“喜欢烤肉，这个世界而变得美好”！
“每天都想吃烤肉”！
“当鲜美的肉汁在嘴里蔓延的时候，这种感觉真的很美妙”
......
许多美食爱好者热爱烤肉，甚至有人说：“当你在品尝美味的烤肉时，那一刻你会觉得人生充满着幸福感。”
斗胆问问：该如何对待你们如此热爱的“烤肉”，大家心里都清楚吗？
比如，餐桌上的牛小排，很随性地将它放在烤盘上，然后送进嘴里。虽然内心多少感到不安：是否太生亦或是烤得过熟；但基本上是凭感觉来做判断。直到买单之后离开餐厅的那一刻，他自己也弄不清楚：今天吃到的这份牛小排究竟有没有呈现出最佳的口味？
这种行为是对美味烤肉的一种糟蹋，无法给顾客带来物超所值的就餐体验和感受。
和普通的餐饮业态不同，日式烤肉的独特之处在于：将“烤肉”这种重要的烹饪行为完全交给顾客自己操作。眼前这盘肉的命运，完全掌握在你自己手中；好吃与否，你说了算。
如果你了解牛小排的特征，并熟悉正确的烤制方法，同样的一盘牛小排，你可以感受到物超所值。所以说“烤肉”这种行为，绝对不是一种无意识的行为和动作。
我们所说的“烤肉”，是一种笼统的说法，包括牛肉，猪肉，鸡肉和内脏等不同的食材，每种食材都有其不同的特征。
编撰这份烤肉秘籍的初衷，是为了向大家介绍各种食材的特征，同时还详细说明了不同食材的烤制方法和与其相匹配的美味酱汁。
今晚还是烤肉！！！从今晚开始，送进嘴里的烤肉将变得更加美味！！！
◆ ◆ ◆
为什么是炭火烤肉？
1、木炭在完全燃烧的状态下，温度可达到500度，可以瞬间*锁封**住肉的汁水，锁定肉的香味。
2、煤气加热是通过温度使肉变熟，是由外而内的，容易造成外焦内生；而炭烤的原理类似于远红外线，内外几乎同步。
3、烟熏效果：在烤制过程中，肉内部的油脂滴落到炭上，所产生的特殊油烟，将肉熏制得更加美味
4、炭必须竖着摆放，这样的火力最猛；处于完全燃烧状态下的烤肉，口感最佳。
总 则
1、烤网一定要加热
2、用牛油均匀地涂抹烤网
上述两项行为，是为了防止食材粘在烤盘上。
3、放到烤网上的食材，不要频繁地翻动
4、尽量锁定肉汁，不让肉汁流失
5、根据食材种类和部位的不同，掌握不同的火候：牛肉避免烤得过熟，内部肉质呈现粉红色为最佳；猪肉和内脏类必须烤熟烤透。
6、和韩式烤肉不同，不要将不同种类的食材同时摆放在烤网上，以免串味。原则上，肉类烤制完毕，及时更换烤网，加热之后再烤制其他食材。
7、同一种食材，按人等份来烤制，如：三位顾客的场合，每次烤制牛小排的分数为3枚。
8、炭炉端上餐桌之后，首先拉下吸风管，紧贴烤网，大约5--10秒钟；其目的是让炭炉中的木炭充分燃烧。之后拉上吸风管，距离烤网25—30厘米的高度。关注吸风管的高度是否妥当，吸风管的开关是否打开。正常状态之下，不会出现浓烟。
9、烤制猪五花肉、内脏等油脂含量较高的食材时，事先准备冰块，在火力较旺的时候，使用冰块镇火。
分 则
1、厚切牛舌
特征：靠近咽喉的部位，也是牛舌最柔软的部分,口感细腻。“烤肉达人”最先品尝的往往是厚切牛舌
烤制要点：先烤横切面；不频繁翻动；当内部冒出汁水之后，立刻翻面；四面烤制均匀
火候;大火
摆放位置：烤网中央
A 将牛舌放置烤网的中间
B 当内部冒出汁水时，立刻翻面
C 烤至牛舌发出“吱吱”的声音，同时散发出浓郁的香味
D 最佳状态是外表焦黄，内部鲜嫩
搭配酱汁:柠檬汁搭配椒盐
2、薄切牛舌
特征：位于牛舌的最前端，口感较清淡
烤制要点：烤网加热，不随意翻动，汁水冒出之后立刻翻面，肉汁不流失
火候：大火
摆放位置：烤网中央
A 将牛舌放到烤网的中间位置，汁水冒出之后立刻翻面
B 当牛舌呈现焦黄色，烤制完成。
搭配的酱汁：柠檬汁加椒盐
3、牛小排
特征：号称烤肉界的“主力选手”，脂肪含量较高，口感较浓郁，
烤制要点：掌握时机，肉汁出来之后立刻翻面
火候：大火
摆放的位置：烤网中央
A 当内部的肉汁冒出之后，立刻翻面，再烤30秒钟
B 当牛小排的表面烙上烤网的纹路，说明火候恰到好处
搭配酱汁：热血兄弟秘制烤肉酱汁
4、上脑
特征：靠近西冷，脂肪含量相对较低，瘦肉多
