九道热卖菜品做法令人赞不绝口 (大厨教你4道暖心畅销菜品)

蛋黄南瓜布丁

大厨教您4道饭店热销菜品的做法,每一道美食回头率很高

这道蛋黄南瓜布丁特别受婚宴、家宴的欢迎,它是将南瓜泥加炼乳、椰浆、鹰粟粉等熬成布丁状,冷却后切大丁,挂脆皮糊油炸后裹匀咸蛋黄,吃起来外酥里嫩,南瓜的清香中夹杂着奶香,一改常见南瓜甜菜的造型和口味,日售量高达60份。

主料:

南瓜冻400克,咸蛋黄末50克。

调料:

白糖15克。

制作:

1、取南瓜冻切成大方丁。

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2、拍粉后挂匀脆皮糊,下入六成热油,炸至金黄蓬松,捞出沥油。

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3、锅留底油,加入咸蛋黄末、白糖,小火炒至翻沙,放入炸好的南瓜丁炒匀装盘。

南瓜冻:

1、圆南瓜去皮,切片蒸熟打成泥。

2、南瓜泥1.5千克加清水2.5千克、三花淡奶1瓶、椰浆1听、熊猫牌炼乳1罐、鹰粟粉400克、白糖300克搅匀,倒入净锅内,小火熬5-6分钟至成糊状,起锅倒入托盘,冷却凝固成“布丁”状,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏。

小贴士:

炒咸蛋黄时不可用大火,否则成菜容易发黑。

福中鱼

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此菜乍看酷似水煮鱼,但尝起来却别有洞天。首先,此菜底部垫海水豆花,搭配细嫩的龙利鱼肉,嫩上加嫩、鲜美好吃,而且据此取名福(腐)中鱼,寓意吉祥。其次,水煮鱼以“麻上头、辣过瘾”著称,而此菜并未在“麻”和“辣”上多下功夫,田柱自制了一款鲜辣回甜的酱汁,不仅颜色红艳漂亮,味型也有了极大革新。第三,此菜制作简单,只需将龙利鱼片腌制滑透,盖在海水豆花上,淋一勺甜辣酱,激热油即可上桌,全程不超过3分钟。

主料:

龙利鱼肉400克,海水豆花1斤,香菜叶。

调料:

A料(盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、蛋清、鹰粟粉适量)

B料(蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒适量)

自制甜辣酱80克,红油50克。

制作:

1、龙利鱼肉片成薄厚均匀的大片,加入A料抓匀上劲,腌制20分钟,入沸水汆熟后捞出控干待用。

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2、海水豆花入热水烫透,沥干水分后倒入盛器垫底,摆上汆熟的鱼片,浇入自制甜辣酱,撒B料,泼烧热的红油激香,点缀香菜叶即可走菜。

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自制甜辣酱:

家乐香辣酱2斤、海皇酱100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克,调匀即成。

关键:

1、煮制豆花不可用大火,否则会碎掉,影响卖相。

2、汆鱼片时,火候不能太大,时间不宜过长,否则口感变老,不够鲜嫩。

3、鹰粟粉是用玉米制成的淀粉,与鸡蛋混合后质地滑嫩,给鱼片上浆又薄又滑,且不像普通淀粉那样粘,水汆后口感更好。

披萨焗海蛎子

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用烤披萨的方法来烤海蛎子,将西式吃法与海鲜结合,成菜肉质鲜嫩,奶香浓郁。

主料:

活海蛎15只,芝士末。

调料:

卡夫奇妙酱、蜂蜜、辣根适量。

制作:

1、将活海蛎分别撬壳取肉,挑选形状较好的壳,冲洗干净,留作盛器。

2、锅入清水煮沸,下入蛎肉略烫一下,捞出沥干后依次摆入壳中。

3、分别挤入调好的卡夫奇妙酱涂匀(奇妙酱提前加适量蜂蜜、辣根调匀),撒上一层芝士末。

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4、将处理好的海蛎子放入上火200℃、下火180℃的烤箱,加热6-8分钟,待蛎肉熟透、芝士融化、表面出现糊斑后取出,装入小筐上桌即可。

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黑松露养生黑豆腐

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巴马黑豆腐是用黑豆、黑芝麻制作而成,豆香浓郁;为了突出这种豆腐本身的滑嫩口感,王德钦熬制了咸蛋黄酱与咸蛋黄油,前者增加汤汁的醇香细滑,后者增加豆腐的香气,成菜金黄配暗黑,卖相美观,再配上几片黑松露,又提高了菜品档次,轻松增加了毛利。

主料:

巴马黑豆腐,保鲜黑松露15克。

调料:

咸蛋黄酱300克,咸蛋黄油20克,高汤500克,盐、味精适量。

制作:

1、巴马黑豆腐切成小块,纳入砂锅,添毛汤后调适量盐、味精,小火浸煮入味;黑松露改刀切成薄片;制作咸蛋黄酱、咸蛋黄油。

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2、另起锅下高汤,入咸蛋黄酱,加盐、味精各3克熬开,加入豆腐块再次烧开,放入黑松露片,勾薄芡后淋咸蛋黄油,起锅入盛器,挑出松露片点缀在菜品表面即可上桌。

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咸蛋黄酱、咸蛋黄油:

1、咸蛋黄10包(15颗/包)蒸熟,取出后将蛋黄打成蓉。

2、锅下花生油1千克烧热,加入咸蛋黄蓉中火推炒均匀,至蛋黄蓉金黄细腻时倒入盆中,放凉沉淀后撇出上层的油,即为咸蛋黄油,底层的固化物即为咸蛋黄酱。

小贴士:

由于咸蛋黄酱本身有一定稠度,因此勾芡无需太厚,否则菜品口感过于黏糊。