#我的拿手菜# 怎样做“凉拌菜”更好吃？（家庭菜肴烹饪基本知识之一）
吃得好是一天，吃得不好也是一天，如果有条件，为什么不尽全力往好了吃呢？
下面，我向大家简单介绍我的拿手菜一一 “凉拌菜”的烹饪技巧：
所谓“凉拌菜”，就是把“生、凉食品”加“调料”拌匀而凉着吃的菜肴。
这里的“生、凉食品”，主要是指生鲜蔬菜、焯水处理后的蔬菜和制熟后的肉类食品。可见，“凉拌菜”既可以单独是“素菜”（光蔬菜，不含鱼、肉等），也可以单独是“荤菜”（鱼、肉等），也可以是荤、素搭配而成的“荤素菜”（蔬菜和鱼、肉等兼而有之）。
这里的“调料”，主要是指葱、蒜、姜和香油、醋、盐、味精、辣椒油等，根据每个人的口味进行适当选择。
凉拌菜，在中国历史文化中流传深远，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉拌菜，吃的不仅仅是食物的本身（蔬菜和鱼、肉等兼而有之），调味料更是其灵魂之所在。
认真总结和归纳“凉拌菜”与炒菜、炖菜、蒸菜，尤其是油炸等烹饪方法的区别和好处，主要是以下三点：
第一，能最大限度地保留蔬菜里面的营养成分，因为蔬菜中的一些人类必需的生物活性物质在遇到55℃以上温度时，内部的性质就会发生变化，丧失其健康功能。如蔬菜中所含的维生素C和B族维生素，很容易受到加工或烹饪的破坏。
第二，蔬菜中还存在一种免疫物质“干扰素诱生剂”，它有着抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但是这种物质不耐高温，只有生吃蔬菜时才能发挥其作用。
第三，凉拌菜与炸、煎、炒等烹饪方法相比，还有两个最大的特点就是“少油腻和清淡爽口”，开胃下饭，能提高人的食欲。
世上的任何事物都有二重性，有利就有弊。由于凉拌菜未经高温加热，夏季的气温较高，微生物的繁殖特别快，是消化道传染病非常容易流行的季节，因此，做“凉拌菜”必须十分注意以下三点：
第一，一定要挑选新鲜蔬菜，要用干净的水浸泡一会儿、多冲洗几遍，捞出后再切制。切菜的刀与案板，也应该用开水冲烫消毒，不能用切生肉等物又未经烫洗过的刀来切凉拌菜。
第二，拌凉菜时，应该用干净的筷子，不要用手拌。
第三，做凉拌菜时应该吃多少做多少，现吃现拌，拌好的菜，应该一次吃完，防止剩菜变质后造成不良后果。
综上所述，吃“凉拌菜”无异是利大于弊。另外，“凉拌菜”在制作时均添加了葱、蒜、姜和醋，它们既可以调味，又能起到杀菌消毒的作用。所以，就请大家放心大胆地尽情享用凉拌菜吧！
制作“凉拌菜”的具体方法和要求：
第一，对凉拌菜的所有原料，均要精细制作，既美观又易入味。至少要制成一口可以吃进咀里的大小一致的条或块。对有些新鲜蔬菜，最好力所能及地采取用手撕成小片、小块的制法，其口感比用刀切要好得多。
第二，凉拌菜的“调味原料”必须“齐全”和“适量”（“齐全”和“适量”对质量均至关重要），而且一定要“搅拌均匀”，才能同时达到“清凉爽口”和“味道鲜美”的双重目的，常用的调味原料有“葱条、姜条、蒜泥、精盐、香油、米醋和味精（鸡精）”等，各有各的味道和营养。根据个人爱好，还可相应添加“芝麻酱”、“红油”等调味品。
第三，一定要严格掌握调制凉拌菜的时间：在准备“上桌食用”时再“现拌现吃”！只有“现拌现吃”，才能同时达到“清凉爽口”和“味道鲜美”的双重目的。
我对“凉拌菜”“情有独钟”，几十年来，一年365天，我不仅每天早晨都吃凉拌菜，而且经常是一天吃两次，早晨稍微咸一点，就着饭吃，晚上稍微淡一点，就着酒吃（酒肴）。
自2011年以来，十年來，我经常陪着老伴住院康复治疗，在病房里我们天天吃“凉拌菜”，大夫、护士、患者、护工闻到香味，都过来问吃的是什么好东西，怎么做的？我耐心地教给他（她）们方法，之后，好多人跟着做，都说非常好吃。这就是影响和宣传的作用。借此，我再次向全国广大人民群众大张旗鼓地宣传“凉拌菜”“少油腻和清淡爽口”的与众不同的个性特点，就是希望大家天天吃美味可口的“凉拌菜”，天天、时刻都有一个好心情，共同为园满实现“长寿之道”：“八十长寿下，百岁长寿中，百二十长寿中上，百五十长寿上”的美好理想和奋斗目标而义无反顾的努力前行！
下面我给大家做几道最具中国特色、最实用、最简单的凉拌菜。
（一）“拍黄瓜”
“拍黄瓜”的最大特点有二个：其一是食之“清凉爽口”，黄瓜属于凉性，不仅适合夏季食用，而且还具有排毒、美容、开胃和减肥等功效。其二是制法非常简单，“一拍即成”。
其具体制法：将黄瓜洗净后，不是用刀刃切而是用刀面将其“拍成均匀小块”（最好用一块干净的布包住黄瓜再拍，以防瓜汁四溅）如拍不均匀，再用刀法补制；然后将黄瓜放入盆内，加入香菜、洋葱、精盐、蒜泥、香油、醋、芥末和味精（鸡精）拌匀即成。
（二）凉拌牛肉
具体制法：
第一步，将凉透的牛肉（或熟食品）切成均匀的薄片或条状备用；
第二步，根据食用需要：
如果以食肉为主，则在大量肉内添加少量香菜、洋葱和其他调味品拌匀即成；
如果以食菜为主，则在少量肉内添加大量蔬菜（白菜、香菜、洋葱等）和其他调味品拌匀即成。
谢谢大家！
