raspberry macaron

校长妞妞滴Tetyana Verbytska滴

覆盆子白巧克力马卡龙

意式马卡龙

150克 糖粉

150克 杏仁粉

55克 蛋白#1

25克 砂糖#1

125克 砂糖#2

35克 水

55克 蛋白#2

适量 色粉

制作：

1、糖粉和杏仁粉过筛后混合在一起，加入55克蛋白（液态，不打发）用胶刮刀用力搅拌均匀呈糊状，加入少量红色粉搅拌至呈粉嫩颜色。

2、将125克砂糖与水煮至120℃，缓慢冲入正在打发的55克蛋白与25克砂糖中，持续搅拌成鸟嘴状的意式蛋白霜。然后将之加入到“步骤1”的杏仁蛋白糊中搅拌至光滑细腻有光泽感的均匀状态。

3、挤在硅胶烤盘上，以130℃烘烤12分钟（烘烤前表面撒适量覆盆子果粉，即可达到图片的效果）。

覆盆子白巧克力甘纳许

114克 覆盆子果汁/果茸

50克 转化糖浆

50克 葡萄糖浆

51克 葡萄糖粉/右旋糖（推荐品牌：法国Louis Francois）

82克 无盐黄油

471克 白巧克力

15克 覆盆子果干

制作：

1、厚底平底锅中加热果汁、转化糖浆、葡萄糖浆、葡萄糖粉和切丁黄油，当温度达到63℃时倒在融化的35℃的巧克力上，再加入覆盆子果干搅拌乳化至光滑细腻。

2、室温保存待用。

覆盆子果酱

135克 覆盆子果茸

60克 砂糖

3克 黄原胶

制作：

1、将果茸融化（融化即可。不要高温加热），在仍旧冷的果茸中加入提前混合在一起的砂糖和黄原胶，拌匀。

2、煮至65-67白利糖度（Brix）*或103℃。

※白利糖度（Brix）：Brix是指产品中的可溶性固形物的含量。又叫白利度。白利度和DE不能做为衡量甜度高低的唯一标准，不可否认两者之间有很紧密的联系，通常使用的折射仪所标示的白利度是指100g蔗糖溶液中的蔗糖溶度。如果测量的溶液中也溶解了其他物质，那么出来的白粒度其实是溶解物的总值，这需要通过查表来确定其中的成分具体含量。白利度与百分比浓度有对照表。甜度指口感方面，蔗糖的甜度为100，果糖为170，葡萄糖为70，麦芽糖为30，木糖醇为100，麦芽糖醇为95等。白利糖度值是以"折射指数"和"特定重力"为标准的，它以纯净水作为标准点--零点，当其它的物质溶解于水，特定重力就增加，数值就上升到零点以上。所以，溶解于水的固体浓度越高，白利糖度数值越高。 检测方法是将待测样品用阿贝折光仪进行测量（或经稀释后测量，测量的数值再乘以稀释倍数）所得数值即为产品的Brix.（来自“百度百科”）

鸟语版

Raspberry and white chocolate macarons

by Tetyana Verbytska

MACARONS ON ITALIAN MERINGUE

150 g icing sugar

150 g almond flour

55 g egg whites (A)

25 g sugar (A)

125 g sugar (B)

35 g water

55 g egg whites (B)

q.s. colorant

METHOD:

Sieve sugar powder with almond flour, add egg whites (A) and mix. Add colorant according to the taste. Cook the syrup with sugar (B) and water until 120°C, pour it on whipped egg whites (B) with sugar (A). Add this mixture to the first mixture and mix until obtaining a smooth shining texture. Pipe it. Bake for 12 minutes at t 130°C.

RASPBERRY AND WHITE CHOCOLATE GANACHE

114 g raspberry juice

50 g trimoline

50 g glucose

51 g dextrose

82 g butter

471 g white chocolate

15 g dried raspberry

METHOD:

Heat juice, trimoline, glucose, dextrose and butter. At 63°С pour onto melted to 35°С chocolate. Add dried raspberry and mix to smooth texture. Keep it before assembling at room temperature.

RASPBERRY MARMALADE

135 g raspberry puree

60 g sugar

3 g yellow pectin

METHOD:

Melt puree. In the cold puree add sugar mixed with pectin. Cook to 65-67 Вrix or to 103°С.

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