最近又温习了一遍电视剧《天下第一楼》，它主要讲述了北京著名的烤鸭店“福聚德”从清末到民初的风雨历程，全篇都围绕着烤鸭这个话题展开，想要吃上一口地道的老北京烤鸭还是有许多讲究的。
首先是选鸭，鸭子分好多种，每一种都各具特点，比方说南方的湖鸭，个头小，肉质比较柴，难上大席面。
福聚德选用的是玉泉山出产的小白眼鸭，它肉又嫩个头也大，烤出来之后圆润饱满卖相好，一只在当时可以卖出两块大洋，相当于现在的一千多块钱，缺点就是货少。
玉泉山处于颐和园西面的四五公里处，环境优美，尤其是水质上乘，杂质少，明清有许多皇帝都爱喝这里的泉水。
购进的鸭子不能马上使用，必须先在自己的后院养上几天，因为在山上都是以放养为主，品质上难免有些参差不齐，用上好的饲料把鸭子养的肥肥壮壮，接下来就可以开生了。
鸭子上炉前要先兑糖色，说白了就是用白糖水浇在鸭胚子上，这样烤出来的鸭子皮是枣红色的，非常诱人。
烤制的方法主要分两种，一种是挂炉一种是焖炉，挂炉用明火，焖炉慢一些，烧的都是果木，烤完了有一种清香的味道。
有的食客为了防止店家调包，就在挑好的鸭子身上做个标记，要求烤熟之后还能看见，为此还闹出不少笑话。
挂炉的鸭子皮脆，焖炉的鸭子肉酥，顾客可以根据不同的口味来品尝，这也可以算是一种噱头，因为挂炉的烤法是从宫里传出来的，叫做“外烤里煮”。
鸭子烤完之后要由经验丰富的大师傅切成一百零八片，每一片与叶子大小相同方可上桌。
吃鸭子要配甜面酱，北京有名的老字号就要数六必居了，上好的甜面酱色泽微黄、甜而不腻。
搭配的酒也很重要，味道不能太辣，抢了鸭子的味道，茵陈口感温和，是一种很好的选择。
吃剩的鸭骨头不要丢弃，可以带回去炖菜，味道也很鲜美。
传闻张大帅也爱吃烤鸭。
