从前的日子慢，从前的日子也特别有情趣。同样是四季更迭，三餐茶饭，主妇们总是会花很多心思去做，且讲究不时不食。清明要吃青团子，立夏要吃咸鸭蛋，中秋节到了，一家人必吃螃蟹和月饼。这就是过日子的“腔调”。记得小时候的夏天，外婆有几样家常特色的夏日小菜，让我至今念念不忘。
咸 鲞
咸鲞鱼
第一道夏日小菜肯定首推咸鲞鱼炖蛋。苏州人有一句歇后语说：鼻头上挂咸鲞——嗅鲞（休想）。这句歇后语现在年轻一辈的人是不懂了，因为年轻人根本不懂咸鲞是什么东西。首先要科普一下鲞鱼的来历，鲞鱼用鳓鱼腌制而成，这种鱼生长在海水中，虽然通身都是骨头，但是味鲜肉细，营养价值极高，尤其鱼鳞含有大量脂肪。在交通不便没有冷冻能力的时代，海边的渔民把渔获用大量的盐腌制起来是最好的保鲜方法。咸鲞鱼是浙江舟山地区著名的土特产，称之为“三抱鲞”，就是经过三次腌制的鳓鲞。可想而知，这条鱼会咸成什么样子。
鲞鱼由鳓鱼腌制而成
一到了夏天，浙江人挑着担子在大街小巷叫卖咸鲞鱼，其实根本不用吆喝，那一股浓郁的咸腥味就是无声的召唤，主妇们真是闻风而动，卖咸鲞鱼的浙江人生意极好。那咸鲞鱼是真咸啊，扁平的鱼身上沾满了盐粒，吃的时候得用水先浸泡，就这样还是咸得不能入口。其实咸鲞鱼并不好吃，肉极薄，又多刺。但正因为它的极咸，人家才买，因为下饭啊！
清蒸鲞鱼
外婆把咸鲞鱼浸泡洗净后一切两半，铺在盘子底，再打上两个鸡蛋，加上葱姜料酒点上菜油就放饭锅上蒸了。蒸咸鲞的香味会飘出去老远，令人垂涎，可是吃的时候却并不如想象的那么美味，鱼肉酥软多刺，又一味的死咸，鱼肉是夹不起来的，只能用筷子沾一点鱼肉，如夹取腐乳一样在筷子尖上沾一点味道，入口十分鲜咸，可以送下一大口白饭。值得一提的是那炖在一起的鸡蛋味道极好，浸透了鲞鱼的咸和鲜，吃起来有一股特别的咸鲜味。有时候外婆会奢侈一把，在鲞鱼下面铺上一层薄薄的肉饼子，再洒上一把毛豆子，那是难得的盛宴，小孩子连汤都舍不得放弃，抢着用这汤淘饭。
咸鲞鱼炖蛋、蒸肉，特别下饭
蒸咸鲞鱼是不容易坏的菜，今天吃不了尽可以放到明天继续吃。现在的人再也不会去买这货来吃了，大家都知道这种腌制的、高盐量的东西吃了对身体不好。实在想要知道这个味道的年轻人可以去苏州观前街的采芝斋买一盒虾子鲞鱼，这在从前是有钱人家的小姐太太夏日里搭配白粥吃的高档小菜，不过味道还是毫无例外，一味将死咸进行到底。
虾籽鲞鱼
双 臭
蒸双臭鲜美无敌
蒸双臭自然也是夏日里一道好小菜。臭苋菜梗和臭豆腐放在一起，称之为“双臭”，搁点儿菜油和白糖，蒸的时候异香扑鼻。这道菜冷热皆宜，不过我觉得还是冷吃更为妥帖。因为臭苋菜蒸熟了之后就像果冻，夹起一根只要在一头吸一下就会有一团果冻一样的肉入口，吃起来软糯滑爽，十分过瘾。要是热吃，是会有烫坏喉咙之虞的。
臭豆腐
臭苋菜
不过现在想吃个双臭却真是不容易，因为谁家还有一个臭卤甏放在角落里当百宝箱一样备用呢？那时候家家的厨房间里，都藏有几个“宝葫芦”，源源不断地变出各式各样的美食来丰富餐桌。比如臭卤甏、腌菜缸、酱缸。臭卤甏的卤用的是咸菜卤，一定得是腌雪里蕻的卤，因为雪里蕻特别鲜。精益求精的主妇们尤嫌不足，春天的时候吃笋，把笋的根部切下来放入臭卤甏中提鲜。虽然是臭卤，却也是需要消毒和保鲜的，这有一套特殊的工艺。把烧红的火钳伸进臭卤甏中，听那一声“刺啦”的声音，这就算是消毒了。总之，侍弄一只臭卤甏不容易，但是那时候家家必备，也就不足为奇。臭卤制作好了，毛豆、冬瓜、豆腐、苋菜，扔进去浸泡几天，捞出来就是闻着臭吃起来香的“臭货”啦！现在再想吃到这种自制的“臭货”简直就是痴心妄想！外面市售？还是不吃最明智啊！
