烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直，陪伴着你！

提起西北一带，不是只有小吃出名，其实这个地域，还有一些非常有特色的菜，做法也并不复杂，食材虽然普通，但是经过厨师们的巧手烹制，往往能带来不同的味觉体验。今天，就带大家领略一下它们的风味。

酱焖鲈鱼

制作：西安小六汤包

鲈鱼用酱焖的烹法能最大限度保持鲈鱼的营养和鲜美，我们当地人做此菜时常用醪糟和香醋来提味，开胃爽口，焖鱼汤汁突出醇甜酒香的浓郁口感。

主料：

鲈鱼1条（重约650克）。

辅料：

八角3克，香叶2克，小茴香5克，花椒8克，葱段、姜片、蒜片各4克。

调料：

A料 （盐6克，料酒15克，胡椒粉4克）

B料 （海鲜酱20克，郫县豆瓣酱15克，干辣椒、醪糟、香醋各5克，白糖25克，料酒6克）

清汤1500克，色拉油800克（约耗100克）。

制作：

1、洗干净的活鲈鱼加A料腌制30分钟。

2、锅上火，加油烧至八成热时，下入腌好的鲈鱼炸至金黄色，沥油捞出。

3、锅留底油烧热，下入辅料料煸香，加清汤烧开，入炸好的鲈鱼烧制，入B料调味，小火烧30分钟离火，用原汤保存，加热上桌即可。

关键：

为了保证出品质量，一个饭口必须售卖完，不可超过两个小时。

铁板凉粉炒馍

制作：周百狮

铁板凉粉炒馍

制作：周百狮

我们根据农家土做法，选用红薯粉制作凉粉，口感筋道软糯，加入闻喜北恒白馍炒制，再放入烧至烫手的铁板上，蒜香咸香味散发整个厅堂。

主料：

纯正的农家自制红薯粉500克，闻喜北恒馍白馍250克。

调料：

A料 （辣椒面5克，花椒面2克，盐8克，老抽5克，生抽10克）；

熟猪油50克，葱段10克，蒜蓉50克，小葱花5克，红油30克。

制作：

1、取一盆清水2.5千克，倒入红薯粉，用手搅匀成糊，用密漏过滤渣子。

2、炒锅洗净，放入调好的粉面糊，开小火熬制，用擀面杖顺时针搅拌15—20分钟，待粉面水开始慢慢变稠，加快搅拌速度，使粉面糊呈透明的青绿色，倒入不锈钢钢盘凉透即成凉粉。

3、将凉粉切为1.5厘米见方的块；北恒馍用手掰成小块。

4、锅上火入熟猪油烧热，下入葱段、蒜蓉10克炒香，入凉粉翻炒至碎，放入A料炒至均匀，放入蒜蓉40克、红油搅拌均匀，再放入馍块翻匀，装入烧热的铁板，撒小葱花即可。

技术关键：

1、凉粉要选用筋度高的农家自制红薯粉；闻喜北恒馍用井水土做法，口感香，味微带甜。

2、炒凉粉时炒锅必须烧热，否则易粘锅。

糍粑炒腊肉

制作：赵恩强

选用自制腊肉和自制糍粑，绿色健康，外酥里嫩，口感焦香，糍粑软糯，让食客流连忘返。

主料：

自制土豆糍粑 170克，陕南腊肉130克。

调料：

腊豆豉35克，鸡精、蒜米各5克，辣鲜露、盐各2克，东古一品鲜3克，蒜苗段、红美人椒圈各10克，大豆油500克（约耗100克）。

制作：

1、大豆油烧至180℃，放入糍粑，炸至淡黄色，捞出沥油；同样油温下，下入腊肉，炸熟，捞出沥油。

2、锅留底油，烧至五成热时，下入腊豆豉、蒜米炒香，下红美人椒圈、蒜苗段煸炒，下自制土豆糍粑翻炒出香味，烹入鲜辣露，调入剩余用料（大豆油除外）调味，大火翻炒快速出锅装盘即可。

