伏兆娥剪纸
在中国，过年总与吃肉分不开，而过年吃肉又与“杀年猪”分不开。
所以，“杀年猪”“杀供猪”“杀猪菜”“年猪肉”等等猪肉与年的相关说法，风靡整个中国。
一提起“杀年猪”“吃年肉”这些事儿，无论汉族还是大多数少数民族，无论居住东北还是西北，无论身在漠北还是南疆，无论城市还是乡村，人们似乎都津津乐道，而且透着向往，透着憧憬。
在乡下，无论养猪户还是没有养猪的人家，都希望杀年猪的日子早日到来。现在的城市人，总想自己有个农村亲戚或者农村朋友，到年跟前，能够邀请自己到农村去见识一下杀年猪的场面，品尝一下年猪肉的醇香。至于农村的孩子，更是把杀年猪与过大年联系在一起，因而有“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪”的民谣。
网络报道：来自美国农业部的统计数据显示，2014年*国猪中**肉消费量为5716.9万吨，占世界的52%。中国人均猪肉消费量为41.9千克，是世界其他国家平均水平的4.6倍。美国农业部曾预测2018年全球猪肉消费量约112584千吨，而作为全球最大猪肉消费国，*国猪中**肉消费量2018年一年将达到56115千吨，占全球猪肉消费量的50%。我国是世界上最大的猪肉生产国和消费国，占全球猪肉生产和消费的50%。据统计，2018年国内生猪出栏6.94亿头，生猪存栏4.2亿头，猪肉产量为5,404万吨。
这一组数字不但说明中国人口众多，还说明，中国人生活水平日益提高。过去的“肉食者”是达官贵族地主资产阶级，猪肉对于穷人是可望不可即的奢饰品，但如今在中国早已走入寻常百姓家的餐桌。现在的中国人喜欢吃肉，并且有经济能力吃肉，而且绝大多数人喜欢吃猪肉，尤其是喜欢吃“年猪肉”。虽然暂时还没有中国人过年期间吃掉多少猪肉的统计，但“年猪肉”确是*党**和政府严格要求各地必须保障的菜篮子工程的首要内容之一。有人估计，过年期间即从腊月到正月的两个月中，中国人最低消耗掉全年猪肉的30%！
那么，过年为什么要“杀年猪”，吃“年猪肉”呢？
张玉柱剪纸
猪是家庭的标志。有家就有猪。
我的朋友，著名民俗学家古今明先生说：根据考古发现，早在新石器时代早中期，即母系氏族社会始，我们的祖先就开始了家庭养殖业——妇女将男子们在狩猎中俘获的小野猪等野兽的幼崽儿和受伤的暂时吃不掉的野猪等，放在木材构筑的栅栏篱笆圈中喂养着，以备饥饿时食用。通过长期的喂养实践，我们的祖先发现，只有野猪的幼崽儿才性情温和，食性繁杂，容易喂养。所以，饲养野猪成了祖先们家庭养殖的首选。于是，野猪经过世代繁衍，逐渐变成了家猪。现今被证实的最早的家猪文化遗存，位于河北武山磁县遗址，该遗址经碳十四测年，估计距今约八千年。
在不同的地域不同的部落中，猪有不同的名字，譬如豕（shi）、豚、彘（zhi）、豨、别称刚鬣（lie）。又名“印忠”、“汤盎”、“黑面郎”及“黑爷”。甘肃方言叫“豕舒胖子”。《西游记》中大名鼎鼎的猪八戒，原名就叫“猪刚鬣”。
最早表示猪的汉字是甲骨文象形字“豕”，后来人们为了识别猪这种动物，就用“土”＋“白”，形成了“者”字，从豕旁，再后来“豕”字简化为“犭”，形成了形声字“猪”。至于“彘”那是指野猪，下边的“矢”字指箭，两边的“匕”字表示利器扎入的方向，就是野猪的身体被从两边的箭射入而被俘获。
古今明先生说，据殷墟出土的甲骨文记载，商、周时代已有猪的圈舍。从金文到楷书的演化过程中，“家”字的“宀”下面都有个“豕”字。“宀”，代表屋子，豕，就是猪，合起来就是“家”。西汉许慎编撰的《说文解字》中说：“宀为屋也”，“豕为猪也”，两字合写为“家”字。说明有人居住的地方，就有猪。可见猪对于人类生存的重要。
