江水悠悠吟牛佛，古镇情殇岁月痕。牛佛古镇地处自贡、隆昌、内江、富顺四地的中心位置，位于沱江中下游，上连资中、内江，下接富顺、泸州，是历史上自贡井盐外运的一个要津，也是沱江流域一大码头和商品集散地。明初，镇因渡口而得名。沱江西岸，一山耸峙，势颇雄壮，逼临江水，浑若牛形，名牛王山，山下渡口遂名牛佛渡，于是古镇也就叫为牛佛镇。
史料记载，明嘉靖时期（公元16世纪20年代），富顺县西北角自流井盐场兴起，川东地区贩运食盐，必经牛佛镇到自流井盐场，镇上人气渐趋旺盛，集镇也由西北向东南扩展。清咸丰、同治年间，“川盐济楚”，自贡盐场产量激增，该镇成为“川盐陆路东运”和百货西运的中转站，牛佛镇很快成为鼎盛一时的渡水码头，成为了川南与川东来往的东大路枢纽。
乐山丝绸、自贡食盐运销到川东；川东荣昌、永川、重庆地区的百货运销自贡、乐山……那时，牛佛古镇沱江江面每日可见百舸争流、千帆竞渡的景象。每到傍晚泊船时间，帆樯如林，人声鼎沸，有时连河心也泊有船只连成水上闹市。河滩上，除洪水季节，春、秋、冬三季都搭设有两条棚户街，昼夜为船民服务，更是一派热闹景象。
这条江曾承载了牛佛古镇的繁华与辉煌
当地俗谚云：“牛佛九街十八巷，中间有个鸭儿凼；五省八庙七栅子，河北老街隔河望。”足显牛佛古镇历史上的规模和格局。其中的所谓“鸭儿凼”，听当地老人讲，原先镇子中心有一个大水坑，鸭子们在里面尽情洗水欢闹，古戏称为“鸭儿凼”。民国时期有人集资把水坑填了，盖了个戏园子，取名“和乐堂”，大戏小曲儿都唱，阳春白雪下里巴人都演，和乐一堂。
关于牛佛古镇的来历，民间流传着许多传说。以前，这里只居住有几十户人家，依山傍水，山清水秀，河水清澈见底，鱼虾嬉戏游弋。家家户户都喝沱江水，个个体健身强，尤其是是女子，面若桃花，秀比西子。有一年，皇上选宫妃，地方官来到这座江边小镇挑选好美女准备次日启程入宫。不料夜里突降大雨，沱江河水暴涨，顷刻间便淹没了小镇。这时，沱江上游飘来一头牛，几个青壮男人见了，速将老小扶上牛背，这牛驮着人们便游向对岸高坡上。当人们安全转移后，牛却不见了，江边上多了一座大山。小镇人为了感谢这头牛的救命之恩，从此将小镇取名“牛儿渡”，对岸那座大山便称作“牛王山”。牛王山上建一牛王庙，雕龙画凤，气势非凡，整日香火不断，云烟缭绕。大家都说，这牛是玉皇大帝派来拯救灾难中的小镇人的。清朝年间，一个叫李短辫子的率众反清，在有次与清军对仗中失败了，退到牛儿渡安营扎寨，建都称帝，因此牛儿渡又更名为“牛佛都”， 牛王庙也叫成了牛佛寺 。
牛佛山岩的牛王庙
一阵疾雨过后，搭乘镇上摩的，我去到了牛王庙。雨后的天空不阴不晴，太阳的脸也好像清晨懒懒散散地起来还没有洗干净灰蒙蒙的。牛儿山壁上的牛佛寺，临大江遥古镇，尽收眼底。只可惜供着那救命牛儿的古寺，已被现代文明所冲击破坏，留下*香众**客摇首叹惋。墙面的瓷砖，砌墙的砖石，纸贴的对子，上楼的木梯，峭壁的雕图，木座的菩萨……显得乱七八糟，不伦不类！站在石阶上，牛王庙坐西向东，江水西来东去，叶叶渔舟漂浮江面，如诗如画，远眺群山起伏，真还是状如卧牛。
信步走在沱江边，江水悠悠，眼前绿意盎然，那山水之间的大片绿地，惹得人眼睛和心情都是绿意萌萌，泥土江水的气息十分浓郁。沱江上，不时有打鱼船、渡船在江上穿梭，给平静的江水平添了几分鲜活生动。江对面，大大小小的清澈江潭，被绿岛卵石包围，江水依然与沱江水相依偎，最后又都融在沱江一脉中。江岛上野草如织，野花璀璨，远处雾气迷茫，山水朦朦，一派水墨风情和清幽意境。
