吃粽子、赛龙舟、放风筝、挂艾草与菖蒲等等都是端午节的传统习俗。 图源|图虫创意 制图|钟阳白雪
端午，是中国最重要的传统节日之一。
万物已经勃勃生长了一个春天，一切准备就绪了：草药水的清香，龙舟上的鼓声，孩子们手里放飞的风筝......端午，是纪念屈原的日子，也是秦观笔下“粽团桃柳，盈门共饮”的大好时节。对盛夏的期待，对先贤的怀念，对美食的喜爱共同塑造了这个不一般的节日。
始终遵循自然规律的中国人，在端午节尽情展示自己的美食智慧。飘香的粽子，流油的咸鸭蛋，广袤的华夏大地上，人们用自己的方式追溯着遥远的传统文化。
东汉文字学家许慎著的《说文解字》中关于粽的注释：“粽，芦叶裹米也。”这里说的包粽的材料就是芦苇的叶子。这样讲来，芦苇叶是最传统、最正宗的粽子叶。
芦苇（Phragmites australis (Cav.) Trin. ex Steud）是禾本科芦苇属的多年生草本植物 图源/图虫创意
芦苇分布广泛，在我国南北方水乡随处可见。五月的时候，芦叶已经长得非常旺盛，而纤维还没有完全硬化，宽大柔韧，用来包粽子最合适。
“小兵张嘎”待过的河北保定市白洋淀，现在是我国芦苇的重要产区，芦苇产量约占全国的40%。包粽子之前，把芦苇叶在开水中煮一下，让叶片变得柔软。芦苇的清香，让河北蜜枣甜粽甜而不腻，芳香扑鼻。
箬竹（Indocalamus tessellatus (Munro) Keng f.）是禾本科箬竹属植物 图源/图虫创意
《本草纲目》中记载：“箬，若竹而弱，故名”。箬竹与大熊猫爱吃的冷箭竹等竹类不同，枝干纤细柔弱，但竹叶宽大，用来包粽子十分方便。
安徽黄山的箬叶最出名，有独特的清香，称为“徽州伏箬”。美名远扬，据说连上海人都会采购来自黄山的箬叶来包粽子。选取包粽子的箬竹叶，要尽量选择表面光滑软润的叶子，这样煮粽子的过程中糯米才不容易漏出去。
洒金蜘蛛抱蛋，叶如其名，绿色叶面上有乳白色或浅黄色斑点 摄影/刘乾坤
同时，箬叶也是蜘蛛抱蛋的别名。洒金蜘蛛抱蛋顾名思义，叶子上好似撒上点点金光。用这种常做观赏用的植物来包粽子，别有一番野趣。
唐代诗人温庭筠曾经写下“鸡声茅店月，人迹板桥霜。槲叶落山路，枳花明驿墙。”如今，槲叶已经不为人熟知，但在陕西、河南、山东省部分地区，仍旧有人用槲叶包粽子。在河南卢氏县，每到端午，人们都会用槲叶包粽子，也把这种粽子称为“槲包”。
槲树（Quercus dentata Thunb.）是壳斗科栎属乔木 图源/图虫创意
槲叶是槲树的树叶，是伏牛山的特产，属于多年生落叶乔木。槲叶形状并不规整，用来包粽子并不容易，使用之前还要汆烫、搓洗，十分麻烦。即便如此，卢氏人仍然坚持使用槲叶，可见槲叶的独特清香有多么诱人。
出生于卢氏县的翻译家曹靖华曾写过一篇散文——《粽香飘飘忆当年》。他在文中回忆家乡的槲叶粽子说：“一生走遍了大半个中国，只看到粽子，没有看到过这种食品，只有故乡的伏牛山区才有。”
曹靖华有多喜欢槲叶？他不仅自己要吃，还要推荐给别人。据说曹靖华曾将故乡的槲叶寄给鲁迅。鲁迅把槲叶盖在米饭上蒸，也被槲叶的清香俘获，在回复给曹靖华的信中大加赞赏。
簕古子（Pandanus kaida Kurz.）是属于露兜树科、露兜树属的常绿灌木或小乔木。 来源/gbif.org