当然，一头猪从猪崽儿长成肥猪，大约需要一年的时间。
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杀年猪，是家庭祭祀的需要。吃年肉，是享受神灵祖先的福肉。
著名民俗学家古今明先生认为，杀年猪，是家庭祭祀的需要。
我们已经知道，我们生长在黄河中下游地域的祖先们，每当年终岁尾的腊月这个农闲时期，就要到山野大肆举行狩猎活动，以获取野兽，祭祀神灵和祖先。这个时候，以家庭为单位养猪为首的养殖业已经普遍发展起来。所以，到了即将举行祭祀活动的年终岁尾，那些没有猎获野兽的人们，就要把原本是野猪的家猪进行宰杀，以作为牺牲来供奉神灵和祖先。故而家庭所豢养的猪，一定要留到腊月举行祭祀活动前来宰杀。而最大的祭祀活动，就是腊月底的“年”。所以，为过年祭祀而杀的猪，就叫“杀年猪”，这*猪种**的肉就叫“年猪肉”。
至今，许多地区，许多民族还保留着杀年猪祭祀的习俗。譬如，有的地区杀年猪前要先摆香案敬猪神，祈祷年年养成肥猪。有的地区民族杀完年猪后就要把整头褪毛去脏的猪摆上供桌。有的地区有的民族则是在供桌上把猪头、猪尾、四只猪蹄摆成猪俯卧的形状，以表示用整头猪祭祀。当然更多的人特别是城市人，则把烹制好的年猪肉作为祭品摆上供桌。
享受“年猪肉”，是借神灵和祖先的光，享受“福肉”。所以，至今过年，家家户户都要多买猪肉吃，这是为了享用“福肉”。
姥姥卖掉一头年猪，换了我一张闯关东的车票。
小时候我在山东农村姥姥家生活，最盼望的是“过了腊八杀年猪”。年关将近时，村子里几乎天天早晨都能听到大人们欢乐的吵嚷和肥猪凄厉的哀嚎声。接着是孩子们呼朋引伴地围观人们如何杀年猪。当然，最希望的还是杀年猪的人家能够邀请我们这些孩子们一饱口福。其实这是根本不可能的。各家只会请亲邻友好的大人前往吃年猪肉，哪里轮到小屁孩！所以孩子们都盼望着自己快快长大，好有资格到邻居家吃年猪肉。孩子们最自豪的事情是拥有一个吹得像气球一样的猪尿（sui）泡。那是猪的膀胱，一旦自己家的年猪被杀后，杀猪匠把年猪开膛破肚后首先要寻出猪尿泡，然后嘴对着猪尿泡口，把它吹成气球状，交给东家的孩子去玩耍。所以，哪个孩子拥有一个猪尿泡，哪个孩子家今年一定杀了年猪。这会引来孩子们的羡慕。能杀年猪，说明这家人家的日子过得好，能杀得起年猪。
我十六岁那年，帮着姥姥养了一头猪。姥姥说，这是年猪，正月里买来的猪崽儿，养到腊月，正好能长一百多斤，傍年跟前一杀，全家过年都有肉吃，而且是全猪，头蹄下水猪尾巴，一应俱全，都能品尝到。于是我很卖力，放了学就去割猪草喂它。那头猪身上寄托了我很多愿望和感情。但是那年我被一部《林海雪原》的故事吸引，说什么也要闯关东。于是姥姥把它卖了40元钱，全部给我做了闯关东的盘缠（旅费），从此，杀年猪的事儿成了我半生的遗憾。
满族人杀年猪，充满了祭祀的仪式感
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到了东北后，我漂泊到松花湖畔一个大山沟里落了脚，当了民办老师。这个屯子里有很多满族人。每当杀年猪时，家长一定要让学生邀请我这个先生去他们家享用年猪肉。
