喝茶，最简单的味觉体验就是先苦后甜的回甘。
可是，为何回甘？至今学界尚无一个统一准确的解答。
我们今天就将各种解释汇总，让我们的回甘体验能够尽量的知其所以然。
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回甘，是主要由苦味与甜味共同作用形成的特定滋味（或感觉），是一种入口时清甜微苦，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束的一种体验。
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先苦后甜，苦尽甘来。回甘是一种对比效应。
茶叶主苦味的是生物碱中的咖啡因、咖啡碱等，但其苦味不会长苦不化，几乎在苦味化掉的同时，舌面瞬间失去了苦味，所以觉得回甘。这也是为什么，喝了部分苦涩味茶之后，感觉喝白水都是甜的。
回甘多存在于普洱生茶、绿茶等，是因为这些茶中茶红素少。本身的甜味不足而富含茶红素的红茶、熟普回甘较为弱。是因为其本身就有甜味。对比不强烈，回甘则不强烈。
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回甘，是涩感转化的结果。
“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。——浙《茶文化与茶健康》
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“回甘”为何无法准确描述。
就这个问题，中国农科院茶叶研究所的许勇泉等，曾经采用电子舌（模仿人体味觉机理研制出来的一种智能识别电子系统）进行茶汤滋味分析。
研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成；茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关。说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回甘明显，这对此也是一种佐证。
当然，该项研究也认为，茶汤滋味也主要是由茶多酚、总糖、单糖、氨基酸、黄酮化合物、咖啡碱及其他化合物共同决定的，这些化学成分都直接或间接地影响茶汤的回甘滋味强度。
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我们知道，茶汤滋味主要成分是：氨基酸、生物碱、茶多酚、多糖类物质、茶色素类物质。而多糖本身不带甜味，带甜味的物质包含了主鲜爽滋味的氨基酸、茶红素等物质。这只解释了甜的来源，但回甘不是因为带甜味的物质在舌面上产生的感受，而是苦于甜体验上的差异。以下列举一些有可能造成“回甘”的成分：
有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。
儿茶素：儿茶素也表现出一定的回甘。
糖类：茶汤中含有多糖类。绿茶饮料中，茶多糖为绿茶饮料固形物含量的3.5%，游离多糖喝复合多糖分别为1.9%和1.6%。这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘“的感受。