依江而兴的的牛佛古镇
牛佛的九街十八巷，大约是在16世纪末期形成，清朝康熙帝组织大移民（即“湖广填四川”）而逐渐发展。漫步古镇，宁静淡泊油然而生。无论是沿着青石板古道闲庭信步，还是仰望青砖黛瓦的明清建筑，都能感受到古镇昔日的繁华。牛佛古镇街街相通，不管你是从哪里走进去，也都能从别的街口走出来。七弯八拐的小街深巷，不时冒出一幢古旧建筑，雕龙刻凤，青砖黛瓦，飞檐翘壁，让你不由不赞叹牛佛能工巧匠的手艺，牛佛人的勤劳和智慧，一路走去，幽思之情在脑海里忽忽悠悠。
从每一个街巷名称就不难想像过去的鼎盛。镇上可见到当年的钱庄、堆金会、当铺、盐帮、米行、糖帮和烟菸帮等遗址。1931年，牛佛镇还专设了中国银行牛佛分行，可见其经贸交流之发达。由于人口集聚，市场繁荣，连外国传教士也闻风而至传教布道，建起天主教堂和福音堂，形成牛佛镇独特的中西合璧建筑特色和宗教文化色彩。
牛佛民居
清康熙年间，牛佛镇逐渐形成“五省八庙”的壮观格局。即禹王宫、南华宫、万寿宫、天后宫、川主庙、王爷庙、火神庙，这些宫庙分别由湖北、广东、江西、福建和本地等五省商人建造的会馆，展现了各省的建筑风格和文化习俗，有些会馆距今已是400多年。
然而我在镇上所谓九街十八巷反复转悠了好几次，也没发现想象中的宫殿大庙，当地人也说不明指不清。听一位老人讲，那些历史上所记载的几大宫几大庙，如今有的连断壁残垣也被推掉，徒剩虚名，有的则在*革文**中被毁了，仅存的一两个“宫”，已是面目全非，被改建成娱乐场所或幼儿园。像镇街上的“万寿宫”便成了茶馆、棋牌室，里面除了破旧的房屋，天井院子、气势尚存的挑梁飞檐和封火墙外，也看不出其厚重的历史文化内涵和往昔的缕缕风情。
百年老院，只有古榕树依然显示出勃勃生机
在牛佛，只有古镇江河对岸的牛王庙和江边上的观音阁保存完好，香火袅袅，据说每年的观音会其间，人潮涌流，喧嚣热闹，从四面八方赶来的乡民，带着自家的农产品一边朝拜观音菩萨，一边涌进交易市场，观音会也就成了一年一度盛大的商贸交易会。但后来得知，牛王庙、观音寺及镇政府所在地的钟家宗祠、银行所在地的贺家祠堂均不是历史上五省八庙的范围，不过是仿造建筑。
在乡镇，我尤喜欢赶场天。但在牛佛镇，一般都是赶早场，人还在睡梦中，大街小巷已是人声鼎沸。街道两旁的茶馆、酒楼、饭店、米行、铁匠铺、制衣店挤满了人，路道上挤满了小摊小贩；街上头戴斗笠的，背背背的，提篮挑担的，行进在高低不平的青石地面上；那叫卖声，吆喝声，猜拳声，叮当声不绝于缕，整座镇子在晨雾炊烟中欢腾起来，一直到夕阳西下，四方八面赶场的人慢慢散去，古镇方才渐渐恢复原有的宁静。
牛佛镇的所谓“九街十八巷”，街在现在都该叫巷、胡同或里弄什么的。石板铺就的街面确实很狭窄，而称为巷的，就仅是可以插肩而过的通道了，成都人称为“耗子洞”。当然几百年前，尽管牛佛镇是商贸集散和交易重镇，但建造者还不可能有那样*瞻高**远瞩的眼光与睿智，想到汽车的出现，通常只是考虑到只要能过人马、轿子、黄包车、板板车、鸡公车即可。不过仍能从“九街十八巷”两旁的公馆、院落、民居、商铺、店号、饭馆、酒肆里看到旧时牛佛古镇的繁华闹市和生动的民风民情。
在小街的一个十字路口，一位大爷见我背着背包，挎着相机在东张西望，硬是要带我去看民国一个旅长故居里的银杏树，知到我对小吃美食感兴趣，随后又带我去拍摄铁匠街的油炸粑，鸭儿肠的水粉、油坊街的燕窝丝，新街的蒸笼钵儿豆花、去鱼市口拍烘肘，简直是热情得劝都劝不到，那淳朴与真诚弄得我很是过意不去。古镇最有名气的三大特色物产：烘肘、蒸笼钵、豆花，毋容置疑那是最有特色，最地道的特产名食。