烤制要点;为保持肉质的柔软，需去掉多余的脂肪
火候;中火
摆放位置：靠近烤网的边缘，火力不太强的位置
A 将上脑均匀摆放在烤网中央，除去油脂，马上翻面
B 单面中火烤制45秒钟，另外一面同样烤制45秒钟左右
C 两面呈现焦黄色状态时，烤制完成
搭配的酱汁：热血兄弟秘制烤肉酱汁
5、牛肋条肉
特征：口感浓郁，有嚼劲
烤制要点：把握时机 肉汁冒出之后立刻翻面
火候：大火
摆放位置：烤网中央
A 用夹子轻轻压在牛肋条上，避免反复翻动
B 当表面冒出肉汁的时候，翻面
C 反面烤至焦黄色时，烤制完成
酱汁搭配：热血兄弟秘制烤肉酱汁
6、牛三筋
特征：整头牛身上非常稀少的部位，也是口感最柔软细腻的部分
烤制要点：牛三筋脂肪含量较多，烤制时间不宜过长
火候：大火
摆放位置：烤网中央
A 将牛三筋轻轻地平铺在烤网中央，烤制45秒钟左右
B 当三筋的边缘呈现偏白色之后，轻轻地翻面烤制另外一面
C 呈现焦黄状态时，烤制完成
酱汁搭配：热血兄弟秘制烤肉酱汁
7、牛里脊肉
特征：位于西冷和牛小排之间，正好位于牛的中心位置脂肪含量较少，口感柔软而不油腻
烤制要点：烤制时间不宜过熟，肉质变老
火候：中火
摆放位置：烤网中间
A 将里脊肉的一面烤制冒出汁水，翻面
B 四面均匀烤制
酱汁搭配：热血兄弟秘制烤肉酱汁
8、贝肉
特征：丰富的斜面雪花纹路
烤制要点：保持肉汁不流失
火候：大火
摆放位置：烤网中央
A 将贝肉平铺在烤网的中央
B 当表面冒出汁水时，翻面烤至焦黄色
酱汁搭配：热血兄弟秘制烤肉酱汁
9、澳洲和牛西冷
特征：味道浓厚，脂肪含量较低
烤制要点：表面烤到恰到好处，不烤焦
火候：中火
摆放位置：烤网中央
A 将西冷平铺在烤网中央
B 边缘烤至偏白色，翻面烤至焦黄色
酱汁搭配：热血兄弟秘制烤肉酱汁
10、牛横膈膜
特征：介于牛肉和牛内脏之间，传统上将其归类为牛内脏，含有雪花状脂肪，女性大人气
烤制要点：两面烤制焦黄色
火候：大火
摆放位置：烤网中央
A 将横膈膜肉平铺在烤网中央
B 当表面浮出一层亮亮的肉汁之后，立刻翻面
C 另一面烤至焦黄色
酱汁搭配：热血兄弟秘制烤肉酱汁；也可以尝试椒盐，能品尝到横膈膜独特的味道
11、热血眼肉
特征：和西冷、三筋并列，号称烤肉界三大奢侈品。脂肪含量偏低，但是完全不影响其浓郁的香味。
烤制要点：配备剪刀，建议店内员工为顾客烤制；价值感强，在其他的西餐店和牛排专门店，通常是作为高级牛排提供给顾客的
火候：大火
摆放位置：烤盘的中央
A 先烤一面，至表面变色
B 翻面，继续烤至
C 两面烤制7成熟时，使用剪刀将眼肉分割成2X4厘米的小块，继续烤制
D 烤至内部肉质呈现粉红色
12、真胃
烤制要点：确认真胃的外面和内面，原则上外面先烤，内面后烤
火候：中火偏上
摆放位置：烤网中间偏外侧
A 先烤外面，当外面呈现焦黄色状态时，翻面
B 真胃的内面含有脂肪，烤制过程中，脂肪溶化滴落，造成炭火变得猛烈。提前准备用冰块镇火，防止烤焦
C 烤至焦黄色状态时，烤制完成
搭配酱汁：热血兄弟秘制烤肉酱汁
13、圆肠
烤制要点：反复翻滚 均匀烤制表层部分
火候：中火
摆放位置：烤网边缘，火力较弱的位置
A 均匀烤制，直至圆肠内部的油脂溶化，适当保持内部的油脂是美味的关键
酱汁搭配：热血兄弟秘制酱汁
14、三元豚五花猪肉
（猪颈肉参照）
特征：无腥味
烤制要点：烤熟烤透
火候：大火
摆放位置：烤网中央
A 将五花肉平铺在烤网中央，单面烤至吱吱冒油
B 翻面，至焦黄色
酱汁搭配：热血兄弟秘制烤肉酱汁
15、多春鱼
烤制要点：单面烤
火候;中小火
摆放位置：烤网边缘位置
A 单面烤至鱼身上的水分蒸发掉，表皮起皱
酱汁搭配：蘸上热血兄弟秘制的烤肉酱汁
16、鱿鱼
烤制要点;不宜烤干
火候;中火
摆放位置：烤网火力较弱的位置
A 先烤制鱿鱼没有斜刀的一面，烤制奶白色，翻面
B 将另一面烤至奶白色
酱汁搭配：热血兄弟秘制烤肉酱汁
17、大对虾
烤制要点：保留虾身体的水分
火候：中火
摆放位置：烤网中央
A 将大对虾放在烤网的中央
B 虾壳呈现淡红色，翻面
C 另一面烤至淡红色