最近国内到处都可以看到金龙鱼携八大菜系大师助推中餐申请世界美食非遗的广告。可是，中国有八大菜系吗？菜系到底是啥呢？
1、菜系说法的兴起
改革开放以来，特别是1983年第一次全国烹饪比赛之后，“江苏菜系”、“安徽菜系”、“湖南菜系”、“广东菜系”、“川菜菜系”等说法开始流行开来。人们因为生活水平的提高，外出就餐几率的增大，为了追求口味上的刺激和不同，今天去淮扬菜馆子，明儿去东北菜馆子，后天去鲁菜馆子，想吃辣的去川菜馆子……菜系，就是这样流行开来。可是你是否想过，菜系这种说法科学吗？改革开放以前的中国历史上，是否有这么推崇所谓的菜系说呢？最为要命的问题是，到底是几大菜系啊，八大菜系？四大菜系？我看各个城市都可以有自己的菜系。
2、到底中国有多少大菜系？你生活的城市是啥菜系？
餐厅里边的大厨师们，最喜欢为了菜肴升半硬质一些似是而非的菜名，典故或传说。菜系其实也差不多。“四大菜系”说、“五大菜系”说、“六大菜系”说、“八大菜系”说、“十大菜系”说、“十二大菜系系”说、“十四大菜系系”说、“十六大菜系系”说、“*八大十**菜系系”说、“十九大菜系系”说、“二十大菜系系”说，可谓五花八门，这么多不同的说法，是否本身就蕴含着这种菜系的说法极不稳定？缺乏科学根据？
举例来说，经典的四大菜系说：陶文台《江苏名馔古今谈》里边说的四大菜系是京、川、扬、粤。竟然有北京，觉得神奇吧。一般大众习惯的还是熊四智教授提出的川、鲁、粤、淮扬四大菜系（《中国烹饪学概论》，四川烹饪专科学校，1986年）。
此外，五大菜系说，鲁、淮扬、川、粤、西北。
六大菜系说：京鲁、江浙、川滇、闽粤、徽赣、湘鄂。
十大菜系说：川、鲁、粤、苏、浙、闽、徽、湘、京、鄂。……
十九大菜系说：京、津、沪、苏、浙、徽、闽、鲁、豫、鄂、湘、粤、川、云、陕、辽、黑、清真、素。参见：业部饮食服务局编《中国名菜谱》中国财政经济出版社，1993年8月。
这里说的各种菜系说法，都是有根有据的研究者出处，尽管笔者不知道他们这些研究者提出的的出处渊源在哪里。
3、是菜系？还是风味菜？还是城市菜？还是流派菜？傻傻分不清楚
实际上，四大菜系也好，八大菜系也罢，其实都不能完整表达中国美食文化的深厚，以及各民族各地区不同的饮食特色。
比如兰州拉面、侗族菜、蒙古人的蒙餐，你说算不算特色菜系？我想大家还是希望民族团结的吧，你要说咱们少数民族的特色地方美食不属于一种中国美食文化，那这个可能就事情闹大了。再夸张点，咱们*疆新**维吾尔同胞的维吾尔菜，是不是一种独特的菜系？
一方水土一方人，被大厨们整出来的各种四大菜系八大菜系可以休矣，叫叫好玩到无伤大雅，如果太把自己的地方风味当真，觉得全中国就你八大菜系牛，那就是井底之蛙了。
4、社会应该支持科学的饮食文化研究，而不是从事商业噱头
菜系说法值得质疑。
这些菜系是按什么标准评出来的？
是不是通过一定程序评出来的？怎样评的？
如果不是通过一定标准、一定程序公平地评出来的，怎么服人？
人们若随意编排“菜系”名单和顺序，岂能不乱？
某某鱼等大型知名美食餐饮食品行业领域的企业，应该带好头，社会资源资金应该流向严肃的人文社科研究，理工科研究。这点日本各种电子企业很值得学习，日本的松下，东芝什么的，他们的公益基金甚至可能支持本国美食研究者研究茶文化，酒文化，研究区域美食文化，为的就是给后代子孙的精神生活留下财富。而不是急功近利的噱头广告。
国内知名的食品企业，美食企业，在社会公益，学术研究，社会责任方面，还需要太多的理念转变。提升中国美食软文化力量，是要帮助根文化发育成长，而不是继续在错误的理念里越走越远。
美食，说到底是一方水土的，是区域的。
作者：浙江大学饮食史博士，周鸿承