满族人杀年猪充满了浓郁的仪式感。我发现，几乎所有的满族人家所杀的年猪都是黑毛猪。学生告诉我，这种黑毛猪满族人叫“曾（zeng）”这大概是满族人祭祀的需要。人们把肥猪从猪圈中抓出来，*绑捆**好，首先抬进西屋中，由德高望重的老族长高喊祭祀开始。汉族人以东屋为上，而满族人以西屋为上，所以，西屋才是满族老人居住的地方。西山墙上供着祖宗神龛，满族人叫“祖宗板”，满语“沃车库”。这时候西屋居住的老人会焚上三株黄香，插入神龛前的香炉中，口中念念有词的祷告一番。学生告诉我，那黄香是老人自个儿上山采来的山杜鹃的枝条，研磨成粉状尔后加入其它材料做成的，因此也叫“鞑子香”。我知道，“鞑子”是古代汉人专指北方的少数民族，东北的山杜鹃花也叫“鞑子香”。接着的仪式是头插野鸡翎毛，身扎腰铃的家族萨满唱着祭祖的“领牲神歌儿”，敲着手中的狍皮鼓，手舞足蹈地表演一番，表示用黑猪向神灵和祖宗献祭。第三项仪式则是家长把一杯老烧锅烈酒倒入黑猪的耳朵中，猪嚎叫着摇摇耳朵后，杀猪匠才会在祖宗板前将猪杀死，然后众人把猪抬到外屋的灶台上用烧好的开水褪毛。等褪干净毛后，杀猪匠再把猪头和猪尾割下来，交给主人。主人把猪头猪尾安放到一个大托盘中，然后摆到供桌上，表示祭祀神灵。
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然而，杀年猪祭祀活动并没有结束。等把褪好毛的猪掏出五脏后，杀猪匠又把猪的五脏分别切下几块，切成碎块儿，分作两堆儿。这时，主人走来吆喝着自家的孩子，把一份掺进玉米、红豆、黄豆、高粱等杂粮中，拿到院子里，从院子东南角高高竖起的梭罗杆子上降下吊斗，把猪五脏和杂粮放进吊斗中，再扯着绳子升到梭罗杆子顶端，固定好。主人领着孩子又冲着吊斗祷告一番。这是祭鸦鵲。学生说，你们汉族把乌鸦看作讨厌的鸟儿，可我们满族把乌鸦称作神鹊。因为清太祖努尔哈赤老汗王起事遭遇追杀而晕厥倒地时，有无数乌鸦落到他身上保护他。追兵来到后一看乌鸦落满努尔哈赤身上，就认为他已经死去，所以退兵了。因为长白山中乌鸦是专门吃死尸的。从此，努尔哈赤下令，满族人把乌鸦当神鸟祭祀。果然，一会儿就听到了乌鸦在空中的鸣叫，很快就有几只乌鸦鸣叫着飞来落在吊斗上，旁若无人地啄食起里面的猪杂碎和杂粮来。学生还问我，老师没觉得一进腊月门儿，屯子里总有乌鸦叫吗？那是它们听到了村中猪的嚎叫声。它们知道要杀年猪了，所以早早地飞来等着。它们在空中看得清谁家今天杀年猪呢！
接着，主人让孩子把另一份切碎的猪五脏拿来喂狗，因为狗是满族人最忠实的朋友。学生说，清太祖努尔哈赤建州起事遭李成梁追杀，逃到一片芦苇荡中。为了把努尔哈赤从芦苇荡中赶出来，李成梁下令火烧芦苇荡。努尔哈赤被烟火熏倒后，他的*狗猎**便跳到沼泽中浑身沾满水，把老汗王身上湿透，又把他周围的东西全部用身上沾的水湿透，结果大火没有烧到老汗王。李成梁一看芦苇荡变成了一片涂炭后，认为努尔哈赤一定被烧死了，所以看了一会儿就退兵了。不久努尔哈赤醒来，发现身边累死的*狗猎**，便知道是*狗猎**救了自己，于是下令，满族人不准吃狗肉，用狗皮。所以，老师你看，我们满族人从来不戴狗皮帽子，更不穿狗皮袜子，也不铺狗皮褥子。因为那是对狗的不敬。
满族人吃年猪肉规模很大，凡是屯子中的邻居几乎都被邀请到。我第一次在满族人家吃年猪肉时简直有《水浒传》中大碗酒大块肉的享受感。锅中沸腾的酸菜中煮着若干块猪肉和一根根血肠。杀猪匠把煮好的猪肉切成一块块大肉片儿，装满一盘盘，再切好一盘盘血肠，加上一碗碗酸菜，摆满桌子。主人把老烧刀子酒倒满一个个白瓷碗，于是杀猪宴开始。喝一口老烧刀子酒，吃一口颤巍巍的大肉片，那叫一个满嘴生香，这时候我才第一次真正理解向往中的大碗酒大块肉是什么味道！
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屯子中的满族人，吃年猪肉不仅遍请村邻好友，而且凡是行人路过家门，也要邀请进来吃杀猪菜，尝年猪肉。过路的客人吃过年猪肉不需要付钱和致谢。你能来，就说明你瞧得起这家人家。年猪宴吃完后，主人还要把年猪肉让亲邻好友带回些给家人吃。满族人把年猪肉称为“呼图雅里”，意思就是福肉。