“簕古叶，织鸡仔。鸡仔大，捉去卖。卖得几多钱，卖得三百钱，留一百做冬，留一百过年，还留一百中状元。”
这是一首流传在广东省雷州半岛地区的民谣，吟唱的是当地特色的端午节粽子——簕古粽。
簕古子又称簕古、麻簕。在广西博白、广东雷州半岛、湛江等地，人们采集簕古叶子包粽子。
簕古叶细长，雷州人会用簕古叶编织成各种造型，在端午节这天用来祭祀，以祈求小孩子无病无灾、安康长大。簕古叶搭配上假蒟、糯米、肉等馅料，植物的天然香气与常见食材碰撞在一起，令人印象深刻。
芭蕉（Musa basjoo Siebold & Zucc. ex Iinuma）是芭蕉科芭蕉属多年生草本植物 图源/图虫创意
“阿哥就是芭蕉叶，阿妹就是芭蕉芯……”在民歌《芦笙恋歌》中，可以直白地感受到云南人对芭蕉的喜爱。芭蕉果实和香蕉很像，味道甜蜜。
云南人使用芭蕉叶由来已久，元代李京曾在《诸夷风俗》里介绍：“食无器皿，以芭蕉叶籍之。”宽大的芭蕉叶片也会被用来包粽子。芭蕉粽子，傣族人叫毫冻桂。在一块芭蕉叶上放一些糯米、芭蕉果和白糖包裹起来。由于芭蕉叶比较短，芭蕉粽通常只能包成方形，包好之后蒸熟，清甜可口。
除此之外，云南傣族、景颇族等少数民族还会制作竹筒粽子，用芭蕉叶进行封口，蒸熟食用，可见芭蕉在云南的美食地位。
柊叶（Phrynium rheedei Suresh & Nicolson）是竹芋科柊叶属的常绿草本植物 来源/tropical.theferns.info
柊叶常见于西双版纳、广东、海南等地区。一千多年前的西晋文人嵇含就在《南方草木状》里写：“冬叶，姜叶也，苞苴物，交广皆用之，南方地热，物易腐败，惟冬叶藏之，乃可持久。”可见当时南方地区的人们已经使用柊叶包裹食物，来延长保质期。
柊叶挥发油中的脂肪醇、芳香烃、单萜氧化物和二萜类化合物对常见食源性腐败菌和致病菌有显著的抑制作用，可延长食品的贮存期，是潜在的食品天然保鲜剂。同时植物叶片带有的特殊香气，也会赋予食物别样的风味。
广东肇庆裹蒸、茂名古粽籺(hé)、海南疍家粽和定安黑猪肉粽都是由柊叶包制。由于柊叶宽大，用它包出来的粽子也比其他地方的粽子块头大许多。海南的柊叶粽子，一个就重约半公斤左右，够一家人一起吃。热粽剥开，柊叶的清香扑鼻而来，令人食欲大开。
在粽子的口味上，南北方的差异很大。一般来讲，北方人更偏爱甜口粽子，于是，红枣、栗子、红豆成了北方粽子里的常客，甜味则来自白糖、红糖或是蜂蜜。
南方人则更偏好咸口粽子。常见的馅料有猪肉、叉烧、咸蛋黄、香菇等，有些地方还会加入干贝、海鲜，内容丰富。
直到今天，“白莹如玉”的蜂蜜凉粽子仍然在西安、关中和陕南一带流行。 图源/图虫创意
唐代长安人段成式在《酉阳杂俎》中记载：“庚家粽子，白莹如玉”。早在唐中宗年间，粽子就是当时盛行一时的“烧尾宴”上的一道佳肴，有一个好听的名字叫“赐绯含香粽子”。这种粽子没有馅料，吃时用丝线割成小片，淋上蜂蜜，清凉又香甜。
鲜肉粽子是嘉兴的传统名点 图源/图虫创意
人们会事先将糯米和猪肉浸泡在特制的调味汁里，然后将它们包裹进粽叶中。对于喜欢吃肉的人来说，嘉兴咸肉粽里的猪肉大块，肥瘦均匀，让人大快朵颐。
由五花肉、虾仁、豆沙等组成的双烹粽子 图源/图虫创意
