香辛料除了赋香及滋味外，香辛料的抗氧作用与功能，随着许多香辛料中有效化学成分的分离和鉴定，已成为香辛料当今的研究重点。
最为熟知，应用最为广泛的当属迷迭香。鉴于迷迭香的强抗氧性，对迷迭香中抗氧成分的分离较为彻底。最早从迷迭香中分离出鼠尾草酚具有良好抗氧性，接着又发现了5种抗氧活性更强的物质，它们全都是含酚的双菇类化合物，分别为迷迭香酚(Rosmanol)、异迷迭香酚(IsorosmazioZ)、 表迷迭香酚(Epirosmanol)、迷迭香二酚(Rosmartdipkenol)和迷迭香酿 CRosmariquinone) 。
鼠尾草酚在许多香辛料中都存在，其抗氧活性比合成的BHA和BHT高出4 倍多，表迷迭香酚、异迷迭香酚和迷迭香酚的抗氧性相似。除此之外，还有其他五种常用香辛料，也具有良好的抗氧性。
辣椒也有抗氧性。有研究认为辣椒素和二氢辣椒素是辣椒中主要的抗氧成分；但也有人认为辣椒中的抗氧成分是黄酮类化合物。 据实验，12种新鲜辣椒果皮中类黄酮化合物对亚油酸氧化有很好的抑制率，辣椒中平均含黄酮类化合物249・7mg/kg,可溶性酚290.8mg/kg,对亚油酸氧化的抑制率范围为 50.1%〜81.5%,显示其有很强的抗氧活性。
芝麻油有较强的抗氧性，是植物油中最稳定的抗氧剂。芝麻油中已知的抗氧成分是γ-维生素E,但现在发现芝麻油中存在许多比维生素E抗氧性更强的成分，它们是芝麻酚、芝麻酚的二聚物、丁香酸、阿魏酸以及木质素类化合物如芝麻酚林(sesamolin)和芝麻素(sesamolinol)等成分。据分析，芝麻酚林的抗氧性比广维生素E更强，它在芝麻中的含量是维生素E的4倍。研究认为，芝麻油较强的抗氧性是由木质素类化合物与γ-维生素E相互协同的结果。
牛至也是抗氧性较强的香辛料，牛至中具抗氧活性，所含的这些化合物的抗氧性比维生素E强烈，与BHA相当。这些多酚类及其糖昔衍生物可溶于水, 因此比合成的油溶性的抗氧剂有更广泛的应用面。
干姜用二氯甲烷萃取后可分离出5种姜醇类化合物和7 种姜黄素类化合物，这12种化合物的抗氧性都优于维生素 Ee这些成分抗氧活性的高低与其苯环上侧链的结构和取代的形式有关。生姜中的抗氧成分有较好受热性，在高温下仍有很好的抗氧能力，并且与抗坏血酸和维生素E等有协同效应。
姜黄中的抗氧成分为姜黄素及其衍生物,，它们是姜黄色的色素，姜黄素及其两不衍生物在亚油酸体系中抑制50%多时抗氧剂的浓度（IC50值），这些化合物都比IC50值维生素E小,也就是说它们是比a-维生素E更强烈的抗氧剂；虽然没有BHA和闻BHT好，但也与原儿茶酸相近,原儿茶酸是牛至中发现的高活性抗氧剂。
肉豆蔻和肉豆蔻衣都有很好的抗氧性，虽然两者的化学成分基本相同，但在延缓猪油氧化方面肉豆蔻衣比肉豆蔻更有效。肉豆蔻衣的石油酸可溶部分和不溶分都有较强的抗氧性，现在在肉豆蔻衣的石油酷可溶部分分离出晶体物质苯肉豆蔻酮（Myristphenone）,该化合物猪油中的抗氧性是BHA的2-4倍，实验表明，苯肉豆蔻酮可延缓食品的自氧化，可较长时间内保持食品原有风味。
