨房里都会有一口老铁锅。
1.铁锅是“十项全能”
铁锅中添加的金属元素较少，不像铝锅中会有铝元素，不锈钢锅中含有镍、钛等元素。
而且，烹饪过程中，很少有溶出物，无论是煎、炒、炊、蒸、煸、炸都适用。
2.铁锅确实能补铁
铁锅能补铁、补血这个说法，确实是有一定科学依据的。
烹饪过程中，锅铲相碰，必然会导致一些铁屑掉落，其与食物中的酸性物质一相遇，就会变成铁离子，增加食物中的铁含量。
不过，补铁量能有多少，还与火候、接触时间、面积、食物种类等相关。
油放的越少、酸性食物或蔬菜类食物、食物与锅接触时间越长、面积越大等，都有利于铁的溶出。
尽管溶出的都是三价铁，量不多、人体吸收率也不高，但因为每天都会吃进嘴巴，所以仍然是一个重要的铁来源。
结论：铁锅，确实能补铁，只是量不大。如果贫血严重，还是药物最有效。
科学使用手册
1.不要用铁锅烹饪水果、有色豆类（红豆、绿豆），因会生成颜色较深的复合物；
2.不要用铁锅盛放饭菜过夜，容易生锈；
3.每次使用过后，将锅烧干、烧热，还可以在表面抹一层油来防止生锈；
4.严重生锈、掉黑渣、起黑皮的铁锅最好不要继续使用。
03
铝锅用多了，真的会痴呆？
铝锅轻便、耐用、不生锈、易清洗，所以也曾红极一时。
1.铝元素很活泼
铝是比较活泼的金属，受热易分解，在空气中也很容易氧化，酸、碱、盐等都容易与其相互作用。
所以，如果将饭、菜、汤长期放在铝锅中，不仅会破坏铝锅，还会导致铝元素溶入食物。
2.铝对人体确实有害，而铝锅则较安全
以前的观点认为，铝与老年痴呆的发生密切相关，不过后续多项研究表明，二者之间并没有相关性。
不过，人体长期摄入铝，确实会破坏正常的钙磷比例，影响骨骼、牙齿的生长发育和新陈代谢；还会引发消化系统功能紊乱，减弱胃肠消化、吸收功能。
但是，现在的铝锅表面都会有一层氧化膜，来防止内部的铝和食物接触发生反应。
所以，平时使用铝锅食物中溶入的铝，可能还没有油条、麻花、膨化食品中的多。
结论：使用铝锅，不会痴呆，可放心使用。
科学使用手册
1.不要盛放腌制食品，因为其内可能含有强酸、强碱类物质；
2.不要使用金属饭铲，以免破坏表面的保护膜；
3.尽量不要用铝锅进行高温煎、炸，以免加速变形、损坏。
04
不锈钢锅，重金属超标？
不锈钢锅手感轻、容易清洗、也不易生锈，深受民众喜爱。
不锈钢是一种铁合金，由多种金属元素制成，特定条件下，确实可释放出微量金属元素。
近年来，常有不合格的不锈钢锅，曝出重金属超标的问题，常见的超标元素有：铬、锰。
结论：不合格的不锈钢锅确实存在重金属超标风险，合格产品无需担忧。
科学使用手册
1.从正规途径、可靠厂家购买合格的不锈钢锅具；
2.不要长时间盛放果汁、酱油、食醋、菜汤等食物；
3.不要用来熬中药。
05
砂锅，是不是最安全的选择？
砂锅多是以黏土经高温烧制而成，确实没有乱七八糟的有毒有害物质。
而且其传热慢、密闭性好、保温性强，所以非常适合用来煲汤、炖肉、熬制中药。
不过，如果砂锅内壁有彩色釉质图案的话，因为调色需要用到铅、砷等有害物质，所以一定要选购相关部门认证的合格产品。
结论：砂锅，相对来说，确实很安全，尤其是内壁没有彩*图色**案的“质朴”砂锅。
科学使用手册
1.砂锅最适合小火慢慢烹饪，大火容易让其炸裂；
2.新买的沙锅，使用前可用食醋兑水浸泡、煮沸，利于有害物质的提前析出；
3.长时间砂锅炖肉，很容易让肉类食物中的嘌呤大量溶入其中，所以尿酸高或痛风患者，少吃美味的砂锅菜。
划重点：
1、不粘锅，正常使用不会致癌，但切忌不要干烧；
2、铁锅，是“万能”锅具，而且确实能补铁，只不过量很少；
3、铝锅，不会让人痴呆，但长时间高温使用，容易变形；
4、不锈钢锅，一定要购买合格产品，否则要小心重金属超标；
5、砂锅，要选“质朴”的，图案越多、越鲜艳反而不好。
参考文献：
1.易川栋.不粘锅涂层有健康风险吗?——NO[J].健康博览,2015,(2):55.
2.用铁锅炒菜真的能补铁吗？[J].恋爱·婚姻·家庭（青春版）,2015,(8):58-59.
3.李青,刘思洁,方赤光等.食品中铝含量及其危害研究进展[J].食品安全质量检测学报,2016,7(1):14-19.