作者丨椰子

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每一次来到湘潭，湘潭菜总能给我留下深刻印象，不论是鲜香肉嫩的水煮活鱼，还是香辣入味的马家河黑山羊，常品常新，都是流传的经典。这次湘潭寻味，我们来到了一家外表看似朴实无华的饭店，置身其中，却发现内有乾坤。

“湘潭悦荷”创始于2019年，取湘潭“莲城”之意，专注于做中高端精致的私房菜，只有五个包厢，但无论从装潢格调还是菜品来说，都尽显精致气息，小而典雅，令人赏心悦目。这一次在湘潭悦荷餐厅的经历和体验，也让我对湘潭味道有了更新的理解。

专注呈现湘潭味，传承老菜品

湘潭人对酱香味情有独钟，香、辣、鲜更是融在他们血液中的饮食基因。他们十分钟情于本土味道，这不仅仅是一方风味特色的体现，更是湘潭人对自己饮食文化自信的体现。在湘潭菜的历史上，不仅诞生过毛氏、曾氏、齐氏、黎氏“四大名人菜”，更有像剁椒鱼头这样的经典菜品，为湘菜的出圈和火热打下了基础。“一部湘菜史，半部湘潭写”，这样口口相传的俗语也印证着湘潭人的自豪之情。

湘潭悦荷餐厅品牌的创始人颜斌是本土走出来的湘菜大师，更是“莲城工匠”称号的获得者，耕耘湘潭菜三十余年，可以说对本地的餐饮市场了若指掌。“在长沙，餐饮可能需要做能够适应全国游客口味的菜品。而在这里，我们则要专注于做好适合湘潭人的口味。”

正因如此，湘潭悦荷餐厅非常看重老菜的呈现。颜斌大师表示，老湘菜谱中的一道 响铃鱿鱼片 ，就是其招牌菜之一，可以说是在别处吃不到的老手艺。

用碱泡三天涨发到饱满Q弹的鱿鱼，下锅与酱汁烧至入味，搭配香菇、葱段、红椒一起出锅，浇淋在油炸过的鲜肉馄饨上，因汤汁与馄饨接触产生清脆的响声，故而名“响铃”。湘潭悦荷餐厅的菜品基本以这样的传统菜为主，点单率都很不错，深得老食客们的芳心。

在这道菜中，颜斌大师烹制时添加少许 家乐头抽鲜上鲜 ，除了提升涨发鱿鱼片的鲜味之外，出品颜色还非常好看。传统酱油上色优秀，但酱香偏重，鲜味不足，不适合现在餐饮人的出品标准。 家乐头抽鲜上鲜 不仅豉香味、鲜味恰到好处，其红亮的色泽也让菜品看起来更加有食欲，实用性广泛，非常适合现代餐饮的出品。

新鲜血液注入，湘潭口味新风尚

湘潭人虽偏爱本地口味，但随着食材和烹饪手法的不断创新，湘潭菜的不断精进，潜移默化地影响着湘潭人的口味。只有在湘潭味道的基础上，吸纳其他好的东西融入进来创新改良，才能让湘潭菜被更多人看到，被更多人接受。

比如一道 芥末罗氏虾 的出现，就让整个湘潭，乃至湖南的餐饮企业都争相效仿，引起一阵热潮。颜斌大师说：“从湘潭走出来的芥末罗氏虾是典型的融合菜，将海鲜和湘潭本土的烹调方法、口味结合，在湘潭悦荷餐厅一经推出，吸引了非常多的食客品尝，尤其是年轻食客的点单率特别高。”

在湘潭人以往的食谱中，水产占据了绝大多数的位置，各色鲜活的鱼类，撑起了湘潭人的餐桌，而虾类则以小河虾为主。这道菜的创新，便是从食材开始的。罗氏虾肉质饱满Q弹，且不受季节限制，让这道菜成了湘潭餐饮乃至整个湖南的常青产品。

整道菜制作过程相对简单，过油让虾肉尽可能保持它的鲜嫩和营养，再配以黄瓜、蒜蓉、小米辣，以调好的酱汁浸泡入味即可。这道菜的酱汁尤为重要，特别是生抽要选用够鲜够浓的，才能让虾肉入味。颜大师选用 家乐头抽鲜上鲜 、家乐蒸鲜豉油、鸡精等调味调制成酱汁，再加入少许芥末增加刺激感，鲜明的风味给客人留下了记忆点。鲜辣与酱香并存，是湘潭人一贯的口味，却又有些许不同。

作为芥末罗氏虾的主要调料， 家乐头抽鲜上鲜 相比一般的生抽，其咸味适中，豉鲜味十足，入口回甘，十分适合与海鲜搭配以及凉菜的制作。也正是这种更融合的风味，撬动了湘潭本地食客的味蕾，让芥末罗氏虾成为在本土大火的一道时尚菜品。

对于湘潭这样的地方菜系来说，能将老菜品传承下去是十分难得的坚守，更难得的是能够打破桎梏，以更新颖的味型、更年轻的风格开创新市场。创新不意味着摒弃传统，有相对的固执是十分必要的，就像颜斌大师所做的一样，只有守好传统，才能吸纳创新。对于他们这一代湘菜人来说，把湘潭菜打造成湘菜的主力菜系，是一直以来的奋斗目标。湘潭悦荷餐厅如此，还有更多的品牌也在这样做，相信在不久的将来，会有更多新的湘潭菜品牌走出去，让更多人能够领略到湘潭菜的独特魅力。