金秋菊黄蟹肥，小编今日为大家搜集了大闸蟹特性、营养和食用方法，还特别走访了沪上蟹宴老字号王宝和酒家行政主厨龚晓华先生及马勒别墅行政总厨、营养师刘洪先生，对于蟹的饮食禁忌、搭配及相关菜肴也做了深入了解，为大家迎接大闸蟹的季节做好准备。
螃蟹营养丰富，据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化瘀、滋阴之功。
螃蟹的种类按水域大致分为河蟹、海蟹、湖蟹。河蟹又称大闸蟹(学名中华绒螯蟹)、毛蟹、清水蟹或螃蟹。是一种经济蟹类，为中国久负盛名的美食。中国境内广泛分布于南北沿海各地湖泊，以江苏阳澄湖所产最著名。
大闸蟹的前世今生
何谓大闸蟹？品种一定要是河蟹中的中华绒鳌蟹，个头一定要是三两以上。据说大闸蟹之名是有来头的：当时苏州、昆山一带的捕蟹者，在港湾间设置了闸门，闸用竹片编成，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，此时只需在闸上一一捕捉，故叫大闸蟹。
我国已有近5000多年的吃蟹历史。在长江三角洲，考古工作者在对上海青浦的淞泽文化、浙江余杭的良渚文化层的发掘时发现，在我们的先民食用的废弃物中，就有大量的河蟹蟹壳。这表明中国人吃蟹的历史十分悠久，而西欧、北美的一些国家至今还不敢吃河蟹。
吃大闸蟹是一种季节性的享受，唐代诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”，通常，人们都把大闸蟹比作味中极品，因为它具备了美食所必备的色、香、味、形、质。明代文学家张岱就曾说食大闸蟹“不加醋盐而五味俱全”。俗语说：“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚，有关大闸蟹的饮食文化又成为了大家的话题。
就像墨分六色，琴具七音一样，大闸蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄又一味。而蟹肉之中，又分“四味”：大腿肉，丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言，无法比喻。 说到大闸蟹，不能不提上海人。上海人和大闸蟹的情分，就像东北人和酸菜粉条、四川人和水煮鱼一样，难舍难分。据不完全统计，大闸蟹上市期间，每个上海人每年平均吃掉大闸蟹12.5只。上海人在吃的文化上一直追求的是精细、考究，请客吃饭时越是过程繁琐、讲求细节，越是显出主人家的诚意。
长三角地区大闸蟹分布
Tips：大闸蟹那些你不知道的事
1. 阳澄湖大闸蟹要食用螺蛳等生物来吸收钙质，还要食用水草和玉米来生成蟹膏和“红油”。
2. 蟹的一生蜕壳二十一次，其中蟹苗期六次，长成幼蟹后再蜕十五次。这期间的饮食格外重要，决定了一只蟹的发育情况。
3. 蟹捞上来之后，还会吃上两天“小灶”，用蚌肉辅以玉米，让蟹肉更加紧实。
4. 蟹肉中含有多种维生素，其中维生素A高于其他陆生及水生动物，维生素B2是肉类的5-6倍，比鱼类高出6-10倍，比蛋类高出2-3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，钙126毫克，铁2.8毫克。螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。
大闸蟹生长及上市时间
餐厅一般提前2~3月准备关于大闸蟹的销售及推广方案。大闸蟹无限畅吃、免费拆蟹服务、全蟹宴或套餐、可自带大闸蟹带加工、点大闸蟹送黄酒等相关活动能帮助餐厅获得更大的消费群体。6、7、8月是“六月黄”上市的主要时间。
9月初，酒店餐厅可推出品蟹美食活动。餐厅可利用这一特殊时节，在制定全蟹宴或套餐中，将大闸蟹和酒水相结合，提高餐厅酒水的销售额。在吃蟹的季节里，餐厅可注重对服务人员进行前期培训，使每位服务人员熟练掌握蟹知识、菜肴吃法及步骤。
