鱼丸是我国传统的、最具代表性的鱼糜制品之一。鱼丸多吃不腻、制作方便，多作为火锅和煲汤的食材。因此，在鱼糜制品中，鱼丸的市场认知度最高，达到90%。由于鱼丸中水分和蛋白质含量高，在储存过程中容易发生腐败，因此，冷冻储存是延长鱼丸保质期最常用的方法。但是在冷冻储存过程中，-18℃会导致部分盐溶性蛋白质变性，影响水和蛋白质之间的相互作用，冰晶的形成也使凝胶结构的空隙变大，使解冻后的鱼丸凝胶强度和保水性降低，最终鱼丸肉质松散，品质降低。因此，提高鱼丸的保水性，改善鱼丸在冷冻过程中的凝胶特性、降低其解冻损失率显得尤为重要。

1.糯米淀粉添加量对鱼丸品质的影响

研究表明随着糯米淀粉比例增加，鱼丸的硬度降低，粘性升高；鱼丸的弹性、咀嚼性、凝胶强度出现先升高后降低的趋势，当糯米淀粉添加量为2.0%时，鱼丸弹性、咀嚼性、凝胶强度最高。适量的糯米淀粉可提高鱼糜制品的凝胶强度，而过量的糯米淀粉吸水膨胀，占据了大量的空间，破坏了蛋白质的三维凝胶网络结构，导致鱼丸的弹性、凝胶强度下降。

其中随着糯米淀粉的占比增大，鱼丸的失水率和解冻损失率均先降低后略有升高。糯米淀粉含有丰富的支链淀粉，与直链淀粉相比，支链淀粉颗粒更能够在凝胶中吸水膨胀，增强凝胶的水合能力，从而生成更牢固的水合结构。当糯米淀粉添加量增加，超过2.0%时，凝胶空隙饱和，过量的糯米淀粉使鱼丸的硬度、弹性逐渐下降，导致凝胶强度逐渐降低，出现鱼丸失水率升高，持水性降低的现象。因此选择糯米淀粉添加量为2.0%最适宜。

2.魔芋精粉添加量对鱼丸品质的影响

研究表明随着魔芋精粉添加量的增大，弹性、粘性、咀嚼性和凝胶强度逐渐升高，可能是由于魔芋多糖和蛋白质相互作用形成凝胶网络，将大部分蛋白质、水分最大限度地保留在产品内部，使弹性和粘性都增加，从而使鱼丸具有高弹性和高保水性。但魔芋粉使用过程中需要加碱，添加过多会影响口感，当添加量超过1.0%时，口感会出现涩味。

其中随着魔芋精粉添加量的增加，鱼丸的失水率下降，持水性增强，解冻损失率下降，整体凝胶品质提高。可能是由于魔芋多糖与水分子、鱼肉蛋白相互作用，通过氢键、分子偶极等作用力形成致密有序的凝胶网络结构，限制凝胶中的水分子，从而提高其持水性。研究表明魔芋精粉添加量为1.0%和1.2%时，持水性变化较小，但由于添加量为1.2%时鱼丸有明显的涩味，口感和风味不佳，所以魔芋精粉最佳添加量为1.0%。

综上所述

淀粉是鱼丸中的主要成分之一，鱼丸中加入淀粉可以提高鱼糜制品的凝胶强度，改善其冷冻和贮藏期间的稳定性，也可以降低鱼丸成本。特别是糯米中支链淀粉含量高，具有极好的保水性能。魔芋精粉由于具有优良的水溶性、持水性、增稠性等特点，这些性能可以提高鱼糜制品的凝胶品质，也可以改善鱼丸的组织结构、口感和风味。

参考文献：《米淀粉和魔芋精粉在鱼丸中的应用研究》 李昊洋 等

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