自制土豆糍粑：

1、去皮的土豆块300克入搅拌机，加水500克，打成土豆汁，加入鸡蛋2个搅拌均匀，慢慢倒入面粉300克、生粉200克，朝一个方向搅拌成糊。

2、电饼铛加热至120℃，放入土豆糊，摊成圆形薄片，成形后翻面再煎3分钟，取出，切成菱形即可。

陕味酸辣白菜

制作：周百狮

陕味酸辣白菜

制作：周百狮

此菜是我们店的一道镇店招牌土菜，陕北风味，桌桌必点，成菜筋绵软烂，香辣味醇，略带汤汁，口味浓郁，可浇面吃，也可以盖米饭、夹馍、夹饼子吃。

主料：

太白山白菜1千克，秦川干辣椒丁180克。

辅料：

A料 （大葱片10克，生姜片5克，蒜片8克）

调料：

B料 （盐、鸡粉各8克，白糖10克，味精5克），水塔陈醋100克，混合油 （熟猪油、大豆油各50克）。

制作：

1、将大白菜手撕成大片，白菜帮子用刀切成薄片。

2、锅内放混合油烧热，放入A料煸香，放入干辣椒丁煸至变色出香味，下入片好的白菜，小火煸炒至出水，放入陈醋炝味，中火煸炒，下入B料调味，中火炒匀搅拌，至白菜完全出水、松软，出锅即可。

技术关键：

1、白菜的选择很关键，一定要选太白山的白菜，这里的白菜味略甜，为上等土原料。

2、注意炒白菜时火不宜太大，否则易煳、发苦。

茯茶牛肉

制作：孙永更

这道菜用陕西特产茯苓茶搭配牛肉，菜品外酥里嫩，茶香味浓郁。

主料：

牛里脊300克，切开的青柠2个（约16克），樱桃萝卜片10克，龙须面75克。

调料：

茯茶水（茯茶10克用75克热水冲开），福泉烧汁15克，美极鲜鸡粉、白糖各3克，白胡椒粉4克，味精1克，料酒2克，蚝油5克，鹰粟粉20克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作：

1、牛里脊去筋切小块，用白胡椒粉2克、料酒、味精腌制10分钟，拍鹰粟粉，放入五成热油内炸至金黄捞出；龙须面炸成鸟巢形。

2、另起锅放入茯茶水、福泉烧汁、美极鲜鸡粉、白糖、白胡椒粉2克、蚝油烧开，放炸制好的牛里脊，大火收汁出锅，装入炸好的龙须面中，点缀切开的青柠、樱桃萝卜片装盘即可。

搅团炖黄鱼

制作：王宏玉

搅团炖黄鱼

制作：王宏玉

我将传统的酸菜鱼做了改良升级，将陕西民间小吃搅团与黄鱼搭配，搅团透明晶亮，形似白玉，加入青翠的榆林盖菜一同炖制，色香味俱全还提高菜品的毛利，是我们新推菜品中销售很火的菜。

主料：

黄花鱼1条（重约650克）， 农家搅团 250克，榆林盖菜50克，猪前腿肉末、香菇丁各15克。

调料：

A料 （郫县豆瓣酱10克，泡二金条辣椒15克）；

B料 （盐、白糖各3克，鸡精2克，龙门米醋10克）；

生姜粒10克，蒜蓉5克，清汤500克，熟猪油50克，蒜苗段、香菜段各3克。

制作：

1、黄花鱼宰杀制净，在鱼的两面剞上间距为2厘米的平行刀纹。

2、锅入熟猪油，烧至五成热，下入生姜粒、蒜蓉爆香，入前腿肉末、香菇丁，加A料炒香，添入清汤烧开，入B料调味，下入黄花鱼炖制15分钟，放入搅团和盖菜一同炖制3分钟，出锅前撒入蒜苗段、香菜段即可。

农家搅团：

将玉米面1500克、生粉500克放入盆中，加入清水1750克搅拌均匀，倒入开水锅中大火烧开转小火，边加热边用擀面杖顺时针不停地搅拌10分钟，关火盛出，放入托盘中晾凉，切成小方块即可。

陕南压锅菜

制作：张健彬

这道菜品我们选用压锅焖制的方法烹调，保留了菜品的原汁原味。酱香味十分浓郁，颠覆了传统高压锅的操作理念，十分畅销。

主料：

猪肉排、白菜各200克，五花肉块、老豆腐块各150克，猪肉丸子、泡好的粉条、豆角段各100克，土豆块、鸡块各250克，胡萝卜块50克。

调料：

A料 （淘大酱油25克，东古一品鲜15克，八角、桂皮各5克）；

B料 （李锦记生抽、鸡精各20克，老抽、盐各15克）；

纯净水2千克，葱、姜各25克，大豆油60克。

制作：

1、猪肉排、五花肉块、鸡块、土豆焯水，放入锅内，下入1500克沸水中，烧开，放入B料，出锅倒入高压锅内，压制20分钟，捞出原料，汤留用。

2、大豆油烧至四成热，放入压好的原料煸炒，打入压原料的汤200克、纯净水500克，下剩余原料、A料，大火烧开打掉浮沫，捞出装入压锅内，用电磁炉大火烧开，改小火压制1分钟即可。

