大家好，我是澜馋食记，本篇我们来聊聊这个季节最时令的海鲜：带鱼。
春天暖风一吹，东海的渔汛就到来了。每年的这个时节，也是3~5月间，海虹（青口贝），带鱼，鲳鱼，偏口鱼，及那种小小的面条鱼，就到了最好吃的时候。
海鲜海鲜吃的不就是那口鲜吗？这个时候刚刚过冬，各种海鲜都没怎么进食，腹中空空，所以腥味非常轻，长时间的低温使得他们的鱼刺都是软的。这时候的海鲜非但鲜味十足，肉质鲜嫩，还是最适合老人小孩吃的时候。
比如青岛开春以后捕捞的面条鱼，这种10厘米长左右的小鱼开春之后刚刚从冬眠中苏醒，肚子里空空如也，根本就不用清除内脏，只需要清洗干净就可以直接下锅了。无论是煎炒烹炸，烧出来鱼刺都可以直接嚼着吃掉。
因为篇幅问题，今天我们就着重来说一下带鱼。我国带鱼可以分为南北两种。北带鱼在于体型较小，肉质比较细嫩，以渤海出产的为最佳，只可惜基本已经绝种。而南带鱼则体型比较大，肉质肥厚，以舟山带鱼为最佳。在每年的春季3月上旬开始出现鱼讯，并一直延续到5月份都是捕捞的最佳时机。
相比秋冬季第2次鱼讯，这时的带鱼肉质更嫩更鲜美，腥味非常轻。再加上气温较低，保质期也相对较长，是品尝带鱼的最佳时节。
带鱼这种鱼类由于性格刚烈，出水很快就会死去。除非你出海捕捞，否则很少能看得见生猛鲜活的带鱼。所以我们一般吃的都是以冰鲜带鱼为主。但海产品保质期短，特别容易腐败，那么又该如何去挑选呢？其实牢记以下五个小窍门就足够了，这就跟炼成孙悟空的火眼金睛一样，任何带鱼新鲜与否都逃不出你的法眼，不光连卖鱼老板都心服口服，烧出来肉质细嫩还一点也不会腥。
第一，首先看带鱼表面是否银白有光泽
带鱼表面的那一层银白色的脂肪层，实际上是它的鳞片层。是它鲜味同样也是腥味的来源。新鲜的时候非常鲜美，但只要不新鲜立马就会散发浓重的腥味。
所以北方往往吃不到非常新鲜的带鱼时，就会把表面的那一层白霜给刮干净。南方则基本不会刮除。
我们在挑选带鱼时，如果发现带鱼表面的那层银白色的保护层脱落，严重露出内层黑灰色的皮肤，那么说明这条带鱼已经不新鲜了。
第二，看带鱼的腹部是否完整
俗话说，烂鱼先烂肠。我们在购买带鱼时，要检查一下带鱼的肚子是否发软腐烂。你可以用手去触碰一下，感觉紧实有弹性，则是比较新鲜的带鱼。如果发软，破损，有种肉腐烂时糟糟的感觉，那么这条带鱼就不新鲜了。
其次大肚子带鱼不能买。这种带鱼往往刚刚吞吃了大量的小鱼和其他食物。这些小鱼会在带鱼体内因为胃酸的关系首先腐烂变质，从而影响带鱼本身的味道。而且你还等于拿买带鱼的钱来买了小杂鱼，不是亏大了吗？
第三，带鱼的鱼鳃是否是鲜红色或玫红色
如果带鱼比较新鲜，它的腮一定是鲜红色或者玫红色的。也就是带鱼还是鲜活的时候就被冰鲜急冻了。腮里还残留着大量的氧气，所以才会呈现比较鲜艳的颜色。
如果你扒开带鱼的鱼鳃，发现是暗红色或者是灰黑色。那么这条带鱼一定是死了很久很久，或者化冻后又返冻。这种带鱼往往肉质不佳，腥味很大，一定是不新鲜了。
第四，哈口气闻闻腥味
因为是冰鲜状态，所以带鱼自身的温度非常低。这时腥味和腐臭味也会得到抑制，散发不出来。此时你可以贴着带鱼哈一口热气出来，然后马上闻一闻它的气味。如果腥味适中，又无其他腐臭味，那么这条带鱼一定比较新鲜。
同样道理，如果闻到带鱼有很浓重的腐臭味，那么这条带鱼一定是非常不新鲜，也有可能是化冻后又返冻的。
这在以前的北方特别明显，我小时候在洛阳，我妈经常买三毛七一斤的臭带鱼。那个味儿啊，当时住的是单位的筒子楼，谁家一烧臭带鱼整栋楼都能熏到，苍蝇都能吐了。
最后一点，看带鱼的眼睛
很多朋友都觉得奇怪，不是挑鱼先挑鱼眼吗？看鱼眼睛是否鲜亮，不是于新鲜的一个最明显的特征吗？为什么你反而放在最后说？那是因为这条对带鱼并不是那么适用。简单的说带鱼独特的眼睛构造，会因为水压的急剧变化和自身的挣扎出现爆裂和出血。
所以即使最新鲜的带鱼，也很有可能在短时间内鱼眼变得灰暗，通红甚至破损。这就是为何我放在最后说的原因了。它只能作为挑选带鱼的一个辅助手段，相比前4点并不是那么重要的。
换句话说，如果前4点挑选原则都符合，只是眼睛不太好的话，其实这条带鱼也是比较新鲜的，完全可以购买。所以简单的说就是：眼睛灰暗的带鱼不一定是臭带鱼，而好眼睛的带鱼一定是鲜带鱼。
最后说一个红烧带鱼的家常做法
- 大带鱼一条清洗一下，在尾部尖端处切断，然后顺势从后往前撕掉背鳍。然后将带鱼从下巴处破腹，小心地撕去肚肠和鱼膘，千万别把苦胆弄破。
- 带鱼比较大的话，可以在表面打一字花刀。然后加入葱，姜，胡椒粉，白酒，盐，少许五香粉抓匀腌制20分钟。
- 锅里放多一点油，油温7成热时把带鱼捡去葱姜，两面擦干下锅煎到两面金黄，捞出控油。
- 锅重新洗净加适量底油，油热后下葱姜蒜片炝香。倒入清水烧开，加白糖，盐，酱油，调色调味。
- 倒入带鱼，烹入白酒，大火烧开转小火烧10分钟左右。大火收浓汤汁撒葱花，香菜即可出锅。
这道红烧带鱼是标准家常做法，喜欢吃辣的可以放一点辣椒。而且带鱼比较衬蒜，可以多放一点蒜头一起炖，这样味道会更加鲜美。
好了，以上就是我们挑选带鱼的5个小窍门。相信很多朋友看完也已经摩拳擦掌了。现在正好是吃带鱼最合时令的时候，你喜欢怎么烧带鱼呢？可以在下方投票。我们共同探讨，明天见！
我是澜馋食记，爱美食爱生活，熟知中外家常小菜，厨房秘籍。为人耿直，只说干货，杜绝忽悠。喜欢美食文化和厨房家常美食，每日（屁）更新深度吃文，关注我！从我这里学到的可以让你成为餐桌上当仁不让的焦点。
