淀粉在肉制品加工中发挥着重要作用，在加热过程中能够发生糊化，既可以作为增稠剂改善肉制品的保水性和组织结构，也可以作为赋形剂和填充剂改善产品的外观和出率。
随着科技的进步，设备和工艺水平都在不断提高，人们的消费观念和习惯也发生了改变，原淀粉已经不能满足越来越多肉制品加工工艺和技术的要求。利用改性原理，改善淀粉分子的基本特性，可以生产出能够适应不同食品加工工艺要求的改性淀粉。如今，改性淀粉因其优良的应用特性，已广泛应用于各类肉制品中，成为肉类制品加工的理想辅料。
淀粉改性的定义及生产工艺
为改善天然淀粉的性能并扩大应用范围，在天然淀粉所具有的固有特性基础上，利用物理、化学或酶处理的手段，使天然淀粉的分子结构和物理特性发生改变，使其更适合特定应用的要求，这种经过二次加工、性质发生改变的天然淀粉叫作改性淀粉。
改性淀粉的生产工艺主要分为干法、湿法和滚筒法，其中滚筒法是物理改性方法，干法和湿法是化学改性方法。
干法工艺具有流程短、能耗低、无污水排放和生产成本较低等优点，但可生产的产品种类较少，应用领域较窄；而湿法工艺流程长、能耗大，需要对污水进行处理，生产成本较高，但可生产的产品种类较多，应用领域广泛，大多食品用改性淀粉为湿法产品。
肉制品对改性淀粉的要求
应用于肉制品中的改性淀粉应具有以下特性：
较强的吸水性
在肉类加工中，改性淀粉能够发挥重要作用的主要原因是其 具有较 强的吸水性。鲜肉中水分含 量为72～80%，其他固体物质主要为蛋白质和脂肪。在加工过程中，当肉类受热时蛋白质会发生变性，失去持水能力，使产品品质降低。
而改性淀粉会随温度升高发生糊化并形成稳定结构，它具有较强的吸水能力和极高的膨胀度，能够有效锁住鲜肉中含有的水分和因工艺需要而添加的水分，起到改善组织结构的作用。
较低的糊化温度
与原淀粉相比，改性淀粉具有较低的糊化温度。在肉制品加工过程中，只有同时发生蛋白质变性作用和淀粉糊化作用才能达到最佳效果。原淀粉因糊化温度较高，不能及时吸收蛋白质因受热变性而失去的水分，从而在肉制品内部形成小水塘，使肉制品品质劣化；
而改性淀粉具有较低的糊化温度，能够在蛋白质变性的同时发生糊化，及时吸收蛋白质因受热变性而失去的水分，使淀粉颗粒柔软而富有弹性，起到黏着和保水的双重作用。添加改性淀粉的肉制品组织细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口。
良好的分散乳化性
改性淀粉是常用的一种淀粉，作为一种高分子电解质，它具有良好的乳化性和胶体保护性，其分散液能够与肉中的脂肪有效结合，形成均匀的分散体系，持水保油。
此外，改性淀粉具有较高粘稠度，能够起到与卡拉胶相近的增稠稳定效果，因此生产中可适当减少蛋白质与胶体用量，从而降低生产成本。
优越的冻融稳定性
改性淀粉中引入的亲水化学基团能够阻碍淀粉分子间以氢键形式的缩合，增强淀粉与水分子的结合力。在热加工和低温冷藏过程中，改性淀粉不会发生老化和析水现象，长期放置后口感依然如初。
耐高温蒸煮
淀粉通过交联改性后支链之间被化学键连接，其耐高温蒸煮能力和粘结性得到大大增强，可适用于各种需长时间高温蒸煮的食品。
外观鲜亮悦目
改性淀粉糊化后具有较高的透明度，不仅可使肉制品色泽鲜亮，外观悦目，还能有效络合肉制品中的色素和风味物质，从而提高肉制品色泽的稳定性，延缓风味物质的释放，同时减少亚硝酸盐和色素的使用量。
改性淀粉的内部品质取决于原料淀粉的内部品质及改性方法和配方工艺，先进的生产技术对改性淀粉的内部品质至关重要。目前选择改性淀粉的常用方法是食品企业根据自己的生产工艺对改性淀粉的性能提出要求，然后由改性淀粉生产厂家推荐合适的产品，企业使用推荐样品或购买的少量产品进行实验（选择改性淀粉必须通过实验室小试、工厂中试后，方可在生产中大批量使用），最后根据实验结果选择适宜的改性淀粉。