我差不多做了10次左右的法式马卡龙，几乎每一次都没有成功。不是没裙边，就是裂开，最后烤出来都是嘎本脆。先说说我用的法式马卡龙的方子，来自《我爱马卡龙》书中的推荐——糖粉 90g 杏仁粉 50g 蛋白65g细砂糖 25g 蛋*粉白** 1g 色素 5g。这个方子大概是能做25个马卡龙（面饼）。我用的这个方子减半的量：糖粉 45g、杏仁粉 25g、蛋白 32g、蛋*粉白** 0.5g、细砂糖 12g，色素 适量。我用减半的方法，几乎没有一次是做成功的。来看看图咯……
说说我分析的失败原因，这些原因也是制作马卡龙的关键：
1、搅拌面糊：这个过程也叫macaronnage，是马卡龙制作过程中的关键。蛋白霜和TPT（杏仁糖分）搅拌过程，要搅拌到面糊有光色、有流动性，能从刮刀刮起自然落下，并在料理盆内形成5层以上的凌带状，保持30s以上的状态，就说明达到最好的状态了。但是这个过程也是马卡龙之作过程中最难的地方，光听光看视频是不好领会的，必须得自己做，才能不断总结！
2、蛋白霜的打法：法式蛋白霜的打发相对容易，加入蛋*粉白**的目的也是为了维持蛋白霜的稳定性。一般法式蛋白霜要打到干性状态，且一开始蛋清一定要使用常温下的蛋清，如果温度过低，最后烤出来的马卡龙极易消泡导致空心。
3、晾皮：晾皮导致马卡龙能否形成裙边的关键。晾皮不够，出不了裙边，晾皮过度，很可能因为太干表面裂开。一般，在室温状态下（20-25度），湿度在50%以下的情况，15-30分钟就能完成晾皮工作。如果湿度50%以上，建议在烤箱中使用40度热风或者发酵档来进行晾皮。晾皮的检验就是用手轻按马卡龙表面，感觉是光滑的没有面糊粘起，轻摁有小凹槽。
4、挤面糊：一定要垂直，不然挤出来的马卡龙就变样了。
5、一定要按照方子来，不能减半：跟其他的方子不一样，其他的方子减半了我们就能做一半量的东西。但是马卡龙是一个极为敏感的东东，减半，不一定能做出来。因为一旦减半，蛋白霜的打法，面糊的搅拌，都不是说用一半的力或者一半的时间能解决，都要重新计算！所以我就想，10次都失败，要不就是我的方子有问题，要不就是我方子减半的原因。Anyway，我请教了甜甜圈1群的小帆同学，他给了我他的方子。在这里，非常感谢小帆同学的“不吝赐教”！杏仁粉 45g糖粉 45g蛋白 33g细砂糖 30g蛋*粉白** 1g色素 若干
用他的方子，我一次成功，说明我的搅拌手法、蛋白霜打发都没问题了。还是方子靠谱！而且，一定不要做小量的马卡龙配方！
简单介绍一下我这次使用的原材料：
克拉农场牌杏仁粉
舒可曼糖粉（无淀粉马卡龙专用）
太古优质白砂糖
惠尔通蛋*粉白**
以下是我的步骤，这次没来得及拍照，下回给大家补上。
1、过筛杏仁粉（法式如果不过筛，马卡龙表面很粗糙），杏仁粉的重量也是过筛后的，再筛入糖粉，用手动打蛋器搅拌均匀。
2、蛋清要取常温的，先加入1g蛋*粉白**，用1档低速打5秒，让蛋*粉白**溶解2分钟。
3、用中高速打，白砂糖分三次加入，类似戚风蛋糕打发一样。
4、打到蛋白偏干性的时候，加入色素，因为色素是液体，所以加入蛋白会变湿，继续打，打到明显感觉到有阻力的干性状态即可。
5、接下来就是搅拌面糊的过程。这一部分很难用文字描述清楚。我是分两步，第一步，把一半的蛋白霜加入到TPT，用切拌的手法，每切拌一圈用刮刀把盆壁上的面糊弄下来。大概到的程度就是用刮刀弄起面糊，面糊能有一些粘性的下落，维持一指长吊起的状态。
6、再加入剩下的蛋白霜，这时需要轻轻的用翻拌的手法混合蛋白霜和之前的面糊。最终达到的状态是面糊有光色、有流动性，能从刮刀刮起自然落下，并在料理盆内形成5层以上的凌带状，保持30s以上的状态。
7、把面糊装进裱花袋（裱花袋最好提前准备好，里面放0.7-1cm的圆形裱花嘴），垂直的挤去烤盘（有人说用硅胶垫不好，其实不是，烤熟的马卡龙冷却之后是很好脱模的。当然，拥油纸或者油布也可以。我建议初学者买马卡龙专用烤垫，如我图片里的那个）。
8、晾皮，刚刚说了晾皮的方法，按照上面说的做就行。（晾皮的时候可以开始预热烤箱，哪怕烤箱20分钟预热时间也好，一定要恒温）。
9、预热温度150-160度，时间14-16分钟。我的烤箱大概是160度，考到4分钟能看到出现裙边。我最后烤了16分钟，结束后取出放一旁冷却（一定要冷却了再取下马卡龙）。下面是昨晚我做的这个方子的法式马卡龙。
今天先说这么说，其实关于马卡龙有很多要说的，不过还没有尝试的朋友，不妨去试一下，只有你做了才能了解到其中真正需要注意的地方是什么，也才知道为什么那么多人都说马卡龙比较难做啦！下回，说说我做意式马卡龙的经验可好？来来，扫二维码关注了！
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