马卡龙是一款经典法式甜点。2片口感酥脆的小圆饼，包裹着绵密柔软的果酱内馅，赋予了法式马卡龙独一无二的外观和口感。
成功的马卡龙，口感是这样的：层次分明，外酥内软，咬一口，首先感受到的是薄而酥脆的外壳，接着是湿润绵密的内层。和奶油的质感不同，蛋白霜+高糖的杏仁饼恰到好处的韧劲把馅料撑起来，多了一分咀嚼感，舌头和牙齿都得到充分满足之后，味蕾彻底被征服。
作家谢忠道先生评价说“Macaron做的极好时，口感宛如少女的酥胸”，这一评价让马卡龙在中国，除了奢华的象征，又有了另一层更神秘的标准。
小贴士
最棒的马卡龙吃法，是搭配黑咖啡，也就是无糖无奶的美式。黑咖啡醇苦略酸的口感，瞬间降低马卡龙的甜度，在嘴里的感觉很微妙，用“绝配”来形容都不为过。
一枚完美的马卡龙，表面光滑，无坑疤，在灯光的照射下泛出淡淡的光泽。最重要的评判标准是，翻滚出一圈裙边，这个是马卡龙成败与否的关键。
杏仁粉和糖是马卡龙组织构成的重头戏。杏仁粉准确的说是扁桃仁粉，一般西班牙和美国产的都不错。好的烘焙师一定会去寻找更好的杏仁粉原料，这个是重要的第一步。
马卡龙由打发到基本9分以上的蛋白霜支撑起饱满的身体，所以打发到恰到好处的蛋白霜很大程度上决定了马卡龙成功与否。
从制作上来说，糖需要保持蛋白霜的稳定性，调节马卡龙面糊的软硬度，不仅仅是口味问题，糖在这里面的化学作用是颜值担当。
马卡龙的夹馅可以是简单的奶油霜，也可以是有逼格的“甘那许”，每一种馅料的变化，都是一种神奇的体验。
这里特别说下甘那许(ganache)，本质上就是把奶油煮到沸腾，然后迅速导入巧克力让它融化并混合。不同口味的甘纳许，加入不同的添加物，比如抹茶，柠檬等，搭配上各种颜色的马卡龙外壳，真的是随心所欲的美好！
关于马卡龙的装饰搭配，可以脑动大开去想象，加入你的奇思妙想，让它们“活”起来~
攻克小马，应该是每个烘培爱好者的必经之路，很多人对它又爱又恨，裙边起不来，表面凹凸不平等BUG都是硬伤！所以大家操练起来，按着KIMMY老师的步骤和技法，家用版烤箱也能搞定看似高逼格的马卡龙！
材料准备
白糖150g/蛋清55g/清水37g
杏仁粉150g/色粉少许
大号圆形裱花袋/红外线温度计
步骤
1、在煮锅中放入白糖，倒入清水（切记不可搅拌白糖），大火熬煮至118度，过程中可以稍微摇晃煮锅，使白糖完全浸泡在水中。
ps:白糖要用韩国幼砂糖，比较细腻也比较纯正。煮糖水过程千万不能搅拌，不然糖浆会反沙。
2、在打蛋器中放入蛋清，用红外线温度计测量煮锅中的糖水达到110度即可开始中速打发蛋清。糖水118度后可离火放置10秒钟，使糖水中的气泡消失。
3、将糖水沿着打蛋桶内壁边缘慢慢倒入打蛋器内。先快速打发1分钟然后中速搅打6分钟，使温度降低。
4、在容器中筛入糖粉和较细腻的杏仁粉。然后加入色粉用硅胶软刮混合均匀。最后加入蛋清搅拌均匀。
ps：杏仁粉可以选美国进口金山纯杏仁粉（扁桃仁粉），糖粉用太古糖粉（不带淀粉）蓝标红标都可以。
5、用软刮取三分之一的蛋白霜到容器中，并将蛋白霜翻拌均匀。
ps：在打意式蛋白霜的时候就要开始操作面糊，两者要同步进行。
6、把剩余的蛋白霜加入面糊中继续使用翻拌手法搅拌均匀。
7、适当的使用压拌，然后用软刮刮起一些面糊，面糊能缓缓的从软刮上慢慢流下不断即可停止搅拌。
8、用大号圆形花嘴，装入裱花袋中，把烤盘翻过来底朝上，铺一块耐高温不粘布。
9、斜口挤，横排5，竖排4，直径大概为2.5cm ，不能挤得太密。边上收口，不可朝上收口。
10、烤箱提前预热，上火140度，下火130度。中层烘烤25分钟，过程中不能开烤箱门。
ps：烤箱一定要提前预热，烘烤的过程中切记不能打开烤箱门。
「法式马卡龙」60秒彩蛋大片
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