次年2月可以对之前大闸蟹市场进行分析，以及对来年市场的预估。
大闸蟹的挑选及保存
要品尝到优质的大闸蟹，首先必须挑选出上等的蟹。作为上海专业的蟹宴餐厅——王宝和酒家，秉承着上百年的做蟹经验，在源头就严格把关着蟹的品质。王宝和酒家的行政主厨、从事蟹宴23年的龚晓华大厨，为大家做了深度解析。
龚晓华大厨谈及：挑蟹“五看”是指青背、白肚、金爪、黄毛、蟹壳光泽且呈墨绿色。但是目前市面上的蟹基本都能满足白肚、金爪、黄毛这几个要素，为避免以次充好，光这“五看”还不行。买蟹时，首先要确认其饱满度，最直接的方式就是用手掂量，同时感受蟹的活力，用手拨动蟹脚，如果反应敏捷则表示是生命力较强。用手拨动蟹的眼珠虽然可以判断其活力，但这对蟹也是致命的。专业人士还可以从蟹壳的形状判断其产地。
王宝和的蟹是经过层层筛选才能端上餐桌，确保了每一只蟹的优良品质。首先，由合作多年的供应商进行第一次筛选；然后经过专业团队的挑选，再淘汰一批；最后再由餐厅进行最终筛选。经过层层严格把关，最终留下最好的蟹，烹饪成品种丰富的蟹宴。
在大闸蟹的保存上，由于大闸蟹是比较脆弱的生物，保存起来需要多加注意。王宝和酒家的大闸蟹日消耗量很大，因此，需要每天进货，这也确保了食材的新鲜品质。但是，当消耗量不足时，如何进行保存呢？
需要注意三点：
一是温度不能太高；
二是确保空气的流通；
三是减少蟹的活动量。
龚大厨强调：“大闸蟹不宜保存过久，会影响新鲜度和口感，每次煮蟹也不宜过多，蒸煮过的蟹不能过夜。”
大闸蟹的搭配及禁忌
大闸蟹的营养虽好，但是在食用中还是有些适合搭配与饮食禁忌，马勒别墅的刘洪大厨为我们详细解释了这些搭配与禁忌的原因。
大闸蟹的搭配
粗纤维食物：由于蟹是一种胆固醇含量很高，不太好消化的食物，所以在主食方面就不能搭配含油量大的东西，而应该搭配一些促进消化的粗纤维食物，比如粗粮。也可以搭配一些粗纤维的蔬菜，比如芹菜、芦笋等。
黄酒：中医有云，蟹虽然鲜美，但性寒属冷，多吃易伤及肠胃，而绍兴黄酒性温补，有活血热胃之功效，加上黄酒良好的去腥效果，吃的时候更觉鲜美。所以，黄酒被誉为是吃螃蟹时祛除寒气的最佳选择。
姜和醋：除此之外，姜性温，还可以在吃完蟹后喝点姜茶，或者嚼些姜片，也能够起到暖胃、温补的效果，降低吃蟹后的腹泻反应。醋有一定的杀菌解毒的作用，可以进一步抵抗蟹身所携带的不易杀灭的多种病菌，保证胃肠道的安全。
紫苏叶：烹饪大闸蟹时，可以用，不仅因为它能提味，它还有解表散寒、行气和胃的效果。
大闸蟹的禁忌
大闸蟹属寒性食物，不宜多食，且不宜与寒性食物同食，脾胃虚寒者尤应引起注意，以免引起腹痛腹泻。例如：冰冻啤酒：大闸蟹属于高嘌呤、高胆固醇食物，啤酒本身就比较寒凉，因此有嘌呤代谢异常或者痛风患者，不要尝试螃蟹+啤酒的吃法。 浓茶、柿子：除了冰冻啤酒，冰冻可乐、果汁等，任何冰冻偏凉的东西都不宜与蟹同时食用。同时，吃蟹一小时内忌饮茶水和禁吃柿子。茶叶与柿子中含有一种叫“鞣酸”的成分，会使螃蟹中的肉蛋白凝固，凝固的物质长时间地停留在肠道内，会发酵腐败，引起呕吐、腹痛。
大闸蟹的菜肴
说起该如何吃大闸蟹，不少人士纷纷表示，清蒸最能体现蟹的原滋原味，而清蒸蟹也是大闸蟹最普遍、最传统的实用方法之一。
传统清蒸蟹也有学问
王宝和认为清蒸是最能保留大闸蟹原味的烹调方式，也是大部分家庭的料理方式。龚大厨说：“其实，简单的清蒸大闸蟹也很有讲究。王宝和的传统清蒸大闸蟹，有几大关键：第一，在蒸前用酒精浓度偏高的啤酒进行浸泡，利用啤酒去腥助鲜。第二，热水下锅蒸，锁住大闸蟹的蛋白质。第三，背朝下，保留原汁。第四，蒸煮时间根据蟹的大小和季节而定，一般四两的蟹需蒸15分钟，在8~9月蟹较嫩的季节则适量缩短时间，蒸12分钟左右。”
食蟹有“文吃”和“武吃”，所谓的“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。传统的“蟹八件”，在如今这个快节奏的时代，王宝和的食蟹工具已经简化为最常用的两件：针和钳。用餐中还会有专门的工作人员教顾客如何正确使用。每年8月，餐厅开始对服务人员进行拆蟹服务的培训，通过老员工带新员工，使每位服务人员熟练掌握蟹知识、菜肴吃法及步骤。
