香椿芽有毒吗直接吃 (香椿芽怎样吃中毒)

说到这个季节的“时鲜”，不得不提“树上蔬菜”——香椿。嫩嫩的香椿，前后只有十多天的采摘期，但那股特殊的香味，却很勾人食欲，让*欲人**罢不能、久久难忘。

中国食用香椿芽由来已久，在2000多年前的汉代香椿芽就遍布大江南北，香椿芽曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋代大诗人苏轼在《春菜》中写道：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更“，更是盛赞：“椿木实而叶香可啖。”

香椿含有大量的硝酸盐，亚硝酸盐含量也远高于一般新鲜蔬菜；香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患。

所以，每年到了这个季节，我们就来说说怎么安全吃香椿的这件事，看看上海市同仁医院营养师刘璟怎么说。

香椿芽的营养

作为一种嫩芽类的蔬菜，香椿营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病可能有所帮助。

其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

数据来源：《中国食物成分表》第六版

一些研究还发现，香椿含有抑制多种致病菌的成分，以及辅助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，多酚类抗氧化成分也比较丰富。

如何选择香椿芽有讲究

首先，选择质地最嫩的香椿芽。

不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。

第二，选择最新鲜的香椿芽。

香椿从采收到食用，往往会有两三天的时间差。在采收之后，室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会逐渐转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。所谓香椿芽中亚硝酸盐含量高，正是这样的原因。

新鲜度越低，则亚硝酸盐的风险越大。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐。

第三，焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐。

如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。

焖烫法用的水比较少，损失香椿的鲜味、香气和多酚类物质就少，但是亚硝酸盐去掉的也少。放大锅里烫，因为水多，亚硝酸盐去掉的多，但风味损失也会大一点。

看各位的选择了。

第四，速冻之前也要焯一下。

香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。焯烫可以迅速灭活香椿中的多酚氧化酶，有利保持颜色和香气，也能避免维生素C的损失。

焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。不过，如果冷冻以时间太久，颜色会变暗，质地也会逐渐变差。

第五，腌制椿芽时间长一些。

很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。

因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时)，含量远远超过许可标准。

焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到2周之后，待亚硝酸盐含量已经降低之后再食用。加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。这个方法，不仅对香椿，对其他蔬菜的腌制也都是适用的。

最后，要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。

香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。

如果香椿已经不够新鲜，那么不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。

此外需要提醒的是，部分人群可能本身就对香椿过敏，因此过敏体质者或者健康人群在身体抵抗力差、身体不适的时候，也应少吃或不吃香椿，避免引起过敏症状。

总而言之，嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，配着其他蔬果一起吃，就能保证吃香椿的安全性。

作者：陈梦清

编辑：杨燊

监制：王俊稷

声明：本文系“第一财经广播”微信公众号独家内容，转载前请联系后台授权。

长按二维码，关注微信公众号

“第一财经广播”