在粽子选甜还是选咸的问题上，潮汕人表示“我全都要”。因为口味要咸甜兼顾，潮汕粽子的材料也很丰富，除了咸糯米饭与甜糯米饭之外，咸的配料有咸蛋黄、板栗、五花肉、香菇、虾仁；甜的配料有红枣、豆沙、银杏果......一个粽子两种滋味，满足食客对粽子的所有想象。
淋上辣椒油的粽子 图源/图虫创意
除了咸粽子和甜粽子，还有辣粽子。川人喜辣，椒盐粽子是当地专属美食。椒盐粽子一般由花椒、盐、糯米等组成，也可以加入肉丁、红豆等。在吃之前，人们一般会往剥了皮的粽子上淋辣椒油，使得粽子的口感又麻又辣，让*欲人**罢不能。
枧水粽子又被称为碱水粽子 图源/图虫创意
用草木灰制成的粽子被称为“灰汤粽”、“枧水粽”，有非常悠久的历史。所谓“灰汤”“枧水”，指的是用热水冲泡草木灰，过滤制成的水。由于草木灰冲泡出来的水含有大量的碱，浸泡之后的糯米煮熟后会变成晶莹的黄色，有了草木的独特清香。
吃咸鸭蛋是江南一带的端午习俗 图源/图虫创意
江南一带的民间过端午，有“要吃咸蛋粽，才把寒意送”的说法，人们普遍认为只有吃了咸蛋黄，端午节才完整。汪曾祺在《端午的鸭蛋》中介绍高邮咸鸭蛋，把人们都馋坏了：“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”吃鸭蛋的记忆，和端午的习俗结合在一起，水乳交融，难舍难分。
端午节雄黄酒和粽子 图源/图虫创意
看过电视剧《新白娘子传奇》的人，一定不会忘记端午的雄黄酒。许仙和白娘子在端午节共饮雄黄酒，由于雄黄酒有解蛇虫毒的功效，白娘子支撑不住，现出白蛇真身，把许仙吓坏了。《本草纲目》中有记载：雄黄味辛温有毒，主治百虫毒，蛇虺毒。白娘子作为蛇精，自然会被攻击到。
对于生活在吉林省延边的朝鲜族来说，吃打糕是端午节不可或缺的一部分。 图源/图虫创意
俗话说，“端午吃打糕，赛过小人参”，他们相信吃打糕能够驱虫辟邪。传统的方法制作打糕，要将艾蒿和糯米饭，放在石臼或木槽里，用长柄木捶打而成。捶打之后切成小块，炸至金黄，蘸白糖或蜂蜜吃，小孩都馋哭了。
“煎堆”是用地瓜粉、米粉或面粉和糊油煎的一种食物 图源/图虫创意
在端午前后阴雨连绵的福建，孩子们最期待的是吃到“煎堆补天”。煎堆外表香脆，咬开后软糯甜美。相传“煎堆能替女娲补天”，端午节前正是福建多雨的季节，人们期盼晴天，就有了“煎堆可以补天”的说法。
截然不同的口味，丰富多样的食材，多种多样的植物，各有千秋的特色美食，承载着中国人对传统与节日的热情。吃了特色美食，端午节才算没有白过。今年端午，你吃了什么特色美食呢？
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[8]厦门园林植物园.“竹笋壳”“蜘蛛抱蛋”“露兜树叶”……这些粽子的“外衣”您认得几件？[W],2022
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[10]中国科学院西双版纳热带植物院.民族植物学研究揭示民间利用柊叶、粽叶芦作为食品包裹材料的科学性[W],2014
作者
蔡孜茁
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《中国国家地理·美食地理》作者
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审稿专家|科普作家 孙海