街道虽狭窄，商铺却是鳞次栉比
盐乡不咸味鲜美
传说中的牛佛古镇虽显杂乱破败，但却洋溢出古朴醇真的生活情调，给人带来亲切与感动。那条条老街深巷，好似一羞涩却又质朴纯真的村姑，让人倍感温情；老街上来来往往穿着装扮时尚新潮但又有些俗气的年轻人，搂肩搭腰、嘻哈大笑；两侧茶馆、商铺里，嘴刁旱烟、头缠白帕、身着青布衣衫，安详沉静的老人，街边编织草鞋或织着鞋垫的婆婆，无不让人有时空穿越的感觉；掩藏在街巷里的小饭馆、豆花店、小酒坊、干杂铺、竹编、棕编、草编等，无不透出浓浓的乡土气息；坐在小店旁大妈或大爷递过来的小竹椅，跟他们聊聊家常，问问乡里长乡里短，感觉十分的温馨。
这些生活用品，感觉每样都有故事，都很温馨
当然，我此行的主要目的就是牛佛烘肘，以及街边巷里的那些古朴美食：蒸笼鲊儿、豆花饭、油炸粑、烧杂烩、鸡婆头等……虽说是牛佛是盐运要镇，却是盐镇不咸味美鲜，价格便宜得让人颇感到有点不好意思，像四块钱一份的豆花饭，美味滋滋且还管饱，硬是吃得你口服心也服。当然曾作为皇家贡品的牛佛烘肘又另当别论了。
牛佛烘肘，在四川山乡，猪肘一向是席桌上的一道受人关注的大菜，是九大碗、八大碗、坝坝筵上必不可少的主菜之一，像东坡肘子、清炖肘子、焦皮肘子、鱼香肘子、豆瓣肘子等，款款都为人所爱。民间还把肘子戏谑为“大姨妈”，意为有如大姨妈一样丰腴白嫩、秀色可餐。而烘肘，却是牛佛享誉四方的第一古朴美味。几年前，行道中一老友曾给我捎带过一个，打那以后，其它肘子菜肴皆难入我味觉了。
摆在屋里的烘肘，色香味形都十分强大。
牛佛烘肘早在清康熙年间就是宫廷贡品，具有色泽红亮、鲜香浓厚、酱香回甜、肉质丰腴、肥而不腻、吃口舒爽的独特风味，男女老少无不喜食。亦是牛佛人宴请宾客的头等大菜，也是馈赠亲朋好友拿得出手之特色佳品。
牛佛烘肘按世代传承之法，须必定选用猪后肘，每只不得低于二斤半重；打整干净后，经修理整形才放进汤锅里，加入精盐、红糖、料酒、酱油、醪糟、香料等，大火烧开微火烘煨两三个钟头。其间，各家自有配料秘方，辛香料的品种和用量是秘诀，世代承传。肘子烘好后，捞出来一个个分装在搪瓷小盆里，灌满原汤，那汤富含胶质，冷却后就自行凝结成“冻”。当地人购买，选好后直接翻到进塑料袋提走，外地客人，店家则提供真空包装。
牛佛烘肘已成为远近闻名的美食特产
牛佛镇上举目可见卖烘肘的，仅外卖不堂吃，甚至还有了专门的加工场批量生产，这种流水化作业出来的东西是否还能保持美味，我不得而知。来到鱼市口有两家烘肘名店——郭五和罗七，两家店紧挨在一起，各做各的生意，各有各的买主。店门前都摆着一排条桌，烘好的猪肘装在黄色大瓷盆里，一排排、一叠叠，场景颇为壮观，真堪称为“豪气冲天之一肘”！
烘肘论个卖，即便是梁山好汉们，李逵、武松类莽汉也难一人吃完一只。每只都有两斤多重，价钱倒也不贵40元一个，红彤彤、亮晃晃，香美扑鼻、一看上去就知道是滋糯爽口、和肠娱胃，真真是大口吃肉，大碗喝酒，豪气冲天，人生难得一霸气。牛佛当地人但凡办席请客烘肘是必须的，既省事、又美味。两家店平日里都要卖出两三百个，逢年过节一天要卖出五六百个，我亦买了两只带回去慢享。
每到赶场，镇子上就成了烘肘的天下。
