火锅店的成本控制是对各种因素的综合衡量，不要简单地认为控制成本就
是减少菜品采购。
控制成本是为了减少支出、增加利润。你需要分析清楚目前的状况需不需要控制成本，有没有到控制成本的阶段。建议新店进行开业运营时不要以控制成本为目的，因为这个阶段是顾客量增长期。
1. 控制成本时机
成本的控制一般是在店面运转平稳之后开始进行，开店初期比较忌讳控制成本。如果不清楚什么时候最恰当，可通过以下数据衡量时机:现在顾客量是否已经饱和，顾客量的增长空间还有多大，一段时间内的生意是否稳定;老顾客占比多少，老顾客消费频次如何，老顾客习惯性消费是否已经养成。针对这几个指标，如果其中一两个符合，或者是全部符合，就可以开始控制成本。
如果不能正确把握控制成本的时机，会弄巧成拙。应该在不同的阶段做不同的事，不能急功近利。通过估算，一般控制成本的时间段为:小店面3~6个月的时候可以尝试进行控制，大店面半年到一年，顾客口碑稳定后，可进行目标性的成本控制。控制成本的时节最好在旺季，淡季不宜刻意地控制成本。
时机掌握准确，控制成本更有的放矢，才不会造成顾客的流失而损伤生意。我们见过很多店面，还没进入盈利时间段就着急地控制成本，结果又因为没掌握好方法，生意还没好起来就一落千丈。此外，我们还应该清楚哪些成本是可以控制的，哪些是不能控制的。
2. 控制成本环节:采购
成本的控制环节有很多，但我们要分清楚在哪些阶段应该控制哪些成本一般店面最为直接的控制环节有采购环节、人员环节、管理环节。不要简单粗
暴地直接减少产品。
单点模式火锅店对采购成本的控制一般是从源头进行，例如采购菜品时货比三家，采购时对数量和时机进行把控等。下面具体讲述如何从这3个方面进行控制。
（1）价格把控
例如火锅店现在用的牛肉卷涨价了，可以选取其他品牌的牛肉卷替代，同一食材有不同的品牌可以选择;也可以自己进行肉卷的加工，以减少成本。
一些大火锅店对原料的采购把控都比较严格，主要把控价格。食材的价格上涨对火锅店有一定影响，但对单点的影响不大，因为单点的火锅店可以控制价格，贵的菜品定价也就高一些。
（2）数量把控
控制好采购数量能节约很多成本。例如有些食材储存时间长，大量采购会比较便宜，储存时间短的，就少量采购;食材利用率高的可以多采购，利用率低的就少采购。不要让店内有太多的积压食材，一是占资金，二是占空间，不好管理，食材的管理费也是一笔不小的支出。
（3）时机把控
把控采购时机，即一定要掌握食材的信息、价格信息，还有材料变化，在合适的上新或下架时间去采购。例如，我们去商场采购，一般下班的时候东西最便宜，或者菜品快卖完的时候最便宜，这就是个时机。在保证食材质量的情况下，灵活地采购。另外，当季刚出的蔬菜、水果较贵，采购也可以在其完全成熟时进行。
根据情况灵活把控采购环节。采购的运输费用也需要把控好，供应商提供的产品的品质、数量、交货时间等都需要管理到位。
3. 控制成本环节:制作
利用好食材是一个非常重要的控制成本的方法，有些食材我们可以通过一些特殊的烹饪技巧让它们变得更可口、更受欢迎，这样不仅能降低成本还很有特色。这是厨师控制成本一个比较好的方式。 些特殊的烹饪技巧让它们变得更可口、更受欢迎，这样不仅能降低成本还很有
这种二次加工很常见，把平凡的菜品做成不平凡的、受欢迎的菜品，把一些剩余的菜品二次加工成能够正常消费的菜品，这些都是很好的成本控制的方法。我们通过菜品设计、合理切配，使浪费的食材变少。比如边角料可以作为装饰来利用，剩下的菜品在保证质量的前提下，做成蔬菜汁、蔬菜泥或者肉泥，做成特色美味的饺子。这都是制作环节控制成本的方法。
4. 控制成本环节:储存
