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1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（ D ）
A、渗透定价策略
B、满意定价策略
C、心理定价策略
D、撇脂价格策略
2、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（ D ）
A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量
3、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（ D ）
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片
4、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（ C ）
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
5、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（ C ）
A、饮食疗法
B、菜单菜谱
C、食品加工工艺
D、饮食市场
6、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（ C ）
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖
D、神经磷脂
7、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。（ B ）
A、0.4
B、1.5
C、0.6667000000000001
D、1.6666999999999998
8、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（ D ）
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
9、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（ C ）
A、色素
B、香精
C、食盐
D、琼脂
10、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ A ）
A、炸油中的3-4苯并芘
B、油墨中的多氯联苯
C、陶器中的铅
D、塑料袋中的氯乙烯
11、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（ B ）
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼
12、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（ A ）
A、钙
B、锌
C、硒
D、铜
13、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（ C ）
A、对比
B、转换
C、突出D相乘
14、【单选题】人体的消化道()除外。（ C ）
A、口腔
B、食道
C、唾液腺
D、胃
15、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（ C ）
A、苦味
B、咸味
C、甜味
D、酸味
16、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（ B ）
A、金华火腿又称为北腿
B、式样是检验火腿品质的一个方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、气腿优于实腿
17、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（ D ）
A、即拌既食
B、拌后即食
C、速度快
D、清淡爽脆
18、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（ D ）
A、酵粉；干淀粉
B、酵粉；糯米粉
C、面粉；泡打粉
D、酵粉；泡打粉
19、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（ B ）
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发
20、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（ B ）
A、浸泡入味
B、加热熟制
C、旺火加热
D、断生处理
21、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（ C ）
A、无杂质
B、无燕毛
C、无杂质燕毛
D、无灰臭味
22、【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。（ A ）
A、咸甜并重
B、以咸味为主
C、以甜味为主
D、甜大于咸
23、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。（ C ）
A、腥气味
B、异味
C、碱性
D、酸腥味
24、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（ A ）
A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白
25、【单选题】多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。（ B ）
A、彩盘
B、大冷盘
C、冷盘
D、拼盘
26、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（ C ）
A、定型规格
B、标准形态
C、净料形态
D、精细加工形态
27、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（ D ）
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D
28、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（ B ）
A、能量
B、蛋白质
C、脂肪
D、维生素
29、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（ B ）
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
30、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（ D ）
A、油焐
B、油焖
C、油浸
D、油发
31、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（ B ）
A、色泽较淡的原料
B、色泽较深的原料
C、色泽偏红的原料
D、色泽偏绿的原料
32、【单选题】挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。（ D ）
A、脆性原料
B、花色形状原料
C、形体较大或整只的植物原料
D、形体较大或整只的动物原料
33、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（ A ）
A、先成型后成熟
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型
34、【单选题】ZSTB15的额定动作温度为( )℃。（ A ）
A、93
B、63
C、67
D、97
35、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（ A ）
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
36、【单选题】植物油中主要含有()。（ B ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、胆固醇
D、维生素Ａ
37、【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。（ B ）
A、片
B、小型的
C、整料
D、丝
38、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（ C ）
A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、鸡肉、猪肉煮得太烂
D、酱油放得太多
39、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（ D ）
A、常温
B、60度
C、50度
D、100度
40、【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。（ A ）
A、选料
B、适用
C、技法
D、原料
41、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（ B ）
A、成熟
B、软烂
C、干香
D、软糯
42、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。（ C ）
A、价格性
B、季节性
C、营养性
D、地区性
43、【单选题】熬制糖浆应选用()。（ D ）
A、煸锅
B、铝锅
C、铁锅
D、不锈钢锅
44、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（ B ）
A、酱油
B、白糖
C、香料
D、红曲米
45、【单选题】剪刀撑.安 全生 产模拟考试一点通.的设置宽度( )。（ A ）
A、不应小于4跨,且不应小于6m
B、不应小于3跨,且不应小于4.5m
C、不应小于3跨,且不应小于5m
D、不应大于4跨,且不应大于6m
46、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（ A ）
A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固
47、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（ D ）
A、即存即用
B、随机使用
C、后存先用
D、先存先用
48、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（ B ）
A、120℃
B、150℃
C、180℃
D、210℃
49、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。（ C ）
A、产品品牌
B、文化品牌
C、企业形象
D、个人形象
50、【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（ A ）
A、芥菜
B、萝卜
C、芫荽
D、胡椒
51、【单选题】虾蟹属于()。（ A ）
A、甲壳类动物
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物
52、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（ B ）
A、叶黄素
B、胡萝卜素
C、核黄素
D、姜黄素
53、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（ D ）
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
54、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指，安全 生 产模拟考试一点通，()。（ D ）
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度
55、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（ C ）
A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利
56、【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄*点露**多三个方面。（ B ）
A、固定成本不便控制
B、可以控制的成本比重大
C、成本控制困难
D、不可控成本比重小
57、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（ A ）
A、两侧的脊背部
B、两侧的腹部
C、前半部
D、后半部
58、【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（ D ）
A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨
59、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（ × ）
60、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（ × ）
61、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（ × ）
62、【判断题】()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（ × ）
63、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（ √ ）
64、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（ × ）
65、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（ × ）
66、【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（ × ）
67、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ × ）
68、【判断题】()成本毛利率又称成本率。（ × ）
69、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（ √ ）
70、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（ √ ）
71、【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教、最新解析 、育及法治惩戒措施相结合。（ × ）
72、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（ √ ）
73、【判断题】()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。（ √ ）
74、【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（ × ）
75、【判断题】(’安 全生 产模拟考试 一点通’)采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（ × ）
76、【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（ × ）
77、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（ × ）
78、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（ × ）
79、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（ √ ）
80、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（ √ ）
81、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（ √ ）
82、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（ × ）
83、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（ √ ）
84、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（ × ）
85、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（ √ ）
86、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（ √ ）
87、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（ × ）
88、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（ √ ）
89、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（ √ ）
90、【判断题】所谓菜品的”安全生产模拟考试 一 点通”地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（ √ ）
91、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ × ）
92、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（ √ ）
93、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（ √ ）
94、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（ × ）
95、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（ √ ）
96、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（ √ ）
97、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（ √ ）
98、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（ × ）
99、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（ √ ）
100、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（ × ）
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