技术关键：

排骨和鸡块一定要保证压制熟烂，并且土豆在最后压制过程中不超过1分钟，不然会过于软烂。

茄汁鲜菌龙利鱼

制作：赵恩强

茄汁鲜菌龙利鱼

制作：赵恩强

这是一道可以满足食客视觉、味觉的菜品。我们选用肉质滑嫩的龙利鱼和野生菌菇制作而成，菜肴口感丰富，色泽橙红，鲜味突出，是一道老少咸宜的菜品。

主料：

龙利鱼400克，杏鲍菇片200克，蟹味菇条、西红柿丁各150克，香菇条、蘑菇条各100克。

调料：

A料 （盐4克，蛋清15克，生粉50克）；

B料 （盐4克，白砂糖25克，鸡汁20克，黑胡椒粉2克）；

蔬菜汤 1200克，薄荷叶2克，番茄酱10克，大豆油60克。

制作：

1、将龙利鱼切厚约1厘米的片，加A料腌制10分钟，焯水；所有菌菇焯水。

2、大豆油烧至四成热，倒入西红柿丁、番茄酱翻炒，倒入蔬菜汤，倒入汆好的菌菇大火烧开，调入B料，煮10分钟，捞出菌菇放入盛器内垫底，汤留用。

3、将鱼片投入到汤中，小火煮5分钟，捞出放到菌菇上，倒入汤汁，点缀薄荷叶即可。

蔬菜汤：

胡萝卜片、香芹叶各30克，西红柿块260克，加水1500克，熬制25分钟

鱼头泡油条 制作：银川白宫餐饮 章学峰

鱼头泡饼改为鱼头泡油条，以鲫鱼和鸡架熬成的汤打底煮制，又用熟鸡脚皮打成的泥增稠提香，虽然工艺相对简单、调味也不复杂，但成菜的鲜味和质感却可圈可点。

批量预制：

1.鸡架冲掉血水，温水下锅开大火焯透，捞出洗净后投入汤桶，倒入5倍清水烧开，转小火熬1.5小时，滤出后即为鸡架汤。

2.取宰杀治净的鲫鱼2千克下锅煎至两面微微结壳，冲入热水10千克大火熬30分钟，至汤色奶白后打渣，与鸡架汤对半掺好即为底汤。

3.取去骨鸡爪2千克下锅，添清水没过，放入葱段、姜片、花雕酒，煮15分钟至熟透后捞出，投入料理机打成泥。

4.东古一品鲜酱油1千克倒入盆中，兑入酱鲜露500克充分搅匀成调味汁。

5.取重约1500克的中号花鲢鱼头治净后对半剖开，每半扇为一份，加入盐、味精、葱姜水、干红花椒、高度白酒腌制15分钟祛腥，抖去腌料后分别拍上一层淀粉，入五成热油浸炸至熟后捞出沥干待用。

走菜流程：

锅下底油烧热，放入蒜子20克、姜丁20克炸香，舀入用干皱皮椒冲的红油30克，下入鱼头，倒入底汤700克，加鸡爪打成的泥80克、调味汁70克烧开，调入白糖10克、鸡粉5克，煮约4分钟后下飞过水的鹌鹑蛋8个、开背的青虾5个，待入味后将全部原料用漏勺打出放入盘中如图摆好，原汤收去1/3，勾以薄芡，淋入葱油10克起锅浇在鱼头上，另取一根成品油条炸至热透，切段后摆在另外一侧，点缀后即可上桌。

浆水菜小炒肉 制作：西安壹仟金餐厅 种成龙

陕西浆水菜的家庭做法是将飞过水的芹菜段倒入热面汤中，加盖常温发酵几天，至芹菜微微变酸即可食用，但种成龙大厨在餐厅日常经营中发现，这种相对朴素原始的手法效率较低，口味也不够浓郁，因此将其改良，以野山椒等调一款简易的“酸汤”，仅需浸泡一晚即可使用。

