大家在选购橄榄油时，一定遇到过这样的困惑：为什么同样是橄榄油，价格差别很大呢？仔细一端详，才发现，往往是标有“初榨”字样的油价格就要贵一下，而没有标注的油就便宜一些（这类油基本都是精炼油）。那么，初榨油和精炼油有什么区别呢？
事实上，我们目前市场上的食用油超过70%都是精炼植物油。精炼就是把油中一些原始杂质去除掉的过程。市面上之所以有这么多的精炼油，是因为精炼油有很多好处，比如容易保存、方便运输、色泽清澈、耐高温等。精炼油由于经过了“五脱”（脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡）的处理，去除了油中的杂质，使食用油在色泽、气味和防腐能力方面都有了很好的提升。精炼油更适合烹调，特别是中餐中煎炒烹炸等烹饪方法，都需要有一定油温做保证。如果使用未经精炼的“毛油”，加热后很容易冒烟，油烟对健康会有影响。当然，毛油在精炼过程中，由于高温高压的作用，会使油中产生一定量的反式脂肪酸。
在精炼油中，还有一种油叫“色拉油”，其实它是精炼油的一种，是过去的精炼油的一种分级方法，相当于现在的一级精炼油。这种分级方法已经于2005年2月废止了，所以，现在市面上已经找不到“色拉油”的称谓了。目前精炼油的分级标准就是一级、二级、三级、四级四个标准。除了橄榄油，没有“特级”的叫法，选购时一定要注意别被商家的营销噱头给蒙了。
初榨油就是将毛油压榨出来后，直接过滤装瓶销售。初榨油因为没有经过精炼的程序，所以很好地保留了原料中的营养元素，比如卵磷脂、维生素E、植物营养素（比如叶绿素、β—胡萝卜素、角鲨烯等）、亚麻酸等。我们在购买橄榄油时会经常看到“特级”“初榨”等字样。这类的油往往价格很贵，远在就在于很好地保留了营养素。一般初榨油都用深色的玻璃瓶来包装，主要防止光线对营养物质的破坏。橄榄油还有相对便宜的一种，基本都是对初榨油的余料再经过精炼而成，与初榨橄榄油相比，营养素少了很多。但这类油可以耐高温，可以用于炒、煎等烹饪方法。
知道了精炼油和初榨油的区别，大家在选购时就可以睁大眼睛了。以橄榄油为例，通过看标签（一般都会标注初榨或者精炼）、比颜色（精炼油颜色更浅，更透明）、闻味道（初榨油有原料的清香）等几种方法，就可以区分初榨和精炼了。当然，食用哪种油，要根据你的烹饪方式来决定。初榨油只适合凉拌或者煮菜使用，要想炒菜，还是要选用精炼油。
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沈阳市营养学会常务理事
国家二级公共营养师
刘 东