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近日，一篇帖子火了！“被微辣锅辣哭！求统一辣味度量衡”，接着“四川火锅将统一辣度标准”火上热搜，荣登热搜榜第二！
图源：麻辣社区
麻辣火锅作为来自川渝的特色餐饮，受到广大消费者的喜爱，目前火锅店的锅底辣度分级，一般是微辣、中辣、特辣，来供消费者选择。但是喜欢川渝火锅的外地人，他们对于辣味的接受程度可能和本地人需求各不相同。因此制定统一火锅辣度指数将成为未来趋势。
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辣椒素
火锅中的“辣”是由辣椒中辣椒素类物质引起的，辣椒素类物质分子大致可分为芳香基团“头部”、酰胺键“颈部”和疏水链“尾部”三部分，辣椒素类物质分子结构的差异均体现在疏水链上，主要包括疏水链的长度、是否带有支链以及是否具有双键结构，R基的不同，其辣度不尽相同。
图1 辣椒素类物质的基本结构
辣椒素和二氢辣椒素是最常见的辣椒素类物质，它们的含量相对丰富且辣味最强，二者占据辣椒中辣椒素类物质总量的70%以上，并贡献了辣椒90%以上的辣味。
消费者感受的辣味其实并不是一种味觉，而是一种痛觉，主要是由辣椒素类物质刺激神经引起的痛觉。辣味物质通过作用于人的三叉神经产生化学感应。三叉神经在口腔内分布密度很大，众多三叉神经纤维围绕味蕾形成杯式结构，三叉神经与外部环境相通，传导痛、温、触等多种感觉。人体舌尖部位分布很多茸状乳头，其上有很多三叉神经纤维，因此舌尖对辣味十分敏感。
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辣度的评价方法
（1）感官评定法
国际上最早衡量辣度的方法是Scoville方法，用斯科维尔指数（Scoville Heat Ynits,SHU）来衡量辣椒的辣度。原理是先把干辣椒样品制备成一定量的醇提取液，通过用10%蔗糖液不断稀释至尝不出辣味为止，稀释倍数即为判断辣椒辣味强弱的依据，称之为斯科维尔指数。SHU越高，表示辣椒越辣。
（2）高效液相色谱法
高效液相色谱法结合感官评价结果对火锅底料进行辣度分级，将感官辣度分为不辣、微辣、中辣、高辣、特辣、爆辣这6 个级别，并规定了对应的辣椒素含量、斯科维尔指数，可以很好地区分火锅底料的辣度，指导消费者选择适合自己的火锅辣度。
表1 辣椒素含量与感官辣度的对应关系
（3）紫外分光光度法
采用紫外分光光度法可测定火锅底料中辣椒素的含量，同时用感官评定法将辣度与辣椒素含量建立对应关系，将辣度分为4级：1级（微辣，辣椒素含量＜0.30%）；2级（中辣，辣椒素含量为0.30%~0.50%）；3级（辣，辣椒素含量为0.50%~0.70%）；4级（很辣，辣椒素含量＞0.80%）。
（4）红外光谱法
近红外光谱测定法需要在前期采用HPLC等方法测定大量样品数据，然后计算机数据建模，建模数据越多，准确度越高。目前已有研究人员采用HPLC法测定样品中的辣椒碱和二氢辣椒碱含量，利用透反射模式采集样品的近红外光谱，采用偏最小二乘法建立样品的辣度评价的校正模型，并将模型用于预测。
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结语
火锅中的辣味物质适中时，能带给消费者愉悦的感觉，但是当食品中的辣味物质含量过高时，大量摄入辣味食品就会对人体尤其是胃产生过重负担，因此选择合适自己辣度的锅底至关重要。
参考文献：
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