制作浆水菜：

锅放底油，下干辣椒、花椒各约20克、野山椒碎50克炝出香气，添清水2千克，调入盐、味精、鸡精各适量烧开，倒入芹菜段1千克煮开后关火，浸泡一晚即可使用。

走菜流程：

1.猪里脊肉200克切成薄片纳盆，入老抽2克、生抽2克、盐1克、胡椒粉1克、蛋清、生粉各少许抓匀上浆。

2.平底锅放少许底油，铺入浆好的肉片生煎至熟，盛出备用。

3.锅内再加少许油，下葱姜蒜末各3克、干辣椒段5克爆香，倒入煎好的肉片，放浆水菜250克略炒，调入鸡精2克、味精2克、胡椒粉1克、生抽3克、蚝油3克、辣鲜露5克快速翻匀，出锅前撒香菜段10克翻匀即成。

炒洋芋擦擦 制作：郭彦军

陕北人口中的“洋芋”，其实就是俗称的土豆，当地百姓将土豆擦成薄片，拌入少量玉米面或杂粮面，制成“洋芋擦擦”，蒸熟后便是一年的主要口粮。

此菜将蒸熟的洋芋擦擦搭配青椒和洋葱同炒，调味时加入十三香和辣椒面，成菜清香微辣，是一道成本低、毛利高的旺销菜。

批量预制：

土豆10斤去皮洗净，擦成薄片，用清水浸泡半小时 （降低淀粉含量） ，控干水分后倒入托盘，撒上面粉，充分抄拌均匀，送入蒸箱蒸至熟透后取出，自然晾凉，均分成20份备用。

走菜流程：

1.取蒸熟的洋芋擦擦1份，入微波炉打30秒回热。

2.锅滑透留少许底油，倒入猪油20克，下干红辣椒段10克炸香，加青椒丝、洋葱丝各40克炒香，倒入洋芋擦擦炒匀，调入盐4克、十三香粉、辣椒面各3克、鸡精2克翻匀即可出锅。

糖醋脆皮搅团 制作：李记搅团餐厅 伍卫龙

这款搅团菜肴是针对女士和儿童专门设计的，不再拘泥于传统的汤泡和凉拌，而是将搅团裹糊、炸脆后配番茄糖醋汁上桌，做法虽简单，但很有市场，是一道销量、毛利双高菜。 制作流程： 1. 搅团 盛入托盘中晾凉，待其凝固定型，改刀成长5厘米、截面为2厘米见方的条待用。2.取搅团条10个，表面拍一层薄薄的生粉，再裹匀脆皮糊，入七成热的宽油中炸至表面结壳、色泽金黄时捞出，将边角修至圆滑整齐，摆入盘中。3.锅入底油烧至六成热，下白糖130克熬化，加番茄酱、白醋各100克、水70克搅匀成糖醋汁，撒少许盐后勾薄芡，待锅内汁水质地均匀且冒小泡时盛于杯中，摆入盘内，再淋少许糖醋汁在搅团上即成。 搅团： 搅团糊预制： 1.玉米面粉、小麦面粉各1000克纳盆，分三次加入清水3000克和匀，制成较稠的面浆。2.锅入清水20斤烧开后转中火，缓缓倒入面浆，边倒边用勺子顺同一方向搅动，倒完后保持此方向快速搅15分钟 （期间可视粘稠程度适量添加热水以免煳锅） ，搅至面浆变成粘稠的糊状，且不断冒出鱼眼泡时，转小火加盖焖3分钟，之后调微火保持锅内面糊不会变冷、凝固。 搅团汁预制： 锅入少许菜籽油烧热，下葱段、姜片、蒜片、干红辣椒共20克爆香，冲入清水1500克，加香醋500克、生抽250克、味精15克、盐10克，大火烧沸后打去料渣，调入白胡椒粉10克，小火熬5分钟即可。 走菜流程： 走菜时，向碗内倒入滚烫的搅团汁，再舀入一勺搅团糊即成。