带回家后，经大火蒸热，不用添加任何调辅料，结果一大家人吃得呼儿嗨哟，连中间的棒子骨也被小侄儿抓在手里啃得个精光铮亮，一脸油乎乎的。烘肘的味道是多种植物香料与猪肉化合而来的独特香味。最好吃的不是其中的瘦肉，而是皮和肥肉，耙而不烂、柔韧且略带弹性，一口肥肉一口米饭，那叫个过瘾！吃完满嘴都是油噜噜黏糊糊的，特别是用那汤汁泡饭，咸淡适宜、鲜香回甘，和着泡菜吃，那才叫口福！什么鲍汁捞饭、鱼翅捞饭类只有委屈成猫粮狗粮了哈。
这样的传统经典美味真是可遇不可求
蒸笼芋儿豆花饭：牛佛的蒸芋儿和豆花，那是出了名的，味道相当巴适！当地人说话多带儿化音，豆花叫成“灰馍儿”，蒸笼菜称为“蒸笼鲊儿”。其实就是小笼蒸牛肉、蒸羊肉、蒸肥肠等。蒸笼芋儿和豆花通常是配合着卖。镇上的小饭馆家家都是豆花、蒸钵儿加泡菜，并没有其它蒸烧炖拌，小煎小炒之类的，但吃起来却是非同一般化的惬意和舒服。
在新街一家豆花饭铺，店面不大，吃的人是早已满堂。店门口摆放着两口大铁锅，热气腾腾，一口大木蒸桶上立着一摞摞小蒸笼，争先恐后的往外吐冒热气香风，把人馋得不行。旁边是一大锅雪白的豆花，显得较为内涵些，静静地躺在锅中不声不响，只是独自儿冒着徐徐热气。
小笼里蒸的大多是牛肉和肥肠，事先拌合好了五香米粉和调味料再入笼蒸熟。“牛肉要吃得软和，肥肠要吃得脆柔”，这是当地食客的秘诀，也是标准。店主取下笼格翻扣在盘里，撒些香菜和香葱花上桌。食客拌和均匀后即开整，麻辣鲜香，软糯适口，回味悠长，的确巴适。当地不少男人，大都是牛肉、肥肠各要一个，来二两泡酒，吃得是悠哉游哉十分了然。
如果说烘肘是牛佛的大肉，那这蒸笼芋和豆花就堪为极品随堂便饭了。
我在当街的桌边坐下，要了蒸牛肉和肥肠，一碗豆花、老板娘送了一碗棒骨带丝汤、知到了我不喝酒，便打来一碗米饭，还特别告诉是新米饭，嘿嘿，感觉多温馨的。蒸笼鲊两样味道都一样，咸鲜辣麻、香浓多滋，与传统蒸法有所不同，加了糍粑海椒和鲜小米辣，自贡地区特有的小香葱，真是地道的自贡风味流派，也多了一股乡野之风。两样虽调味一样，但吃来却是口感各异，牛肉细嫩、香美化渣；肥肠脆柔、绵软味长；分量也远比城里的小笼蒸牛肉和肥肠要大方得多哈。
三国时期，豆花（豆腐）制作技术从安徽淮南传到了四川富顺、荣县一带。这里盛产优质黄豆，依傍长江及其支流，又是井盐主产之地。如此优质水源、上好盐卤及黄豆，使富顺豆花很快名闻巴蜀。牛佛原本属于富顺县管辖，牛佛豆花自然也就非同寻常。看那洁白完整，不烂不垮的形态，感觉那豆花像我一样虽有精神，但毕竟老了些。但筷子一挑吃进嘴里，却是相当细嫩，而且令人意外的绵柔，一股清纯的豆香在口舌间回旋，一丝甘甜轻轻柔柔地抚弄着胃肠，十分快意。我又夹起一块豆花在蘸碟里滚几下送进嘴里，一股香辣、啫辣、鲜辣，夹带着葱香、芝麻香、酱香、生菜油香，一下把我吃得是呆若木鸡，坦白说吃过几乎全川各地乡镇有名豆花的我，从来没有品尝过这样的豆花味碟和风味。其特异与美妙在于除了通常所用的油酥豆瓣酱、豆豉酱、红油外，还要添加了糍粑辣椒、鲜辣椒、生花椒，而且要用生菜油，这就是它的特立独行的风味味道。
回到成都后，想起这顿极品便饭，依然口水涟涟情思绵绵。
边吃边和老板娘闲聊，听她热情地介绍，牛佛的豆花蘸水比富顺的还要巴适。豆花蘸水是本地产的豆瓣（糍粑海椒）、红油、豆豉酱、芝麻、鱼香叶（土藿香）、香料，再加上盐、味精等，还加了剁碎的鲜红小米辣，用香油和生菜油拌合，故而蘸起豆花吃进嘴里，会有一股奇香异味。豆花几百年来风行巴蜀各地，其最大的特点不在豆花本身，而在豆花蘸碟，一地一风味，一乡一特色。看来我这个老饕客还得继续——好好学吃，天天向上！
