好的食材，并不需要特别复杂的烹饪。这一组菜肴的特点是烹饪工艺都不难，即使是某些需要煎、炸的莱品，也不觉油腻，酸甜、咸鲜、香辣等口味结合，老少皆宜。
恋上鸭掌
菜品提供：昆明赢融印象酒店
菜品制作：田玉峰
此菜是在酱香鸭掌的基础上增加了鲜椒的鲜辣，酱香味浓，鲜椒清香，口味更丰富。
原料：去骨鸭掌350克、罗汉笋200克、青尖椒25克、红尖椒25克、姜粒15克、姜片25克、葱片25克、蒜粒15克、干辣椒节5克、青花椒2克、香叶2片、八角1个、黄栀子3个、蚝油20克、辣妹子酱20克、白糖2克、胡椒粉2克、十三香2克、老抽2 毫升、辣鲜露20毫升、鲜汤1600毫升、藤椒油20毫升、芝麻油10毫升、葱油30毫升、红油50毫升、鸡油30克、生粉、盐、味精、鸡精、鸡汁、食用油各适量
制法：
1.将去骨鸭掌下入水锅汆水后，倒入高压锅内。另将罗汉笋切成筷子头厚的片，青尖椒、红尖椒切成弹子，均备用。
2. 锅上火放入油烧热，下入干辣椒节、青花椒、香叶、八角炒香，加入姜片、葱片炒出味，然后掺入鲜汤1000 毫升，放入拍破的黄栀子、胡椒粉、十三香、盐调匀，再倒入装有去骨鸭掌的高压锅，加盖上火，上汽后压制3 分钟倒出来，搛出鸭掌放入冰水内激一下，倒出沥水备用。
3.净锅掺水，加盐、白糖烧开，放入罗汉笋片汆水，倒出沥水。锅入鸡油烧热，下入姜片、葱片炒香，掺入鲜汤500毫升，放入罗汉笋片、盐、味精、白糖、鸡汁，煲入味后倒入平底黑砂煲内垫底。
4.锅入红油烧热，下入姜粒、蒜粒炒香，放入辣妹子酱、蚝油炒香，掺入鲜汤100 毫升， 加味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉，放老抽调色，然后下入鸭掌烧入味，勾芡后加入辣鲜露、藤椒油炒匀，再淋入红油、芝麻油炒匀，起锅装砂煲内，将鸭掌掌心向上摆成一个圆圈，倒入剩余的酱汁。
5. 净锅入葱油烧热，下入青尖椒弹子、红尖椒弹子炒香，然后加盐炒匀，起锅盖在鸭掌上面，稍加点缀即成。
说明：烹制鸭掌时加入黄栀子的目的是给鸭掌上色，压好后放入冰水中激一下，是为了使其口感更加脆爽。
魅力牛牛
菜品提供：昆明赢融印象酒店
菜品制作：田玉峰
此菜是将卤牛肉与避风塘料搭配，用自制金盏盛装，以位上的形式成菜。
原料：卤牛肉250克、哈密瓜100克、西瓜100克、避风塘料100克、鸡蛋2个、面粉200克、盐2克、红油20毫升、脆皮粉、食用油各适量
制法：
1.碗内磕入鸡蛋，加入面粉、盐、清水200毫升，调匀成糊状。锅放油烧至三成热，取汤勺先在油锅中烫一下，将汤勺背面均匀地粘上面糊，再放入油锅小火炸至面糊定型且酥脆，捞出沥油，即得金盏，摆在木板上，备用。
2.将卤牛肉切成指头大的丁，拍匀脆皮粉，下入热油锅用中火炸至色浅黄，倒出沥油备用。另将哈密瓜、西瓜用挖球器挖成小圆球，装入小碟中。
3.净锅放入红油烧热，下入避风塘料、炸好的牛肉粒，小火炒香，分装入金盏内，摆上水果碟，稍作装饰即成。
说明：
1. 卤牛肉的制法是，将八角、香叶、桂皮、甘草各8 克，肉豆蔻、良姜、干辣椒各10 克，陈皮6 克，草果12 克，白芷30 克，砂仁15 克，小茴香5 克，丁香5 克，大葱、老姜各200 克，胡萝卜50克，芹菜50 克，干葱头30 克，冰糖30 克，生抽750 毫升，酱油450 毫升，老抽50 毫升，红曲米水50 毫升，白酒150 毫升，盐400克，鲜汤30 升，鸡油500 克调成红卤水，放入漂过水的牛肋条肉小火卤灯巴，浸泡入味，捞出即成。