储存的时候一定要把食材分类，对不同的食材使用不同的存储方法，这样一方面可以防止腐坏，另一方面也不会影响食材的口感。因此在储存量上、在分类上、在时间长短上一定要把控好。食材储存所消耗的成本不仅有食材本身的成本，还有储存设备的成本，以及水电等能源的消耗成本。
储存不当而造成的食材损失也是非常大的成本浪费。因此，很多的火锅店将储存也当成一个重要的环节。储存上多用心，成本会节约很多。好的储存环境能让储存的东西放得更持久一些。一般储存时尽量用好的储存冰箱，短时间要用的放在保鲜室，过两天用的放在冷藏室，比较久才用的放在冷冻室。
5. 控制成本环节:切配
切配菜一定要做到大料大用、小料小用、边角料综合利用，这是厨师间流传的规范。因此切配包括清理菜品的环节都是控制成本的重要环节。平时一种菜品浪费一点点，那积攒起来就非常多了。配菜一定要严格按照菜品的规定来控制好量，不能因为用得少了或者多了，造成浪费。用得少了会导致二次加工的成本提升，用得多了会降低品质、让菜品质量改变或造成浪费。所以，每次配多少量应该统一按照平时的规范来操作。
6. 控制成本类别:开店成本
成本控制主要包括开店的成本控制和运营的成本控制这两大类别。开店的成本要从一开始选址算起，是一个综合的衡量。
开店成本分为固定成本和流动成本。开店前期的成本主要来源于选址的时间成本、精力成本、人力成本。当然很多人都不算这些，而是算房租、员工费用、水电费、装修费、设备费用，这几大块统称为固定成本。
固定成本的控制主要是对房租的控制，这个主要根据个人对房屋位置的评估和价值评估，以及自己投资金额的多少来衡量。员工费用的控制可以在管理环节进行，例如削减不必要的岗位，整合工作环节，让人力资源得到更合理的利用，减少人员操作，多用机器操作。
一般相对于其他的店面,火锅店服务员可能较多，但现在发展起来的小火锅，尤其是自助小火锅，对于人员的数量要求很低，极大减少了人员成本。因此，人员成本控制也在于模式的选择上。另外水电费是大致固定的，一般在运营环节需要把控到位。
装修的费用成本主要从装修的造型、材料、做工、工人工资等这几个方面来把控，如材料可以控制，造型不需要复杂。现在的店面都是简约装修、重点装饰，所以装修更加简单。工人工资可以自己对比，在工程质量良好的前提下，严格把控费用。
流动成本，就是初期的采购成本，大部分都是在采购环节，比如消耗性的材料、食材的成本，这些都是流动的成本，这个需要从以上所说的采购过程以及材料和管理方面进行把控。
7. 控制成本类别:运营成本
店面的运营成本是最为庞大的一部分，每天不管你盈利与否都有大量的资金支出，所以控制这一部分成本是很重要的。整个运营环节的成本包括硬件的运营成本和软件的运营成本。硬件成本就是店内所需要的一些硬件消耗品的设置成本和维护成本;软件成本就是各个部门的设置管理以及人员的费用。
运营过程的人员成本通过扁平化管理，是可以控制的。一家火锅店并不是说员工多就能生意好，只有有用的、能干的员工才能提高店面运营效率和生意量。对于人，要尽其用，培养一个能服务好几桌的有能力者。服务员的作用很重要，他们不但能控制成本、推销菜品、提高利润，而且能监督好每一桌，减少不必要的浪费。浪费方面的控制也是很重要的，尤其对自助餐来说，有很大一部分成本都是浪费造成的，例如很多顾客给自己弄很多的菜但是吃不完，这些菜也很难被二次利用，结果就造成浪费。针对浪费，目前一般的处理方式还是罚款，但真正实施的没多少，最常用的还是收取押金的方式，这种也是可行的。在减少顾客浪费这个方面，最主要的方式还是警示、提醒，让顾客有一个不浪费的意识。
在服务过程中，服务员点错菜、传错菜、打翻菜、偷吃等都是导致成本提高的原因，因此在运营中要对服务员培训到位，各个部分的配合也要到位。在收款的过程中如有错收、漏收等也会造成成本的增加。
真正的节约成本是提高销售量，销售量高了，成本自然能降低。我是程大个，程氏三板斧，带你开火锅。