我一边慢慢品味，一边观看着街景，虽说是午后两点多了，但不时有顾客进来，大多也是蒸菜和豆花，接着又有五六位客人进店，点的豆花火锅，也就是川南十分流行的荤豆花，或也叫豆花汤锅，除了豆花还有杂七杂八的各式荤素，当然对这些喝酒的客人而言，蒸馏那是绝对不可以少的。老板娘一边应酬客人，还不时操起豆花锅边的长条竹片划动锅底，以免豆花生锅结锅巴，产生糊味，豆花就报废了。
两份蒸笼鲊、一碗豆花、免费米饭、蘸碟和紫菜汤，真是精美到了极致。
这顿饭真是吃得格外惬意舒心，让我尤为惊讶的是，叫老板娘结账，总共才20元，看我满脸疑惑的样子，老板娘还多认真的一五一十算给我听，两个蒸饺16元、豆花四元，不多不少20元，汤和米饭不算钱的。我方才“啊”的一声说：“这么便宜啊！”
尤其是落雨天赶早场，在古镇看着人来人往，屋檐滴雨，喝个一两烧酒，既温馨又浪漫，还舒展着一股乡镇特有的闲散情趣。一些赶场的乡民吃得很简单，就是豆花饭，舀碗豆花，再整一大碗冒儿头甄子饭，伴着醇浓的蘸水，喝着清热解渴的豆花窖水，喝酒吃饭同样乐不可支。按卖豆花饭的老规矩：米饭免费且管饱，配碟泡菜；有的店家还额外送碗海带骨头汤。如果你吃完了一碗豆花，还可以自动手添加豆花，不会额外收你钱的，如果你不好意思给他们两碗豆花的钱，他们也绝对不会要，只是微笑着对你说：“不存在。”四川话（没关系），显得相当耿直和厚道，这在大城市里是绝对看不到的。
当地乡民吃豆花的吃法也有讲究，先将豆花拈到汤匙或饭碗里，再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上，然后将豆花掺和着米饭吞下，再喝一口豆花水。如此再简单不过的便餐，却叫人吃得额头发汗。见不少壮汉打着嗝儿放4元钱在桌上，心满意足的挑起箩筐或背起背篓回家去，我心里冒出丝丝感动。
味美与情美，实在和淳朴，是小镇留给你的无尽的怀恋。
牛佛镇沱江河段水产资源丰富，水质好，鱼类品种多。春有“鲢巴浪”，夏有“红眼棒”，涨水有青浦，水清有“鲫壳”。本地厨师做出来的河鲜，鲜嫩可口，远近皆知，妙不可言。其中自贡、内江的老食客不乏驱车数十里，专为一尝牛佛河鲜河鲜。牛佛镇还有不少小吃：各式面条抄手自不必赘述，具有当地特色的亦有鸭儿汤的水粉，新街羊肉汤等，大多数来客通常都是吃不了饿着走的，就一碗小面抄手，也会把你惹得心慌。真可谓：嘴大吃八方，有心味更长。
小街上的坝坝宴
吃好喝足后，沿着沱江边独步，越走越远，越看越迷醉，不时有打鱼船，渡船在江上劳漂游穿梭，打沙船的马达轰隆声，给平静的江水平添了几分喧闹与活力。江流远处，大大小小的清澈江潭，被江岛卵石包围，江岛上，野草如织，繁华如锦。夕阳落入沱江水中，一轮红红的影子，还有船的影子，树木的影子，古镇房屋的影子、远山的影子，岸边农民劳作的身影，一起入了眼帘，好一副天然山水画卷，真是美极了。在夜深人静时候，一轮皓月映在江面上，随着江水的流动闪烁着鱼鳞般的银光，那江水轻佻的流动声，依然如故，悠悠地述说着古镇的春夏秋冬，我也不知不觉地进入了那难得的一帘幽梦……
江水悠悠，述说着古镇的春夏秋冬。
川菜文化学者《四川省志•川菜志》编委会副主编《百年川菜传奇》《路边的川菜史》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2020.07.13 成都
自驾：成渝高速、内宜到自贡大山铺，转县道至牛佛镇，路况较好。
乘车：在成都五桂桥（塔子山公园）乘大巴走高速直达自贡客运总站，在站内转乘乡村中巴（公交车）7元/客抵达牛佛古镇。