如果你希望通过杯中的佳酿感受不同产区的风土差异，雷司令是一个绝佳的选择。它是极少数自身的香气口感足够均衡，因而不适宜与其他品种混酿的葡萄品种。在不同气候条件下，雷司令可展现出从柠檬、柑橘到菠萝、杏桃的丰富香气，即可酿造清爽的干型白葡萄酒，也可以通过晚收等方式酿造香气馥郁、口感甜蜜的甜型葡萄酒。
雷司令香气示意图
除此之外，它还能很好的传达不同土壤的特质。粘土上生长出的雷司令有着矿物风味、蓝色板岩上的则会有钢铁般的风味。法国阿尔萨斯产区被誉为“土壤的天然档案库”，有着数十种不同的土质，雷司令在这里呈现出多种不同样貌。
与黑皮诺一样，雷司令是一款相当需要细心呵护的品种。它皮薄、早熟、容易感染各种病菌，酿造一款完美展现葡萄园特质并饱满平衡的酒款，既需要漫长、缓慢的成熟季（这要求酒农耐心等待）也要保证较低产量（这需要酒农足够果决的剪除多余果枝）。
雷司令颜色示意图
干型雷司令通常呈现浅稻草黄色，果香以清新的柠檬、柑橘、白色花香为主，其中，“煤油味”作为其典型特征，是盲品中辨别雷司令的重要特征之一。酸度较高，但与酒体细腻的油脂感和爽脆矿物质感形成良好的平衡，余韵悠长。
而甜型雷司令的颜色往往更深，有着深黄色酒液和金色光晕。蜜饯、生姜、无花果干的甜蜜香气交织，口感如糖蜜般细腻饱满。得益于雷司令品种天然的高酸度，即使是残糖量高达50克/公升的雷司令甜酒，尝来仍旧轻盈、新鲜，酸度和甜度形成很好的平衡。
【葡萄酒小百科】
雷司令甜酒是如何酿造的？
由于葡萄酿造是将葡萄中的糖分转化为酒精的过程，如果葡萄天然糖分含量较高，或是在酿造过程中人为中断转化，即可得到有着较高甜度的葡萄酒。其中主要有以下几种酿造方式：
1. 贵腐甜白
与波尔多产区的甜酒一样，由贵腐菌感染的雷司令甜酒是最昂贵的一类。这种“天赐”的菌种喜爱薄皮葡萄品种，并且要在极其特殊的气候条件下才能形成：早上要有潮湿的雾气（有助于贵腐菌在葡萄皮上钻出小孔），随后午后转为干热天气（帮助葡萄粒中的水分蒸发，浓缩糖分和香气，并防止进一步发展为灰霉病）。
由于葡萄脱水程度并不均匀，需要酒农对其进行逐粒采摘。有时酒农需要反复采摘五六次才能收获酿造一瓶贵腐甜白所需的葡萄量，这也自然造就了贵腐雷司令甜白昂贵的价格。
感染贵腐菌的葡萄
2. 晚收葡萄
除此之外，一些酒农也会选择通过延迟葡萄的采收时间，来使果实获得更高的糖分含量。但由于采收季的天气往往变幻莫测，突如其来的一场大雨就可能摧毁酒农整年的努力，因此晚收葡萄这一决定也需要承担一定的风险。
3. 直接停止发酵或加入未发酵的葡萄汁
较为普通的雷司令甜酒，则会选择更为“简单粗暴”的方式，诸如中断发酵过程，或在发酵后再加入未发酵的葡萄汁增加甜度。
二、 产区
1. 法国-阿尔萨斯
位于法国东北部的阿尔萨斯（Alsace）不仅有着绝佳美景（宫崎骏经典动画《哈尔的移动城堡》的灵感就源自于此！）还是雷司令的知名产区，此处绵延的山脉中坐落着51个特级村（Grand Cru）。 这一产区呈狭长的条状，东侧是德国的黑森林，西侧是法国的孚日山脉。这里夏季炎热、冬季寒冷，由于孚日山脉的遮挡被称为法国最干燥的产区，并且有着极其多样的土壤质地。
阿尔萨斯的雷司令主要为干型白葡萄酒，香气从清新的柑橘、白桃、水梨，到更厚重的炖水果、花香和异国香料，层次相当丰富。富有活力的酸度和酒体中的油脂感形成绝妙平衡，丰富多样的土质更为其带来独特的矿物质感。
法国阿尔萨斯产区美景
2. 德国
德国干型雷司令的典型特质就是如钢琴弦一般强劲的酸度，酒体却如蝴蝶一般轻盈，有着浓郁且空灵的果味和蜂蜜甜香。
影响德国雷司令品质的两大因素主要为产地和成熟度，以下分级可以帮我们更好理解德国葡萄酒的糖分分级：它们从低到高依次为：Kabinett（珍藏），Spätlese（晚采收），Auslese（精选），Beerenauslese（BA: 逐粒精选），Trockenbeerenauslese（简称TBA: 逐粒葡萄干精选），最后还有Eiswein（冰酒）。葡萄越成熟、糖分含量越高，葡萄酒中的香气和风味就更为明显，从而使葡萄酒更具表现力。
德国葡萄酒分级示意图
其中，德国的优质甜型雷司令多为“精选（Auslese, 酿自精心挑选的葡萄果串）、逐粒精选（BA, 酿自逐粒挑选出的贵腐菌葡萄），以及逐粒葡萄干精选（TBA, 酿自逐粒挑选的的贵腐菌葡萄干）几个类别，产量极低而且相当耗费人工。
上图德国酒标上的Spätlese trocken就是（晚收）的意思
除此之外，在南澳大利亚（克莱尔谷、伊登谷）、奥地利和美国华盛顿州都可见到雷司令的身影。
3. 餐酒搭配
甜型雷司令中的糖分可以很好的缓解辛辣，同时酸度又可以平衡油脂感。而雷司令中独特的生姜味，也使其在面对各种亚洲香料（诸如辣椒、姜、丁香、咖喱、青葱、罗勒、米醋等）时都无所畏惧。如果您不知道该选什么酒来搭配辛辣的亚洲食物，那么甜型雷司令或许是一个不错的选择！
除此之外，干型雷司令宜人的酸度和柑橘果香，使其可以与调味较淡的白肉类食物（诸如虾、螃蟹、鸡肉、鸭肉、猪肉等）和谐搭配，也是夏日饮品的不错选择，建议以较低温度（6摄氏度）冰镇后饮用。
关于作者
法国勃艮第高等商学院葡萄酒管理硕士
法国国家认证侍酒师
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