2. 避风塘料的制法是，将炸好的黄色面包糠100 克、炸蒜末20克、*江阳**豆豉5 克、盐10 克、十三香1 克、细辣椒面20 克、味精2克、熟芝麻5 克、胡椒粉1 克调匀即成。
3. 脆皮粉的制法是，将面粉2000 克、澄面650 克、双喜牌泡打粉100 克、吉士粉100 克、盐40 克混合拌匀即成。
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西柠菊花鱼
菜品提供：昆明赢融印象酒店
菜品制作：田玉峰
将青鱼肉改菊花刀炸定型，配以西柠汁，酸甜适口。
原料：青鱼400克、鲜柠檬半个、浓缩柠檬汁30毫升、黄栀子水10 毫升、白醋20 毫升、白糖20 克、盐4 克、胡椒粉1 克、吉士粉、生粉、食用油各适量
制法：
1.将青鱼去骨和皮，鱼肉改菊花刀型，冲一下水后沥干，纳盆加盐3克、胡椒粉拌匀腌渍，然后拍匀生粉，下入五成热的油锅中炸至定型且色金黄，倒出沥油，摆入盘中。
2.净锅掺入清水200毫升，挤入鲜柠檬汁，加入浓缩柠檬汁、盐、白糖、白醋、黄栀子水调好味，然后用吉士粉勾浓芡，并淋入热油20毫升搅匀，起锅浇在炸好的菊花鱼上，再撒上菊花瓣装饰即成。
说明：黄栀子水制法是，将黄栀子5 个拍破，加入清水100毫升，蒸出颜色后过滤即成，主要用于调制颜色，使其更好看。
老坛蒜香红沙
在家常菜大行其道的今天，此菜 亮点在于出色烹饪技法的创新运用上，把鱼 用高压锅压熟，让人意想不到。成菜鲜辣味 浓、鱼肉脱骨、蓬松鲜嫩，成型立体且富有 质感，这是传统烧鱼很难达到的效果。主味 的调制也值得称道，鱼肉鲜香微辣，蒜香味 凸显，新鲜香料的运用，口味特别丰富，层 次感跃然而出。
制法：
1.先把红沙宰杀治净。
2.净锅上火放猪油、葱油烧热，下藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜节、子 姜末、泡蒜米炒香，掺入适量清水烧开，加盐、胡椒粉、白糖和鸡精调味，倒入高压锅内，放入红沙鱼，压3分钟后离火，取出红 沙装盘。
3.另取锅放猪油和葱油烧热，下适量藿 香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜末、 泡豇豆末、子姜末、蒜米炒香，掺适量的 水，加盐、白糖、香醋和鸡精调味，勾芡后 起锅舀在盘中鱼上。最后将葱弹子和蒜米用 油炒香，盖在鱼身上，稍加点缀即成。
说明：勾芡时注意不需用力搅，做到油 芡分离，不浑油即可。
五味粒粒香
此菜是把传统糖醋排骨和怪味花仁相结合创新而来的，成菜口感酥脆、回味悠长。制作时，要求原料刀 工处理均匀，码味时不能加盐，炸制时间不能太长，成菜要油亮汁干。
制法：
1.把梅肉400克改刀成1.8厘米大小的丁，纳盆加姜片、葱节和料酒码味2小时。
2.锅入油烧至四五成热，下入肉丁炸至定型后，倒出沥油。锅留底油，放入肉丁，加入姜片8克、葱节8克、陈皮10克和适量清水，烧开后加麦芽糖 50克、红曲米10克、盐6克、香醋20毫升和料酒50毫升，慢火收汁20分钟至汁干，撒入花椒面3克、辣椒面9克，拌匀起锅晾凉，装盘点缀香椿苗、香橘丝等即成。
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辣汁酥皮银鳕鱼
