随着人们对健康饮食的追求，越来越多的人开始关注低热量、低脂肪、低糖的食品。而固体饮料作为一种受欢迎的饮品，一直以来都被认为是高热量、高脂肪、高糖的代表。为了满足消费者的需求，市场上出现了一种新型的固体饮料——魔芋固体饮料，魔芋含有丰富的纤维素和微量元素，可以辅助降血糖和血脂，并对女士具有美容养颜的多项功能。结合魔芋的上述优点，将魔芋粉加入固体饮料中，使人们在平时的饮食中可以补充人体所需的元素。并通过添加麦芽糊精提高魔芋固体饮料的增溶性， 通过草莓果粉调配来丰富该饮料的口感， 又由于黑加仑果粉富含多种维生素、糖类和有机酸，通过黑加仑果粉的添加来丰富固体饮料的维生素， 达到膳食和营养吸收的平衡。本文以魔芋精粉和草莓果粉为基料，以麦芽糊精、黑加仑果粉为辅料，添加三氯蔗糖作为甜味剂、柠檬酸作为酸味剂进行口味的调配，并对该配方中各成分添加量进行研究。
1. 魔芋粉的特性
魔芋粉是从魔芋根茎中提取的，魔芋是天南星科魔芋属的总称，魔芋中含有丰富的葡甘聚糖（KGM），是一种可溶性膳食纤维，具有水溶、持水增稠、稳定、悬浮、胶凝、粘接、成膜等多种独特的理化性质，且不被人体小肠吸收，有强烈饱腹感，能减少和延缓葡萄糖的吸收，是糖尿病的良好辅助食物，也是肥胖和缓慢减肥人群的热宠。同时能吸收水、保水，并通过酵解增加粪便体积和松软度，利于通便，防止便秘，被世界卫生组织确定为十大保健食品之一。
2. 实验方法
2.1魔芋精粉、 草莓果粉质量百分比对饮料品质的影响
为了确定基料中魔芋精粉、草莓果粉质量百分比对饮料品质的影响， 控制固体混合物总质量不变，固定其他添加剂（麦芽糊精、黑加仑粉末香精、柠檬酸、三氯蔗糖、NaCl等）的量，改变魔芋精粉、草莓果粉的添加比例，以感官评价方法为指标，确定魔芋精粉与草莓果粉的最佳添加比例。
2.2麦芽糊精的添加量对饮料品质的影响
魔芋膳食纤维具有吸水性强，粘度高，溶解快的特点，添加魔芋精粉后冲调的饮料极易结坨，本实验选择添加麦芽糊精来提高固体饮料的溶解性能。结合确定的魔芋粉、草莓果粉的最佳添加比例，添加不同量的麦芽糊精，观察其溶解性。
2.3各种风味物质添加量对饮料品质的影响
为了确定各种风味物质添加量对固体饮料品质的影响，本次研究中固定基料魔芋精粉、草莓果粉以及增溶剂麦芽糊精的量，采用四因素三水平正交试验法改变各种风味物质黑加仑粉末香精、柠檬酸、三氯蔗糖、NaCl的用量，以感官评价方法为指标，确定各种风味物质的最佳配比。
3 试验结果与分析
3.1魔芋膳食纤维和草莓果粉质量百分比对饮料的影响
固定麦芽糊精0.2g、黑加仑粉末香精0.06g、柠檬酸0.015g、三氯蔗糖 0.045g、NaCl 0.01g，通过不同量的魔芋粉和草莓果粉，探究对饮料的影响。
改变魔芋精粉、草莓果粉的添加比例，以感官评价方法为指标，将所得的固体混合物用温水冲调并对饮料进行均匀搅拌后，根据感官评价法的评价打分，魔芋精粉与草莓果粉添加量以编号2为最佳，即魔芋精粉0.2g，草莓果粉1.0g。
3.2麦芽糊精添加量对饮料的影响
将麦芽糊精的添加量设置为 0.1g、0.3g、0.5g、0.7g、0.9g，探究其对产品溶解性能的影响，经观察后0.7g 的麦芽糊精溶解性能最好。
3.3 各种风味物质添加量的正交试验
固定魔芋精粉、草莓果粉、麦芽糊精的量，改变各种风味物质添加量，采用三水平L9（34）的正交试验设计，正交试验的因素水平如表3所示。
展望
本文对草莓味魔芋固体饮料的配方进行研究，经过灭菌，混料，干燥，调配后可得到草莓味魔芋固体饮料，以感官品质为评价指标，确定了魔芋精粉和草莓果粉配料百分比及麦芽糊精的添加量， 再通过正交试验对香气和口味进行调配， 优化后的固体饮料配方为魔芋精粉0.2g、草莓果粉1.0g、麦芽糊精0.7g、黑加仑粉末香精0.06g、柠檬酸0.015g、三氯蔗糖0.045g、NaCl 0.01g。该草莓味魔芋固体饮料的感官要求，理化指标及微生物指标等均符合果香型固体饮料的国家标准
《草莓味魔芋固体饮料的工艺研究》 寇莹 等
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