年前，家里囤了很多带鱼，莆田的做法一般就是，盐巴腌一下，然后沥干，干煎；然后网友的做法，就是红烧，干炸或裹粉炸。然后有一天我发现一个很考究，又很不一样的做法。于是想试试，试试的过程中也学习了很多新的烹饪知识。
比如说带鱼，来自海里，它很腥，对于南方沿海的人来说，没有腥味我们还不习惯，但是对于内陆和北方的人来说，他们也许就受不得一点腥味，所以北方的厨师就会想办法去腥先。怎么去呢？在我们南方人看来，好味都冲跑了。但是我们也不能只拘于一个处理方法吧，不同的方法也许会呈现出其他不一样的口味呢？
话不多说，来看这道老北京蒸带鱼的做法。
食材准备:
1.鲜带鱼（选大只的）
鲜带鱼
2.鸡蛋 1个
3.淀粉 适量
面粉糊
4.葱姜末 适量
葱姜末
5.金针菜 适量 (泡发，焯水煮熟处理)
6.黑木耳 适量（泡发，焯水煮熟处理）
浸泡金针菜和黑木耳
二、做法
1.将带鱼用铁丝球擦去表面银色部分，洗净擦干；
神器铁丝球（一擦就掉）
刮完和没刮的对比
刮干净以后
关于刮这层银色物质，它其实是带鱼的鱼麟，是一种特殊脂肪形成的表皮，叫“银脂”，是一种营养价值高且优质的脂肪。它含有不饱和脂肪酸和卵磷脂，可以乌发养肤，补脑、抗衰老；还含有6-硫化鸟嘌呤，具抗癌作用。这种银脂在75度热水浸泡下就会溶化。我们从营养学角度是不建议刮除的，但是复刻大师作品，我就刮一刮，一开始我以为这一步是去腥，但是其实这层东西它不腥。所以为什么要刮呢？有待考究。
3.从尾巴下手，给带鱼去骨，沿着脊骨剃下鱼肉，腹部部分单独再剔除，然后切成5厘米左右块状4..；
剔骨
切块
4.加入大量盐巴，腌制抓匀；对的，没看错，大量（比调味用的量多，一会儿要冲去）；为什么要加盐呢？一方面去腥，另一方面可以使带鱼的肉质紧致。有没有涨知识。在粤菜的鲜虾仁处理中，也有用到这个方法。腌制15分钟后，用清水冲去盐分。
加盐
流水冲洗，去盐味
5.加入从葱姜末，白胡椒粉，盐，料酒，香油调味；
调味
6.将腌制好的鱼肉，放入蛋粉糊中，拌匀，下油锅炸熟；
作为南方人，我觉咱们这么干炸着吃更好吃，撒些孜然、椒盐。
裹粉
炸熟
7.炸好的带鱼，用一个宽口的碗，码在碗底，然后中间铺上过水焯熟的金针菜和黑木耳，在放几片姜片和葱段，散些许白胡椒粉，浇上花雕酒（或料酒），和生抽，最后淋些香油用盘子扣好，入锅蒸20分钟。出锅，先沥出汤汁，再把食材倒扣到盘子里，淋上汤汁。
老北京蒸带鱼
蒸好的带鱼，酒香浓郁，入口酥软，味道咸鲜，特备适合下饭。说白点，有点咸~~~~~