李继强 知味食光 2020-05-27
端午节与春节、清明节、中秋节并称为中国民间的四大传统节日，2006年5月，国务院将其列入首批国家级非物质文化遗产名录；自2008年起，端午节被列为国家法定节假日。2009年9月，联合国教科文组织正式审议并批准中国端午节列入世界非物质文化遗产，成为中国首个入选世界非遗的节日。而所谓传统，就是保持在民间大众口头手头心头那些可以信手拈来的东西。端午的传统被我们一直用食物连接在一起，珍藏心底，不曾忘记。
一、端午节的来历
农历正月开始为为寅月，五月正好是午月，端五也就称为端午。到了唐代，唐太宗是八月五日生，又因古人午时当做阳辰，又称端阳。
传，屈原投汨罗江后，当地百姓闻讯马上划船捞救，行至洞庭湖，终不见屈原的尸体。那时，恰逢雨天，湖面上的小舟一起汇集在岸边的亭子旁。当人们得知是打捞贤臣屈大夫时，再次冒雨出动，争相划进茫茫的洞庭湖。为了寄托哀思，人们荡舟江河之上，此后才逐渐发展成为龙舟竞赛。有唐代文秀《端午》诗为证：“节分端午自谁言，万古传闻为屈原。堪笑楚江空渺渺，不能洗得直臣冤。” 江浙一带流传春秋时吴国忠臣伍子胥含冤而死之后，化为涛神，世人哀而祭之，故有端午节。
五月五，是端阳
门插艾，香满堂
吃粽子，撒白糖
龙船下水喜洋洋
端午节除吃粽子赛龙舟外，民间还有饮雄黄酒，带香包，悬艾草，簪菖蒲，挂钟馗像的习俗。端上桌子的菜俗称五黄：黄豆芽，黄鱼，黄鳝，黄瓜，饮的是雄黄酒，古人认为食用五黄可以消病强身，雄黄含有硫化砷的物质，不可内饮，外用可以驱瘟除毒，菖蒲解毒，艾叶通窍，香包去虫，
后来人们在菖蒲，艾草之外，加以榴花，蒜头，龙船花共合为五，称之为“天中五瑞”。
二、粽子的特点和种类：
粽子以糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中而著称。就口味而言，粽子口味上是两极分化的：清水粽是目前市场的王者和武汉人的最爱，其次就是肉粽，蛋黄粽，和豆沙粽。
北方的粽子以甜味为主，南方的粽子甜少咸多。最大的粽子――大肉粽产于广西南宁，每只重约两斤，以肥猪肉、绿豆为馅，清香、软糯、甘润、膏腴不腻。最小的粽子在上海城隍庙，绿波廊、湖心亭两处皆有。长约寸许，形如枕头，火腿为馅，小巧清鲜;湖心亭以为茶食，甚妙。
湖州诸老大粽子以洗沙甜粽见长，以豆沙、猪板油丁为馅并不稀罕，难得的是豆沙是洗沙――红小豆煮烂去壳，再加糖、熟猪油、玫瑰原汁炒至乌黑晶亮有劲。这种豆沙吃口香、润、细、滑――北京市场上的豆沙多学日本，以机器磨碎加糖而已，干而不滑，香淡粒粗，哪里谈得上一个“润”字。如今粽子更是千品百种，璀灿纷呈。
不论什么粽子，都讲究用五色丝线捆扎，俗以为五色丝线有驱邪的功用。
端午节吃蛋的习俗，应该就是为了躲避重午的瘟疫，在这个接近夏至的节日里，阳气高涨至正端，阴气初施，阳气隆盛，天地气交，补充蛋白质就是最当务的要事了。
三、粽子制作的要领：
1、粽子食材的选择：食材的选择是关键，新鲜和地道很重要。
A、粽叶的类别：1、真空包装的，装盘用的，颜色好看，香味不够，多有色素。2、干制的要浸泡一天左右。 3、新鲜的，要处理，盐水浸泡。我们买回来的粽叶，如果经过水煮以后，出现了黄色或者浅浅的棕色的话，那么说明粽叶质量很不错，如果煮了半天颜色变化不是很大的话 ，依旧是淡青色，那么很可能质量有问题。
B、糯米的选择：糯米分为长糯的圆糯米，圆糯即可。煮的时间需要两三四个小时为好，大火煮开，小火煮熟，一次煮透很重要。
C、粽馅的调味:咸肉粽要先将新鲜的猪肉用少许味精、白糖、酒、盐、生抽拌匀反复揉擦至调味品渗入猪肉再包。
2、传统粽子的包法：
传统经典的三角粽。特点：三角粽的形状比较好看而且特别，可以制作成甜、咸两种口味，蛋黄、叉烧、蜜枣都是不错的馅料。包法：
A、取一片宽大的粽叶，卷成一个圆锥状。