关东的山东人杀年猪，不仅祭祖，而且感恩满族人和老乡。
我当老师的屯子旁边，就是个闯关东的山东人聚居的屯落。这个屯子里聚居的都是世世代代闯关东的山东人，故而被当地人称为“山东屯”。
山东屯的人不仅秉承了山东人的耿直和好客，也承继了当地满族人的粗犷和豪放。特别是进入腊月杀年猪时，他们不仅把年猪作为向神明和祖宗献祭的祭品，还把年猪肉作为感恩的佳肴请当地满族人享用。因而，杀年猪活动对于每户闯关东的山东人来说，都显得非常重要。杀猪宴席上，山东的爷们儿手端着大碗酒，像满族人一样亮开大嗓门，不仅对来吃年猪肉的山东老乡表示对自家帮衬的感谢，更对当地的土著满族人表示由衷地感谢。他们会特别邀请好酒的满族父子爷们砰地一撞大碗，吆喝着“干一个”！因为不仅闯关东来的山东人早年所居住的地窨子、山窝棚、马架子、木刻楞等房屋的建造得益于当地满族人的指导，而且进山狩猎、下江捕鱼，冬季做爬犁赶爬犁的技艺，也得自于当地满族人的传授。所以，闯关东的山东人的杀年猪活动，除了那些纯满族的民族传统祭祀内容没有外，其他内容基本与满族人相同。可见民族融合得多么亲密。
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杀年猪的时间，各地习俗并不一致。
民俗学家古今明先生告诉我，虽然都叫杀年猪，但各地杀年猪的时间并不一致。以东北为例，基本是进了腊月就杀猪，就如民谣所说“小孩小孩你别哭，过了腊八杀年猪”。因为腊月初八后离年越来越近，更重要的是整个东北大地此时已经冰封雪盖，所以，杀了年猪，猪肉容易储藏。因为冰雪就是天然冰箱。所以，自古东北人杀了年猪后，都把猪肉用大雪埋在院子里，过年时刨开冰雪，就是冻好的新鲜猪肉，比着冰箱冰柜中保鲜的猪肉，感觉要好得多。
而黄河流域的人基本是在过了辞灶小年后开始杀年猪，这就是“腊月二十五，杀年猪”“腊月二十六，杀猪买年肉”民谣的意思。因为黄河流域的气温要比东北暖和得多，也没有那么厚的大雪。如果杀早了年猪，年猪肉肯定不腌制就会坏掉。而腌制的猪肉不新鲜，所以杀年猪基本是在年跟前的腊月二十五六进行宰杀，如果再晚了，还有其他事儿要忙活，怕是过年祭祀手忙脚乱，所以就在腊月二十五六杀年猪。
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至于南方的腊肉、腊肠，当然也与杀年猪有关。因为腊肉和腊肠基本是在腊月里制作。腊月，自然是农历十二月。这时候正是冬天最冷的月份，即使江南地区，也是腊月里气温最低，而且有风。腊月是中华民族自古祭祀的月份，因而即便是江南地区，也要在腊月的年底进行最大的祭祀活动。过去，农家无论哪个民族，饲养一头猪都需要大约一年的时间，所以，一般人家都是正月里开始养猪崽儿，喂养到农历年底的腊月，基本长一百多斤大了。为了祭祀，必须在过年前的腊月进行宰杀。除了祭祀所用的猪头猪肉外，剩余的就要保存起来。但南方天热，容易腐烂，因此人们必须等到冬季气温低、风大、苍蝇少的季节杀猪，并把剩余的猪肉通过腌制、火烤、烟熏、风干的方法进行制作，以备全年享用。因为这些肉类是在腊月里制作的，故而名之为腊肉、腊肠。
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（作家王天祥，*今条头日**新兵。愿把中国的年文化与大家分享。敬请点击“关注”最佳王天祥。谢谢！）
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