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1、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。（ D ）
A、保持炉温
B、提高炉温
C、缩短时间
D、降低炉温
2、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（ A ）
A、特点
B、质感
C、色泽
D、口味
3、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。（ A ）
A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制
B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制
C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制
D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制
4、【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。（ A ）
A、容易反软影响起发
B、不易炸制成熟
C、容易干硬
D、变形
5、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
6、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（ C ）
A、100
B、300
C、500
D、900
7、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
8、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（ C ）
A、多加些冷水
B、多加些热水
C、适当加少量水
D、多加些温水
9、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（ C ）
A、泡沫状
B、蜂窝状
C、海绵状多孔结构
D、泡沫状多孔结构
10、【单选题】榧子产于我国()地区，品种较多。（ C ）
A、南方
B、北方
C、东南地区
D、西部
11、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
12、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（ B ）
A、自由随意
B、典雅而庄重
C、古朴
D、吉祥美好
13、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（ D ）
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
14、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（ D ）
A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量
15、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
16、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
17、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（ D ）
A、行为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、职业道德
18、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。（ A ）
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
19、【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、、植物油（ B ）
A、羊油
B、黄油
C、素油
D、花生油
20、【单选题】嗜盐菌又称()。（ D ）
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
21、【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。（ C ）
A、很少
B、少
C、较多
D、不多
22、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。（ B ）
A、松酥
B、软糯香甜
C、有咬劲
D、酥脆
23、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（ C ）
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
24、【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。（ A ）
A、趁热搓擦
B、凉后再揉
C、降温后搓擦
D、趁热揉捏
25、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（ D ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
26、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（ B ）
A、变形杆菌
B、假单胞菌
C、沙门氏菌
D、肠杆菌属
27、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/Kg。（ C ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
28、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（ D ）
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
29、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。（ B ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体重
C、男性正常体重
D、女性正常体重
30、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（ A ）
A、电气线路
B、雷击
C、干燥
D、通风
31、【单选题】不会造成砷中毒的是()。（ D ）
A、砷化物混入食品
B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物
D、食品原料中微量存在砷
32、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
33、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（ B ）
A、馅心
B、干油酥
C、蛋水面坯
D、松酥面坯
34、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（ B ）
A、花样变化少
B、花样变化较多
C、口味变化较多
D、质感变化较少
35、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
36、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（ C ）
A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
37、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。（ C ）
A、1
B、3
C、10
D、50
38、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（ A ）
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
39、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
40、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。（ C ）
A、疏松感
B、整齐感
C、紧密感
D、均衡感
41、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。（ D ）
A、50℃
B、60℃
C、70℃
D、80℃
42、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ D ）
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念
43、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（ D ）
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
44、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。（ A ）
A、色泽
B、口味
C、质感
D、形状
45、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
46、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
47、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。（ C ）
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
48、【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。（ C ）
A、形状
B、口味
C、质量
D、色泽
49、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（ B ）
A、100
B、300
C、400
D、500
50、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（ C ）
A、120～140℃
B、130～150℃
C、160～170℃
D、180～190℃
51、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
52、【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。（ A ）
A、0.02
B、0.12
C、0.15
D、0.2
53、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（ C ）
A、核
B、皮
C、皮、核
D、蒂
54、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。（ B ）
A、600
B、400
C、200
D、100
55、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
56、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（ C ）
A、氮物质低、灰分少
B、氮物质高、灰分多
C、氮物质高、灰分少
D、氮物质低、灰分多
57、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。（ C ）
A、光线较强
B、光线太强
C、温度升高
D、湿度增加
58、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（ D ）
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
59、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（ B ）
A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
60、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（ A ）
A、新鲜鸡蛋
B、鸭蛋
C、鹌鹑蛋
D、鹅蛋
61、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（ B ）
A、浓稠度较低
B、浓稠度强
C、浓稠度较小
D、浓稠度较弱
62、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（ B ）
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
63、【单选题】我国著名的京东板栗产于。（ A ）
A、北京西部燕山山区
B、辽宁省丹东
C、山东省*安泰**
D、河南省确山县
64、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（ D ）
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
65、【单选题】肉类脂肪含()较多。（ A ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
66、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。（ C ）
A、尽量用力
B、尽量省力
C、防止用力过大
D、多揉搓
67、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（ A ）
A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用
68、【单选题】米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（ B ）
A、弹性和可塑性
B、韧性和可塑性
C、弹性和韧性
D、劲性和弹性
69、【单选题】板栗的成熟期为()。（ B ）
A、6～7月
B、9—10月
C、7～8月
D、8月上旬
70、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
71、【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。（ C ）
A、150℃
B、160℃
C、220℃
D、180℃
72、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
73、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（ C ）
A、温热时
B、冷却后
C、趁热
D、晾凉后
74、【单选题】尽职尽责的关键是()。（ A ）
A、尽
B、职
C、忠
D、责
75、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。（ D ）
A、软、松、酥
B、硬、松、酥
C、糯、酥、脆
D、软、硬、糯
76、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。（ B ）
A、100℃
B、90℃
C、80℃
D、70℃
77、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
78、【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。（ A ）
A、可塑性强
B、延伸性强
C、可塑性差
D、弹性强
79、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（ A ）
A、碱、水
B、矾、水
C、糖，水
D、碱、糖
80、【单选题】桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。（ A ）
A、金黄
B、白色
C、红色
D、浅黄
81、【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。（ A ）
A、质地柔软
B、质地硬
C、质地细
D、质地光滑
82、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
83、【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。（ √ ）
84、【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。（ × ）
85、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（ √ ）
86、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。（ √ ）
87、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（ √ ）
88、【判断题】()水可以调节人体体温。（ √ ）
89、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（ × ）
90、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（ × ）
91、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（ × ）
92、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（ √ ）
93、【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。（ √ ）
94、【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。（ × ）
95、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（ √ ）
96、【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（ × ）
97、【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（ √ ）
98、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（ √ ）
99、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（ √ ）
100、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（ √ ）
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