麻婆搅团 制作：李记搅团餐厅 伍卫龙

此菜的灵感来源于川菜名肴麻婆豆腐，将郫县豆瓣酱、火锅底料入锅炒香，与切成方块的搅团一同烧至入味，还添加了滑油后的牛肉片，成菜麻辣鲜香、滋味浓郁。 制作流程： 1.晾凉定型的搅团 （做法同上） 600克改刀成2厘米见方的块；浆好的牛肉片150克入七成热油滑至八成熟。2.锅留底油烧热，下葱末、姜末、蒜末各10克炒香，倒入牛肉片，加郫县豆瓣酱10克、火锅底料5克炒匀出香，淋清水300克烧沸，调味后下搅团块、 自制麻辣粉 5克烧约30秒，撒蒜苗段翻匀即成。 自制麻辣粉： 干红花椒、干红辣椒按照1∶1的比例混合，用清水浸泡洗净，捞出沥干后入锅干煸出香，打碎成粉。 技术关键： 麻辣粉在使用时要直接下入汤中，不可用高油温炝炒，否则会出苦味。

水煮搅团 制作：李记搅团餐厅 伍卫龙

此菜借鉴水煮肉片的做法，用辣妹子辣椒酱和火锅底料调味，并加入了鱿鱼、腰花、大肠等配料，辣香浓郁，极受年轻食客的欢迎。

制作流程：

1.晾凉定型的搅团 （做法同上） 600克改成2厘米见方的块；熟大肠段、鱿鱼块、腰花各30克分别入水汆透备用。

2.锅入底油烧热，下葱段、姜片、蒜片炒香，加火锅底料20克、辣妹子辣椒酱15克炒匀，添清水750克，倒入搅团块以及汆过水的大肠段、鱿鱼片、腰花，调味后烧约2分钟，起锅盛入垫有白菜、木耳的碗内，撒刀口辣椒面25克、蒜蓉10克，淋入七成热的色拉油，点缀少许香葱花即成。

大盘乳鸽拌拉条 制作：宁夏小红楼连锁餐饮 刘翥

此菜创意来自*疆新**大盘鸡，盘底垫“拉条子面”，顶端盖一层红彤彤的生炒乳鸽，汤汁渗入面条，成菜滋味浓郁，且食材更上档次。

制作流程：

1.自制拉条子面：高筋面粉纳盆，每300克加盐2克，徐徐倒入清水130克，边倒边用筷子搅成絮状，放到案板上搓匀，覆膜饧放5分钟，揉匀后搓成面条，摆入盆中，添色拉油没过，封保鲜膜饧放半小时备用。走菜前取出在案板上擀成薄片，用刀划成条，再扯住两段拉成1厘米宽的长薄面皮，下入沸水中，煮至九成熟时下韭菜段烫变色，捞出盛在盘底。

2.生长期约1个月的乳鸽2只宰杀治净，斩成2厘米见方的小块。

3.锅放鸡油30克、菜籽油20克烧热，下乳鸽块煸干水汽，约四成熟时盛出，锅内继续放拍蒜碎30克、姜末10克、葱末10克、小米椒圈10克爆香，调入炒鸽酱 （将阿香婆香辣酱、香菇酱按照1∶1的比例调匀） 10克，倒入鸽子块、泡透的干红辣椒段30克煸出锅气，添鸡汤没过原料，调入十三香粉3克、盐3克、鸡精5克煨2~3分钟，倒入蒜苗丁50克、青红椒丁50克，调入东古一品鲜酱油8克、藤椒油8克大火收汁，出锅盛在面条上即可走菜。

紫阳蒸盆子 制作：李明

此菜发源于安康紫阳县，为陕西十大名菜之一。据说它源于汉江边纤夫的发明创造，在条件简陋的船上支一口锅，热热乎乎地烩上一大盆硬菜，便是他们的丰盛一餐。

批量预制：

1.排骨、猪蹄、鸡块、猪肘剁成小块，分别入清水 （加入适量葱段、姜片、料酒、盐） 中汆去血沫，捞出反复清洗三遍；安康红莲藕、白萝卜改成核桃大小的滚刀块备用。

2.高压锅内放入汆过水的猪蹄块1700克、排骨块1400克、鸡块1200克、猪肘块1000克，上面放藕块3500克、白萝卜块5000克，倒入清鸡汤没过原料，放入一个香料包 （花椒20克、干红辣椒段15克、八角10克包入纱布中） 加盖上汽压40分钟。

3.每只黑色陶盆内依次分装入压好的白萝卜块500克、藕块350克、猪蹄块170克、排骨块140克、鸡块120克、猪肘块100克，倒入原汤 （汤中调入盐15克、鸡汁6克、白胡椒粉3克） 盛至九分满，覆保鲜膜上笼蒸2个小时。

走菜流程：

从蒸笼中取一只黑色陶盆，撕下保鲜膜，放入提前蒸好的蛋饺8个，撒香葱花3克即成。