马上就要过2019年春节了，那么，很多餐厅在春节时反而是生意火爆，但是，如何安排好年夜饭宴会的准备工作呢？下面我以大家喜欢的川菜餐厅作为案例给大家分享，开餐厅的朋友们可以借鉴分享
一
确定主题
根据客人订宴的不同目的，即筵席的不同性质，来设计筵席的主题：
婚宴：“龙凤呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鸳鸯戏水席”；寿宴：“寿比南山席”、“五福临门席”、“延年益寿席”；商务宴：“天府之国席”、“鸿运当头席”、“祝君好运席”；朋友聚会宴：“八仙过海席”、“一帆风顺席”、“前程似锦席”；家宴：“平平安安席”、“天天大顺席”、“满堂春色席”等等。
不同档次的筵席，可将头菜的主料用来作为宴席的主题，如“海参席”、“鲍鱼席”、“燕翅席”等。
另外，如果是全席，可将所选用的主要原料作为宴席的主题，如“全羊席”、“全鱼席”、“豆腐席”等。
二
确定数量
01
根据宴席档次，设置菜品数量
一般宴席：18道以内，其中冷菜2-4道，约占10%，热菜6-10道，约占80%，小吃1-2道，约占10%，汤1道。
中档宴席：25道以内，其中冷菜4-6道，约占15%，热菜8-12道，约占70%，小吃2-4道，约占15%，汤1-2道。
高档宴席：30道以内，其中冷菜6-10道，约占20%，热菜10-15道，约占60%，小吃4-8道，约占20%，汤2-3道。
02
根据宾客情况，确定菜品数量
如所宴宾客是体力劳工者、年轻人或者男士，在菜品数量上就要求比小孩、老人或女士多一些，这样才能满足他们吃得好和吃得饱的要求。
还有，宴席中还讲究喜事逢双，丧事排单，庆婚要八，贺寿重九等。
3.
确定原料
宴席中菜品的原料，一般随档次的增高，而更加讲究。
一般宴席：多用猪肉、牛肉、普通的鱼鲜、四季时蔬和粮豆制品，常有10%的低档山珍或海味充当头菜或主菜。
中档宴席：多用鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、河鲜、蛋奶、时令蔬菜水果、和精细的粮豆制品，有25%的山珍和海味。
高档宴席：多用动植物原料的精华部分，山珍和海味约占45%左右。
在菜品的原料设计过程中，要注意：
一般宴席的冷菜、热菜、小吃的主料不能重复，只是冷菜中的主料和热菜中的某个菜品的主料可以重复；
中、高档宴席的每个菜品主要原料都不能重复，以保证整个筵席选料的多样性。
注意菜品原料的荤素搭配既要有富含高蛋白、高脂肪的肉类食品，也要有富含维生素的蔬菜、水果，并适当配一些豆类、菌类、笋类、薯类原料，尽量符合现代人的平衡膳食要求。
4.
确定味型
一般宴席冷菜、热菜、小吃的味型不能重复，只允许冷菜中的味型和热菜中的某味型重复。
中、高档宴席，除了咸鲜味可重复5次左右，和甜香味可重复3次左右外，其余的味型都不能重复，以确保整个筵席中菜品味型的多样性（汤和水果不在其内）。
一般来说，宴席中菜品的味型，会随档次的增高，而更偏重清淡和原汁原味。
另外，厨房在设计菜品味型的时候，还应当注意现代营养学提出的“低糖、低盐、低脂肪”等方面的要求。
还要考虑季节和地域，正所谓“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、东辣、西酸”。
5.
确定烹饪方法
一般宴席多为家常菜式，制作简易，烹饪方法多为炒和烧。
中档宴席多由地方名菜组成，调理精细，重视风味特色。
高档宴席常配有知名度高的特色菜，注重原汁原味，花色菜品和工艺大菜占有很大的比重。
其实，如果宴席菜品确定了原料、味型和上菜的顺序，就已基本确定了菜品的烹饪方法。
6.
确定菜名
一般宴席的菜名朴实无华，讲求实惠，多以主料或主辅料等命名。
中档宴席的菜名比较雅趣别致，往往一般筵席和高档筵席的菜品命名都有体现。
高档宴席的菜名典雅，文化气息浓郁，以意境或菜品的象征意义或美好的祝福等命名。
不同性质的宴席，对菜品的菜名亦很讲究，如婚宴的菜名要喜庆、甜美；寿宴的菜名要围绕“寿”等。
7.
确定器皿
一般宴席对器皿不是很讲究，冷菜多用圆盘，热菜多用条盘或窝盘，汤菜则用汤窝，不牵强别扭就行。
中档宴席，餐具要求整齐，使整个席面显得丰满。
高档宴席的餐具则要求华丽珍贵（镀金、镀银），整个席面恢弘、跌宕多姿，气势非凡。
8.
确定上菜顺序
宴席中菜品的上菜顺序有几种：
一般按“头菜——炸菜——汤菜——鱼菜——行菜——行菜——素菜——甜菜——座汤”的顺序。
也可按“头菜——炸菜——汤菜——素菜——行菜——行菜——鱼菜——甜菜——座汤”。
或者“头菜——炒菜——炸菜——汤菜——素菜——行菜——鱼菜——甜菜——座汤”的顺序。
小吃则是穿插在菜品中间。
注意同一味型或相近味型（如糖醋味、鱼香味、荔枝味），不能衔接太紧，以便更好地体现川菜的“一菜一格，百菜百味”。
9.
确定主食、水果、茶、酒、饮料
主食，一是根据餐厅的实际情况而定，多为米饭，档次越高，所选用的米要求越好。
二是根据宾客的特殊要求而定，如水饺、面条等。水果，多设计时令的鲜果，档次高的，则会选用贵的、少见或者进口的。
茶水，除了宾客有特殊的要求，多为餐厅自己准备。
酒水和饮料，一般由宾客自点或自带。如果宾客没有特殊要求，我们在设计菜单的时候，需要根据筵席的档次和人数，把酒水和饮料考虑进去。
10.
确定厨师
一般宴席的技术含量不是很高，可由初、中级厨师制作。
中档宴席较为讲究，多由中、高级厨师制作。
高档宴席由于选料精，工艺性大，往往需要高级厨师或技师制作，以确保宴席质量。
那么，在过年时，餐厅要及时调整好厨师团队，根据不同的宴会规格安排不同级别的厨师负责宴会的菜肴制作
11.
确定餐厅和宾客的情况
餐厅的经营特色、货源情况、技术力量；
宾客的国籍（韩国人不吃狗肉）、民族（回族忌食猪肉）、宗教（佛教吃素）、职业（上班白领不喜太浓的大蒜味）、年龄（老人喜清淡软和）、性别（女性喜新鲜、刺激），以及体质、偏好、忌讳等。
总的来说，
宴席菜单的设计，
绝不是几个菜品的简单拼凑，
而是一系列食品的艺术组合，
一张有名的川菜筵席菜谱，
便是一件艺术品。
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