制法：
1.银鳕鱼一般采用煎的方式烹饪，这里切成稍厚的片，裹匀脆炸粉后入锅炸酥脆，再烹适量自调辣汁，口感外酥内嫩，口味咸鲜微辣。
2.银鳕鱼块解冻后改刀成厚薄均匀的片，沥干水分，加少许盐抹匀稍腌。然后在鱼块上拍匀自制脆炸粉（糯米粉、面粉、生粉按照1∶2∶3的比例混合）。
3.另把山药去皮，斜刀切成均匀的长片，备用。净锅上火，倒入适量油烧至六七成热时，下拍好脆炸粉的银鳕鱼片炸至色金黄且酥脆时，起锅沥油。山药片入锅煎至熟且金黄，起锅备用。
4.取麻辣川香汁、蚝油、鸡汁等调成自制辣汁，下锅烧热，下炸好的银鳕鱼片和山药片裹匀，起锅装盘，稍加点缀即成。
说明：此菜上桌要尽快食用，久放回软后影响菜品口感。
香麻河虾
菜品提供：昆明赢融印象酒店
菜品制作：田玉峰
小河虾炸酥脆后加入红花椒、韭菜，用葱油炒，香麻中带有葱香和韭香，是一道佐酒佳肴。
原料：小河虾300克、韭菜30克、红花椒20克、胡椒粉1克、十三香1克、白糖1克、盐2克、辣鲜露20毫升、藤椒油20毫升、葱油30毫升、吉土粉、生粉、食用油各适量
制法：
1.将小河虾漂一下水，沥干，纳盆加盐、胡椒粉拌匀腌渍，然后加入吉士粉和生粉（二者按照1∶1的比例调匀） 上粉，再下入热油锅炸酥脆，倒出备用。
2.将韭菜切成1厘米长的节；红花椒用开水冲洗一下，去除多余麻味和苦涩味，沥干水分备用。
3. 锅入葱油烧热，下入红花椒小火炒香，加入炸好的小河虾、白糖、胡椒粉、十三香、盐炒匀，然后调入辣鲜露，放入韭菜节，淋入藤椒油炒匀，起锅装盘，稍加装饰即成。
韭菜螺肉
制作:焦培骏
原料：韭菜250克、螺肉50克、醋、盐、味精、糖、胡椒粉、色拉油各适量
制法：
1.锅中掺入清水烧开，调入适量醋，放入螺肉汆熟，备用。韭菜治净切段。
2.净锅入色拉油，放入韭菜段猛火翻炒15秒，加入汆熟的螺肉，放盐、味精、糖、胡椒粉调好味后，再翻炒20秒，出锅装盘即成。
制作关键：炒这道菜，时间一定要把握好，时间稍长韭菜就会老。
酸奶南瓜布丁
菜品提供：昆明赢融印象酒店
菜品制作：田玉峰
原料：南瓜1500克、三花淡奶1瓶、椰浆1 瓶、炼乳1 瓶、鹰栗粉400克、鱼胶粉50 克、白糖300 克、酸奶100毫升
制法：
1.将南瓜去皮切块，蒸后放入果汁机内打成南瓜泥，倒入盆中，加入清水2500 毫升、三花淡奶、椰浆、炼乳、鹰栗粉、鱼胶粉、白糖拌匀，倒入净锅，小火熬5～6分钟至浓稠，再倒入托盘内冷却，放入冰箱冷藏定型，即成南瓜布丁。
2. 将南瓜布丁切成12 块，在白圆盘内摆成一字型，浇上酸奶，再用鲜柠檬、水果球等点缀即成。
海米萝卜丝
菜品提供：成都大蓉和双楠店 周成/文 李文/图
此菜选用山东潍坊萝卜，萝卜的甘甜与海米的酥脆巧妙地搭配在一起，入口香脆、酸甜，回味悠长。
原料：山东潍坊萝卜400克、水发海米30克、蒜米、干辣椒丝、盐、糖、苹果醋、煳辣油各适量
制法：
1.将萝卜洗净，去皮切成粗细均匀的二粗丝，用纯净水浸泡半小时，捞出再放入盛有纯净水的保鲜盒中，加盖冰镇5小时待用。另把海米入三成热油锅炸酥脆，捞出沥油待用。
2.上桌前，把冰镇好的萝卜丝装盘，淋入用盐、糖、苹果醋、蒜米和煳辣油调成的酸甜味汁，撒上炸好的海米和干辣椒丝，即成。
编排/Hana
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