臭卤甏
臭卤甏
一甏酱
黄豆酱
苏州人有句俗话，把一切搞砸了，搞混了，无法收拾的事情，统称为“一甏酱”。其实那时候家家都有“一甏酱”，尤其是到了炎天暑日，要是没有这一甏酱，主妇们简直不知道日子怎么过。江南习俗，家家户户年年都要做酱。有了这一甏酱啊，酱黄瓜、炒螺丝、肉炖酱、八宝辣酱……可以翻出层出不穷的花样来丰富餐桌。
酱爆螺丝
酱黄瓜
八宝辣酱
酱烧茄子
做酱的过程我从小看着外婆年年复制，至今记忆犹新。在梅雨季节来临之前，将黄豆焖熟后捣烂，加上适量的面粉做成一个个的小饼子，摊放在竹匾里，上面盖上麦秸秆，存放在阴凉角落里。梅雨季节来临了，家里连凳脚筷子都发了霉，几天一过，这黄豆饼早已长满了霉菌。这就是黄豆酱，如果用蚕豆来做，就是甜面酱。
发酵中的豆饼
漫长难熬的梅雨季节过去了，火辣辣的毒太阳出来了，把这一块块的霉饼子拿出来，用刷子刷去表面的霉菌霉毛，在太阳下暴晒个几天，然后就可以晒酱了。选一个艳阳似火的好天气，天不亮就烧好一大缸开水，晾凉后放入适量的食盐，再把黄豆饼掰碎了放进去搅拌均匀，然后就把这酱缸放在大太阳下暴晒，晚上也不收进屋，让它吸收露水。还得时刻注意不能被雨水淋到，不能被苍蝇盯到。
晒酱
晒酱
每天清晨，在太阳还没出来之前，主妇用筷子细心地给酱缸里的酱翻身，让缸里的酱均匀地晒到太阳。看着缸里的酱一日日颜色加深，总得经过十几二十天的日月精华，才成就了一缸油光蹭亮，酱香浓郁的美味。日日夜夜，这一缸酱牵动了主妇多少的心思，巧妇总得占尽了天时地利人和，才有这一缸鲜美的黄豆酱以飨家人。
酱做成
起一个油锅，把毛豆子、豆腐干、茭白丁、肉丁入锅炒了，再加入两勺酱翻炒，炒得差不多了，加半碗水，一勺糖略煮。苏州人做菜总是离不开糖，没有了糖，做出来的菜就不是苏州味道了。出锅的时候洒一把香葱，这就是最传统的苏州风味家常炒酱。苏州人的炒酱，红润，油亮，鲜香，甜美。有时候外婆会做虾炒酱，买那种不大的小虾，我们都不吐壳，直接嚼嚼就下肚了。我现在炒酱只选虾炒，觉得比肉炒格调要高，奇怪的是那时候的人都喜欢肉炒酱，尤其还喜欢用肥肉丁，因为炒酱很费油，油少了就不好吃。我最恨这种酱了，肥肉丁混在酱里辨不出身份，吃到嘴里才发现不对，忙吐出来不迭，这简直就是混入革命队伍的奸细。
家常炒酱
我小时候只要看到餐桌上有一碗酱就不计较别的菜，一心一意对付它。白米饭挖一个团，埋一勺酱进去，推倒白米饭填没它，搅拌停当，吃起来那个香啊！晚上吃粥，把白米粥晾凉了，挖一勺酱进去一阵搅拌，稀里哗啦就把一碗白粥吃完了。酱拌热饭可以，酱拌热粥却不行，吃了必反胃。
黄豆酱拌饭
现在自己做酱的人家少了，所幸超市有售盒装的黄豆酱甜面酱，夏天我常备了，时常会炒一碗，下饭、拌面、过粥都适宜，还是从前的好味道。这也是唯一还能复制的童年味道。
童年已成往事，但童年的味道却可以一再得到复制。当我怀着一种美好的心情来回味从前的时候，常常感觉三餐有味，四季有情，而人生，五味俱全。
本文作者：金华
本文编辑：钱晓燕、吴英
图片来源：馆藏及网络
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