上篇文中，我提出一种“新私房菜”的模型供大家参考，许多餐饮前辈没有理解，误认为还是以前高大上的私房菜，恨不得请个名厨隐于此。也有些餐饮人看懂了我的理念，我们是按照经营角度去做店，而不是情怀角度。
我写的“新私房菜”模型，主要源于两点：
第一，减房租。我选了一个熟悉的城市做参考，公寓每日租金约1元/平米，非商圈底商每日租金约3元/平米，商圈内的会更高，如果你是品牌还可以议价，如果不是，成本的付出犹如赌博。
这些都餐饮行业客观存在的成本，隐于楼内，前期必会损失一些客流，后期要看实力了。行业不同，思维不同，对于餐饮行业大家觉得这样不现实，看看周围有多少理发店早隐于“楼”，服务还要预约，问问身边的美女，可能比我们这些中年男人更了解行情……
第二，前几天我探店，发现实实在在有流水的店，就是那些“一人店”，通过分析计算，有的店甚至利润过万。其中，有一家就是用的迎街民宅，将窗户打通变成门，前面的文章我已写过，在这里不再复述。这虽与我们以前认知的“私房菜”有些偏差，个人认为是一种餐饮盈利模式。我让同事也问了主管部门，有些商用公寓可以开设私房菜，既然有条件，就有机会。
“新私房菜”模型，我们减少了房租的投入，接下来我们要聊聊人员成本。这里我又要说一个大家不认可的人员配置“一人餐厅”。如果后期盈利能力强可以再招一个人做接待或后厨都可以，只需要简单培训。
据说早年间，小餐馆最多的人员配置就是2-3人，前面一人招呼客人，点菜、上菜、结账，脑子要灵，还要会来事儿，招呼好了客人，回头客就会多。曾经流行“喊堂”，现在让洗浴学了去——“贵宾一位，里面请……”。后厨一般就一个师傅，有时候带一个小伙计。
最早的餐饮行，2人就能撑起一个店，当下的一些餐饮前辈反而觉得这些不可能。这里大家有一个疑问，1-2人出餐速度如何保证？当然可以，用食品+餐饮的形式，这其实不是什么秘密，大型餐饮企业多数是这么玩。只是一些中小餐饮企业觉得这是瞎搞，胡闹……
在食品企业加速餐饮企业进化的过程中，我们需要正视两个问题：第一，工厂化的食品比一些餐饮店的出品成本低。第二，口味更有普适性。这两个条件很适合这种“新私房菜”的模型。
发挥厨师技艺的私房菜会并存，也许“新私房菜”会与“传统私房菜”形成互补，并推动整体私房菜的产业发展。在这里也呼吁有关部门放开政策，在特殊时期，监管力度不变，让行业换块土壤，试着生长生长……
“一个人的私房菜”不是创新，而是生存！在写这篇文章之前，我还查了熟知城市的服务员招聘信息，一个服务员月工资已是3500元—4000元了。站在个人的角度，比较辛苦工资不高。站在企业角度，员工工资比菜品价格涨得快……
当下，太多教你餐饮营销套路的知识，也许有用。从企业成本分析探讨一条生存之路也许更有意义。两篇文章聊完了房租、人员，大家关心的问题还有菜品采购与营销。菜品的问题，我们已经在与工厂沟通，至于营销的问题，也有些思路，后期再跟大家分享。我是骞味，懂媒体，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……