我们平时在炒菜时经常会用到各种的淀粉。
比如红薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等等。
淀粉在广东等地统称为"生粉"。所以有时候我们听到生粉就知道是指的淀粉，而不是面粉。
淀粉是高分子碳水化合物，是由单一类型的糖单元组成的多糖颗粒。颜色一般呈白色。
土豆淀粉
由于氧化的原因，有些红薯淀粉会呈现灰褐色。这并非是指有机或环保的指标，而是淀粉氧化产生的现象。
红薯淀粉
淀粉在食品和化工领域都有广泛的应用。
我们只论美食，不谈其他。
在饮食制作中，我们主要利用的是淀粉的吸附能力和糊化现象。
将淀粉悬浮液进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍甚至数百倍，悬浮液变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。
因为淀粉的这个特性，我们在烹饪中主要吧淀粉用于以下几个方面。
1． 上浆。
上浆是指在原料上包裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。
一般用于瘦肉片或馅的炒制。也包括需要保持食材水嫩特性的烹饪。
虾仁上浆，炒制出来更嫩
2． 挂糊。
挂糊是指在原料上包裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆、全蛋淀粉浆、蛋黄淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如小黄花鱼，原料进入油锅后，，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，使菜肴呈现外酥里嫩的口感。
炸鱼块、炸酥肉、炸丸子等需要用到这步。
猪肉挂胡炸酥肉
3． 勾芡。
勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以包裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则会让汤羹的口感更醇厚。
除了凉拌、油炸和烤类烹制，所有的菜品成菜时都可以用这一技巧。
荔枝虾仁勾芡
4． 制作菜品的主要原料。
有些淀粉可以通过磨浆沉淀等加工后加工成粉条和粉丝。
木薯淀粉糊化后透明有弹性，可以制作成饮品中的西米。
西米露
今天我们学习了淀粉的基本知识和基本应用，下次我们普及一下各种淀粉的性能特点和适用场合。