除了提供拆蟹工具和服务外，餐厅在顾客用蟹后，也会提供菊花水，去除手上所沾的腥味。周到之处，不仅仅局限于此。王宝和考虑到大闸蟹性寒的特质，提供了姜茶驱寒，受到女性顾客的普遍好评。
马勒别墅的刘洪大厨同样认为清蒸大闸蟹最健康，刘大厨做菜之前对于食材的特性都会琢磨清楚，再从味道和营养的角度去构思菜肴，包括摆盘的美观度和客人食用的方便性也在刘大厨的考虑范围内。对于大闸蟹的食用安全问题、习性、烹饪方法及菜肴搭配，刘大厨也颇有心得。由于蟹生长在江河湖海当中，有“腐食”的习惯，可能会带有寄生虫。所以一定要用大火蒸熟透，才能将其中的寄生虫杀死。因此，清蒸是最为健康安全的食蟹方法，同时也可以保留大闸蟹的原味。
大闸蟹的创意菜肴
通常蟹季从9月持续到次年1月，而王宝和一年四季都能为顾客提供各色风味蟹宴美食。王宝和还将蟹元素运用到极致，让消费者品尝到大闸蟹的本味，同时将蟹与其他食材融合，创新出蟹的延伸菜肴，比如蟹粉鲍翅羹、蟹粉炒虾仁、蟹粉珍珠菇、蟹粉蒸小笼等，丰富顾客的味觉体验。
黄酒是大闸蟹的传统搭配，餐厅通过蟹宴也能促进黄酒的销售。据龚主厨介绍，20年的王宝和黄酒因其味香，也成为顾客搭配蟹宴时不可或缺的佳酿。通过蟹宴的知名度，推广王宝和黄酒的销量，在众多顾客中留下王宝和“酒祖宗，蟹大王”的印象。
从20年前至今，王宝和的蟹宴从最低250~300元人均到现在450元人均，价格增长不大，顾客的接受度增高，使更多顾客能品尝到别有风味的蟹宴。另外，近两年王宝和还与海洋大学合作，通过蟹文化比赛，使自身品牌得到更有力的推广。
刘大厨在烹饪蟹时，在色香味及摆盘上均展示了艺术感，比如蟹粉翡翠鸡粥是蟹粉鸡粥的演化版本，做法颇具淮扬菜特色。加入菠菜汁不仅颜色更好看，营养也更加丰富。再如蟹粉明虾球，取现拆蟹粉、明虾和白芦笋滑炒，滋味咸鲜，滑嫩，是蟹粉类菜中的经典菜肴。香辣蟹不宜多食：香辣蟹可以中和蟹的寒性，但是因为其加入了过多的刺激性调味料，比如花椒、陈皮、茴香、八角等，在秋季天气比较干燥的时候，很容易导致身体上火，而且香辣蟹会导致蟹肉、蟹黄大量损失。
醉蟹安全难保证：黄酒、白酒的浸泡很难杀灭螃蟹身体当中所带的致病菌和寄生虫。所以吃蟹、虾，都有一个基本原则，应该保证熟透。现拆蟹粉不过夜：大闸蟹极易变质，大闸蟹及蟹粉类的菜肴最好是现拆现吃，不要过夜，冷藏也会影响其口感。
大闸蟹突破传统
与日本料理融合
大闸蟹现在除了在中餐流行之外，也开始逐渐在日餐中盛行起来。有一些日料结合客人的需求，将大闸蟹与日本食材结合在一起，也烹饪出富有当今特色的蟹料理。
烟美的老板冈田 博纪先生来自日本，不仅烹饪经验丰富，还是蔬菜专家，在食材挑选和搭配上非常专业，在食材的烹饪上也善于创新和融会贯通。来到上海，自然不会错过本土的明星食材大闸蟹。餐厅80%都是日本客人，日本顾客对上海本土的大闸蟹非常喜欢，甚至会特意在蟹季到来时从日本赶到上海来品蟹。烟美推出了味噌上海蟹火锅，将新鲜大闸蟹与日本火锅融合，创作出一道融合的美味。在日料中融入大闸蟹元素，这样的做法很独特很少见，但是烟美的尝试获得了成功。自从去年秋天尝试推出这道味噌上海蟹火锅，便受到顾客的一致好评。餐厅经营者解释道：“一直以来特上菌菇火锅是餐厅的人气菜品，但是顾客每次来店都吃同一种火锅肯定会失去新鲜感，所以，餐厅在大闸蟹的季节推出这道应季火锅。而且大闸蟹的季节持续较长，因此，食材的供应也较稳定。”烟美的味噌上海蟹火锅里不仅有整只大闸蟹，还会在汤里放蟹黄，同时添加一些有营养的菇类，让整道火锅无论是营养价值还是品相都丰富起来。在推广上，餐厅没有在店内专门为这道菜做宣传，因为每月给老顾客的餐厅情报邮件会更新店内的最新信息，因此，当菜品上市后，顾客可以通过邮件获悉，就会主动来店品尝。味噌上海蟹火锅不仅为顾客带来了新的味觉体验，也让餐厅营业额获得新的提升点。