B、在圆锥的筒中装入糯米。
C、上部的粽叶向下折，直到完全盖住开口为止。
D、顺着三角的边将所有的粽叶都折好。
E、用线绳将粽子*绑捆**结实即可。
粽子的捆扎:豆沙粽不宜捆得太紧，防止米粒挤进豆沙中，如果煮不透会出现夹生现象。咸肉粽如果用肥猪肉不宜扎紧、松紧适度即可。如果用瘦猪肉就要扎紧，因为瘦肉熟了以后会收缩，粽馅的肥汁会漏入水中，不能保持粽子的肥糯。
3、粽子烹煮的方法:煮粽子一定要水滚以后才落粽子，水要浸过粽面，待重新滚起以后再煮3个小时左右即可。在煮粽过程中不要添生水。煮好以后趁热取出。吃时打开粽叶，粽香喷鼻，入口油而不腻，糯而不粘，咸甜适中，香嫩鲜美是为上品。
四、粽子的品尝要领：
粽子不仅是端午餐桌上永远的主角，也更是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统美味之一。清香淡雅，软糯滑腻，口味多样的粽子让人垂涎欲滴，然而粽子虽好吃，却并不是所有人都适合吃粽子的。
热吃为好：粽子“怎么吃”也讲究。粽子在未熟时不能吃。看着可口的粽子就在眼皮底下，袅袅青烟，粽叶飘香，让人忍不住想“趁热吃”一把，殊不知，粽子是要在小火慢慢熬了之后才能真正的熟，而不熟的粽子不仅味道不佳，且极难消化，对人的胃产生极大的负荷作用。
少吃为佳：每次少吃一点，由于粽子时的主要原材料是糯米，其极不易消化，建议可以吃迷你粽子。不能吃储存已久的粽子。再次吃时一定要再次煮熟，要不会硬邦邦的，一点粽子的味道也没有了。。
粽子从冰箱拿出来后，建议充分加热，等它变软后再吃，吃粽子时不能太快或太多，粽子要慢慢吃，一边细嚼慢咽的品尝粽子，最好佐以汤或茶、蔬菜、水果，这样有助于吞咽和消化。值得注意的是，临睡前绝对不能把粽子当夜宵，否则晚上留在肚子里不容易消化。
搭配着吃：粽子是易让人产生油腻饱胀感的食物，如果是肉粽，佐以凉拌菜，再来一碗清淡的汤，如冬瓜汤、丝瓜汤等，以增加膳食纤维、矿物质和维生素的摄取，或者直接选用粗粮薯类配料的迷你粽子，以便下咽。糯米性温，就算是盛夏，也建议加热后再吃。
五、粽子涉及的健康问题：
不适合吃粽子人群：粽子一般切忌冷食，容易反酸和隔食，不消化，粽子大部分的用料是糯米，所以老人和小孩一定不要多吃，吃多了极易造成消化不良。有的老人发生吃粽子哽噎心脏出问题的也有。
粽子是高热量、高脂肪，高糖分的食物，容易食滞并诱发各种疾病，一般建议心血管病、糖尿病、胃病、胆结石、胆囊炎和胰腺炎患者尽量不宜多吃。
吃粽子合适的数量：相比较平时的主食，粽子较难消化，健康人群一天吃粽子最好别超过三个，如果是老人或小孩，则以一个为佳。疾病人群品尝几口为宜。
吃粽子最佳时间：是早晨或中午，但它不适合作为零食、小吃在饭后食用，也不宜和米饭等主食同吃，容易对胃造成压力。
粽子吃撑了怎么办？有几个食疗方可以试一下——炖萝卜汤喝，萝卜有消食化积作用；泡山楂茶、砂仁茶、豆蔻茶喝；茶可以促进排除不能消化的淀粉。但茶水可以促进胃肠道蠕动，加速不能消化的淀粉排出，缓解吃糯米后的饱胀感。搭配吃些水果，倒是可以提供更多维生素，也可以补充些膳食纤维，促进肠道蠕动。
没有哪一个节日能像端午节一样，传说故事和食品是如此紧密的相连的，以食为媒，这既是中华传统文化的传承，更是人们对美好生活的享受，如今粽子在东南亚和世界其他地方也有方兴未艾之势，新潮的食品加工技艺，又赋予传统食品新的活力，是固守传统还是推崇创新，我们总是在品尝新的创新食品中，缅怀过去传统的味道吧？
作者介绍：
李继强 从事烹饪教育三十多年，烹饪高级技师，高级教师，武汉市烹饪学科带头人，全国烹饪教研协作会常务理事，合一领袖学院客座教授，出版有《厨师手册》等专业书籍，新书《吃的智慧》正在出版中。多篇美食文章在《食品与生活》，湖北楚天都市报和武汉晚班等美食专栏上发表。