文 | 大家酒评内容中心 巩星

6月，2021年“贵州老字号”振兴发展会在贵阳举行。本次共有39家企业入围“首批贵州老字号企业”，其中酒企14家。在入围的14家贵州老牌酒企中，酱酒企业占据了绝大部分。

提起酱酒，在不少人印象中只是近几年来比较火，似乎没有太多的历史底蕴。而事实上，酱香型白酒的发展历史也十分悠久。

酱酒最早追溯至汉朝，1915年名震海内外

据传，远古时赤水河畔的土著居民已善于酿酒，而酱酒真正进入历史的视野，则可以追溯至汉朝，史书《史记》记载，公元前135年，汉武帝尝到了今仁怀一带产的枸酱酒，武帝饮后，觉得甘美异常，赞其“甘美之”，这可以说是酱香型白酒的雏形。

酱酒发展到了唐宋时期，仁怀一带已成酒乡，酿酒之风遍及民间。茅台酿制的优质大曲酒“风曲法酒”盛行于市。北宋时，茅台镇附近已出现优质大曲酒。到了元明时期，茅台镇慢慢出现了回沙工艺，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟，也是如今我们所熟悉的“12987”酱酒传统酿造工艺。

至清朝，茅台酒业兴旺，1784年（清乾隆49年）茅台“偈盛”酒号正式取名为茅台酒，有“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”及“仁怀城西茅台村酿酒全省称第一”的记载。茅台烧、茅台春、茅台烧春、茅春等酒名声鹊起，获得“酒冠黔人国”，“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香”的赞誉，相继有“成义”、“荣和”、“恒心”烧房出现，继承和发扬了源远流长的传统工艺，形成了一定规模的生产能力。

值得注意的是，在这个时期，即便酱酒的酿造工艺日渐成熟，但由于交通不便，信息不发达，酱酒主要市场仅在仁怀一带。加上当时酱酒酿造多为古老的手工方式，工艺周期长，酱酒的产量规模很小，很难满足更高的市场需求。

直到1915年，酱酒的地位才发生了翻天覆地的变化。在当年的巴拿马万国博览会上，“成义”、“荣和”两家酒坊送出产品参赛，以其精美绝伦的品质冠盖群芳，一举夺得金奖，与苏格兰威士忌、科涅克白兰地同列为世界三大（蒸馏）名酒。至此，酱酒的发展到了新的高峰，扬名万里，在全国乃至世界产生了影响力。

新中国新发展，茅台试点促进酒企技改

新中国成立后，茅台镇酱酒三巨头成义烧坊、荣和烧坊和恒兴烧房被陆续收归国有，合并为国营茅台酒厂，茅台酒正式有了“姓名”。紧接着在五届评酒会中，茅台酒持续获得“国家名酒”称号，并在第三届评酒会上确立了酱香这一香型。

随着茅台酒的名气越来越大，消费者的消费需求持续高涨，酱酒紧接着迎来了第二波发展高峰，其缘由为1964年的茅台试点。此前提到酱酒之所以很难外销，一大部分原因就是由于手工生产，产量受限，经过茅台试点，茅台酒的许多工艺进行细化，使之从传统的手工酿造慢慢演进成科学的精细化酿造，合理的使用先进仪器提高了效率，也获得了更准确的信息。

茅台试点的成功，引领了众多酒企据此改进工艺，将“技改”的种子播进每一个酒企的心里，也为如今的酱香型白酒发展时代打下了牢固基础。

伴随消费升级，茅台热引领酱酒狂欢

2016年，伴随着白酒产业复苏和消费需求的不断升级，酱酒迎来了第三波发展高峰。由于健康养生的观念深入人心，消费者对酒类的选择也越来越重视，现在喝酒不仅是为了尽兴，更要保证健康，而酱香型白酒凭借其无可替代的“健康价值”备受消费者的喜爱，茅台酒持续供不应求。

时间到了现在，更有人预测2021年茅台酒实际销售价格可能超过4000元，紧随而至的是整个酱酒行业的高速发展。在酱酒热不断升级之下，一方面许多业外投资机构纷纷将目光投放到茅台镇；另一方面众多非生产酱香型白酒的企业也纷纷染酱，不想错过酱酒行业蓬勃发展的捞金机会。不少业内专家预测，酱酒热的持续周期至少还有十几年，现在的狂欢只是个“开幕”。

在目前酱酒大热的背景之下，贵州也积极为酱酒企业谋取福利和发展机会。例如“贵州老字号”评选就是其中之一。综合来看，此次入选的酒企建厂历史悠久，不少企业历史上还曾获得“贵州省十大名酒”称号，品牌积淀深厚，其酿造的产品风格多样，最能代表贵州酿酒特色和优良传统。此外，近年来贵州省商务厅还积极组织“老字号”企业多次参加国际、国内的食品展会和老字号博览会，为贵州老字号企业招商引资提供了平台，并打响了知名度，进一步促进了酱酒的持续发展。

经过三次的发展高峰，酱酒从名不见经传走红至世界，引发了全国的酱酒热。任何一款白酒蓬勃发展的背后，都有着上百甚至上千年的技术积淀，酱酒的走红不是意外，铭记历史才能着眼未来，相信传承的力量才能厚积而薄发。相信在历史的支撑下，还会有更多酱酒品牌闻名于世，迎来更好的发展机会。