鱼是餐桌上最常见的一道菜肴，因其营养丰富，是蛋白质很好的来源之一，而且鱼的肝脏和油中富含维生素A和D，以及稀有的DHA，DHA能促进人脑智力发育，也是神经系统里不可或缺的养分，尤其小孩要多吃鱼，有助智力开发。鱼的做法很多样，比如红烧、清蒸、糖醋等，每种做法都有其独特的风味，但清蒸的做法，能保证食物的原汁原味，营养价值更高。

清蒸鲳鱼

家常清蒸鱼时，常会遇到两个问题：蒸好后有点腥味，而且鱼肉过老，影响食用心情，那该如何避免呢？接下来和大家分享下我总结的经验技巧。

①鱼的腥味来源何处：鱼体内本身含有一种三甲胺的物质，就是腥味的主要来源，其通过鱼体内的粘液腺分泌出的粘液而产生，三甲胺会从粘液中挥发出来，附着在空气中，人体吸入这种气味就是腥味。而鱼肉的鲜美是因为含有丰富的氧化三甲胺，但鱼死后，这种化学物质会迅速转化成三甲胺，这就是鱼死后放得越久腥味越重的原因。

②如何减少鱼腥味：虽然说三甲胺是鱼的必然产物，但还是有办法可以减少鱼腥味。先从其物理特性方面说起，三甲胺易溶于水、乙酸、乙醇等化学物质。基于这种特性，我们可以通过清水充分浸泡，冲洗干净减轻腥味，也可以加入乙酸、乙醇与之反应，让其挥发减少腥味。比如：将鱼放入水中多次换水彻底净洗，又或是烹调过程中加入料酒、白醋。再从制作技巧方面来说，可以通过食材的处理、加热以及配料的使用，来去除鱼腥味。比如：清洗去除鱼鳞、鱼鳃、鱼腥线以及刮除鱼表面的黏液和内脏、肚内黑膜；煎鱼、焯水去除腥味；做鱼时使用葱姜等配料去腥。

③如何蒸得鲜嫩：首先鱼尽量要选鲜活的，这样才能保证鱼肉鲜嫩，其次要挑大小合适的，一斤左右的鱼更易蒸熟，而且相对大鱼，肉质会更加鲜嫩。其次蒸制时间控制在6-8分钟，火候一定要大，水沸后蒸汽足，鱼蒸出来就嫩。

日常食用的鱼一般分为淡水鱼和咸水鱼，而咸水鱼一般指海洋中的鱼类，其中深海鱼所含的DHA相对较多，更适合宝宝食用，我也经常给儿子做“清蒸葱油鲳鱼”，下面就一起来看看具体的制作步骤。

第一步：准备食材

主料：鲳鱼1条（一斤左右）

辅料：生姜、小葱（均适量）

配料：白糖10g，酱油15g，料酒15g，米醋22g

第二步：食材处理

1.将生姜切成片状，小葱切成花，备用。

2.将鲳鱼洗净，用剪刀刮干净身上鱼鳞和粘液，再将鱼鳃部分掰开，用剪刀将两侧鱼鳃剪断剔除，然后剪刀插入鱼喉往尾部剪去，把鱼肚里的内脏清除，最后刮除肚内黑膜，再次用水冲洗沥干。

3.顺着鱼身45°斜刀切入，鱼身两面各切3刀，缩短烹制时间，更易入味。

第三步：开始烹饪

1.开始调料汁，碗内加入酱油15g，米醋22g，白糖10g，搅拌均匀，备用。

特调料汁

2.准备一个空盘，垫上姜片，再将改刀后的鲳鱼放入，然后把剩余姜片放在鱼身上，最后淋上料酒15g去腥。

鲳鱼摆盘

3.热水入锅，摆上蒸屉，水开后，放入鲳鱼，大火蒸6-8分钟。

上锅蒸鱼

4.蒸好出锅，倒出盘中的水，再取出姜片，然后将调制好的料汁淋到鱼上，再把料汁倒入碗中，重新淋入鱼身（二次淋料，是为了让鱼更好地入味），最后放上葱花。

二次淋汁

5.锅中热油，油温烧至8成热，将热油浇在鱼上即可。

浇上热油

【清蒸葱油鲳鱼】不凡答疑

问：如何判断鱼肉是否蒸熟？

大多数人会担心鱼没蒸熟，就多蒸一会，直接导致鱼肉变老。只要蒸鱼时，用筷子插入鱼肉中，鱼肉不粘筷子，就可以判断鱼肉已经蒸熟。

鱼肉鲜嫩

【清蒸鲳鱼】技术总结

1. 一定要大火蒸制，水沸后，再上锅蒸鱼，蒸好鱼肉鲜嫩。而冷水蒸鱼，蒸制时间过久会导致鱼肉较老，且没鱼香味。

2.尽量选用鲜活的鱼，不仅能保证肉质鲜嫩，而且腥味会较轻，蒸好后鱼香味浓。

3.蒸鱼前，不要用盐提前腌制，加盐会使鲜味减少，而且老化鱼肉。

4.不要添加过多的调料，会压住鱼的鲜味，蒸鱼就是要吃个原汁原味，营养价值也更高。

不凡结语

掌握好蒸鱼的烹饪技巧，选用鲜活的鱼，清除腥味的源头，用大火蒸制6-8分钟，淋入特调的料汁，泼上热油提香，就能轻松完成一道鲜香味美的菜肴，老人和小孩都特别爱吃。

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