酸菜本家常，鱼儿水底藏，妙手来烹饪，酸鲜麻辣香。
雪白细嫩富有弹性的鱼片搭配上酸鲜爽口的酸菜、增辣提香的泡椒酱、鲜甜脆嫩的白萝卜、醇厚微带香甜的自调味汁，让人胃口大开。成都“弄鱼”餐厅的招牌发家菜——金牌酸菜鱼，看卖相就令人食指大动！
成都“弄鱼”餐厅
近两年，酸菜鱼这一传统美食重归食客视线，通过一系列包装改造，变为当下最潮的网红品类，掀起了新一轮排队热潮。成都“弄鱼”餐厅便是其中之一：只用黑白两种颜色，装修时尚，高档而不高冷；菜品设置奇特，只卖鱼，而无其他炒菜，另外搭配了17款凉菜、3款炸美蛙、2款炸大排以及少许主食、饮品，节省人力、出菜迅速。
“弄鱼”如今已拥有40余家分店。成都万达店于2018年1月开张，172平方米的面积，日翻台7次，日营业额达3万元。
“弄鱼”的菜单也采用极简设计，招牌鱼占了一整面，让食客更易聚焦，且每种鱼上都写有小简介
“弄鱼”的产品结构极简，靠超高颜值和口味吸引众多客人排队
收银台后的墙壁上张贴着趣味矢量画，介绍了酸菜鱼的做法
“弄鱼”只选鱼净肉入菜，每日分两次宰杀后运至门店，由两人专门负责片鱼
片鱼时要使刀与鱼肉呈30°夹角
鱼肉需薄到透光，片片带皮
每天两次杀鱼，确保食材新鲜
这里可依照食客喜好，挑选黑鱼、梭鱼、巴沙鱼三种原料入菜，其中黑鱼的点击量更高，每天销售超千斤。为了尽可能地保持新鲜度，黑鱼、梭鱼每天分两次统一宰杀：早晨8点宰杀一批，去掉头、骨、鳞、鱼背，只留净肉，用于午餐时段的菜品制作；下午4点宰杀一批用于晚餐。
三种规格三个价
酸菜鱼分为三种口味：清汤不辣、清汤微辣、红汤特辣；除此以外，还有青花椒鱼、养颜番茄鱼、*麻大**大辣水煮鱼三款“助攻”，将小清新、重口味、男女老少一网打尽；鱼肉的“伴侣”则有12个，食客可依照喜好自选，均需另外收费——6元区的鸭血、藕片、娃娃菜、黄豆芽，8元区的莴笋、年糕、花菜、盒豆腐，10元区的香菇、金针菇、豆腐片、山药粉条。
另外，为了与传统卖相进行区分，“弄鱼”还根据所用鱼片分量不同，分别使用了三种盛器：小份以长方形白瓷盆盛装，包含净鱼片400克，售价119元，适合1~2人食用；大份以圆形白瓷盆盛装，包含净鱼片550克，售价159元，适合3~4人食用；若是想品尝更多口味，则可以点份鸳鸯锅，包含净鱼片700克，售价189元，适合4~5人食用。
腌鱼要加两遍盐
“弄鱼”的鱼片雪白细嫩，用筷子夹而不断，极有弹性，其秘诀就在于两遍盐腌、打水码制的手法。
鱼片的初加工：
净黑鱼片10千克冲去血水，沥干后放入盆中，加盐500克，顺同一方向不断搅打10分钟；之后冲水、沥干，再次加盐500克搅打10分钟，再次冲水沥干。鱼片重置盆中，分次加入葱姜水2500克不停搅打至水分全被吸收；待鱼片变得亮晶晶，依次放入蛋清40个、风车牌生粉1600克码匀，放入冰箱冷藏保存。
金牌酸菜鱼（清汤微辣版）
金牌酸菜鱼（清汤微辣版）
金牌酸菜鱼（清汤微辣版）
这道鱼与传统做法略有区别：首先，炒泡菜时加入酸菜泡椒酱，增加酸辣味；其次，熬汤时放鲜白萝卜片，补充鲜甜；最后，自调一款味汁，酸味醇厚，微带甜香，让人胃口大开。
制作流程：
1.锅入菜籽油50克、猪油10克烧至五成热，下入自腌酸萝卜片、泡豇豆段各35克以及泡仔姜片20克炒出酸香味；放鱼酸菜段50克炒匀，再下入酸菜泡椒酱50克煸出香气，添清水1000克，放鲜白萝卜片80克大火煮沸；放山药宽粉（提前入清水泡软，切成8厘米长的段）30克，加调味粉40克中火煮1分钟，放酸味汁35克搅匀，打出所有底料盛入盆底。
锅入底油烧热，下泡菜、酸菜泡椒酱炒香
添清水，放白萝卜片、宽粉调味煮熟，打出底料垫入盆中
2.原汤烧至冒鱼眼泡，下入浆好的鱼片400克小火煮至卷曲，一同倒入盛有底料的盆中。
取出提前浆好的鱼片400克抓匀
将鱼片抖散，下入汤中煮至卷曲
3.炒锅炙净，下入色拉油50克烧至六成热，放干辣椒段、花椒各8克炸香，连油带料一同浇在鱼片上，撒菊花瓣10克点缀即可走菜。
连汤带料倒入盆中，浇炸过花椒、辣椒的热油激香，撒菊花瓣上桌
酸味汁制作：
白醋2000克、野山椒水500克、瓶装雪梨汁（增加少许甜味和清香味）200克、广东米酒100克调匀即成。
调味粉制作：
盐、味精、鸡粉按照5∶1∶1的比例调匀，每500克添入蒜香粉40克、胡椒粉25克、黄姜粉20克、十三香10克混匀即成。
酸菜泡椒酱制作：
1.四川鱼酸菜2500克（只选杆的部分，酸菜叶用于炒制垫底）用清水洗净，攥干水分后切碎待用；泡青小米椒（原料洗净沥干，入泡菜坛子中浸10天至发酵出味）、野山椒各500克剁碎。将三种泡菜碎混匀。
2.锅入菜籽油1000克烧至四成热，下入葱段200克、青花椒80克炸出香气，打掉渣子，倒入步骤1中的泡菜碎煸干水分，待香味逸出时添野山椒水300克翻匀，关火盛入不锈钢盆，加盖焖一晚即可使用。
自腌酸萝卜制作：
白萝卜放入泡菜坛，加红心萝卜一同浸泡三个月，白萝卜便被染上漂亮的胭脂红色，酸香脆爽。
自腌酸萝卜