说到天津的著名小吃，很多人立刻就能想到“狗不理包子、天津麻花、耳朵眼炸糕”，其中狗不理包子被称为天津“三绝之首”，至今已传承165年，可谓百年老字号门店。

俗话说“到天津游玩没吃过狗不理，等于没来过天津”，然而时过境迁，狗不理的后人却未能将其发扬光大。

2021年，狗不理官方关闭了在北京的最后一家门店，随后天津多家“狗不理”店铺暂停营业。如今放眼全国，狗不理门店也仅剩下10余家，而且都是生意惨淡。

作为清朝时期被慈禧太后赞不绝口的狗不理包子，为何落得晚景凄凉的结局呢？

1、辉煌百年老字号

“狗不理”包子最初创建于1858年，创始人名叫高贵友。

1831年，在清朝咸丰年间，高贵友出生于武清县杨村（现天津市武清区），在生下他时，父亲已经年满40岁。

在当时那个兵荒马乱的时代，有这样一种说法，小孩的名字取得越随意，反而越好养活，于是高贵友的父母便为他取了一个乳名叫“狗子”，希望他能平安成长。

14岁时高贵友被送到天津刘家蒸吃铺当学徒，说是做学徒，实际主要就是打杂，不过高贵友在给店铺打杂期间，偷学到了老板包包子的手艺。

三年的学徒生涯结束后，高贵友已经掌握了包子制作的技巧，便决定出师，开设了一家属于自己的包子店铺，取名为“德聚号”。

高贵友为人老实巴交，从来不偷工减料，他都是精选材料，用新鲜的猪肉配合适量的水，再搭配排骨汤、小磨香油、酱油、姜末、葱末等调味料。

做出来的包子，皮薄味美，吃上一口鲜香四溢，堪称一绝，而他的名声也因此在天津逐渐传开。

除了在馅料上下功夫以外，在外观上高贵友同样心灵手巧，他将每个面剂擀成薄厚均匀的圆形片，直径约8.5厘米，用手指精心捏折。

最后，每个包子都有固定的18个褶，且褶花均匀一致，形状如白菊花，然后用强火蒸制便制作完成。

由于高贵友独特的烹饪手法和他对质量的严格要求，不少食客慕名而来，他的店铺生意因此蒸蒸日上，积攒了不少回头客。

然而，随着顾客数量的不断增加，店铺里的店员都忙得不可开交，包括高贵友自己也忙得脚打后脑勺，无暇与顾客说话，有时甚至忘记收钱。

最后，他干脆在店门前放一个筐，让食客自己把钱放在筐里，一来二去，大家戏称他为"狗子卖包子，不理人了"。

随着时间的推移，大家便习惯称呼他为“狗不理”，他店铺卖的包子也被大家称为“狗不理包子”，而店铺原来的名字“德聚号”也逐渐被大家遗忘。

据说，袁世凯曾经在天津编练新军期间，就不断听到大家对狗不理包子的赞美之词，于是他决定购买一些“狗不理”包子作为贡品，献给了慈禧太后。

没想到慈禧太后品尝过后连声称赞：“山中走兽、陆地牛羊，均不及狗不理香矣，食之长寿也。”这个赞誉使狗不理包子的名声更上一层楼，甚至民间还传出“吃狗不理包子可长寿”的说法。

之后，无论哪里的人一到天津，都会忍不住去尝一尝狗不理的包子。天津的相声中提到，卖包子的人都需要吆喝招揽生意，但狗不理包子则例外，顾客会不请自来，只因他们对其美名的追求。

1916年高贵友因病去世，他的生意被儿子高金铭接管，并继续发扬他的手艺，甚至在天津其他地方开设了分店。到了1947年，高金铭的儿子也接管了狗不理包子铺。

尽管在经营过程中，他们遇到了一些挫折，但狗不理包子的名号始终屹立不倒。

对于高贵友的后人来说，他们不仅要继承传统，更需要与时俱进，因此狗不理包子铺不仅增设了门店和分店，还引入了新的包子品种，创新并发扬了这个百年老字号。

160多年来，狗不理包子经过多次创新，已经形成了猪肉包、三鲜包、芥菜包，以及牛肉包等多样化的品种，荣获““中国最佳名小吃”、“包子之王”等称号。

2、价格昂贵，口感欠佳

换成在以前，狗不理包子的每个分店总是座无虚席，尤其在生意旺盛的时期，购买几个包子都需要经过长时间排队。

然而，时至今日，狗不理包子的生意却遭遇了前所未有的困境，甚至陷入了无人问津的境地，这个昔日盛名的老字号似乎变成了“人不理”，而不再是那个备受瞩目的“狗不理”。

这又是什么原因呢？

包子毕竟是餐桌饮食，说到底是要让大家吃得起的，随着时代的发展，原料价格上涨，狗不理包子也随之涨价，这原本是合情合理的事。

但如果一件商品价格上涨过高，到了人们吃不起的地步，明显超出产品本身的价格，这就是有问题的。

而狗不理包子便是这样，2017年，就连天津狗不理集团公司董事长张彦森就曾公开说过，要打破“老字号就是便宜”的思想。

于是，狗不理包子渐渐走上了高端路线，以前几块钱就能买到一只包子，而现在却变成十几元，甚至几十元才能买到一只包子，一笼三鲜包的价格更是达到了280元。

当然价格贵只是一方面，如果确实好吃，愿意消费的食客肯定也能接受，但事实不是这样。

主要的问题可能在于使用的食材，165年前的猪肉与现在工厂化饲养的猪肉在口感上有着显著的差异。

无法保持传统食材的高质量，但狗不理包子又想追求更高的盈利，转而便使用了成本更低的食材制作包子，咬下去一口肥肉。

以前的狗不理包子是皮薄、馅多、汤汁浓郁、味道鲜美，现在的狗不理包子却是皮厚、馅少、肥肉多，一年下来收到的差评不计其数。

关键是对比其他包子，并没有太多的优势，但价格却翻了好几倍。

在2020年的9月10日，一位博主在新浪微博上分享了他在北京狗不理王府井店的用餐体验，他说自己花60元购买了8个酱肉包，又花38元购入了一笼8个猪肉包。

在品尝过之后，他在微博上做出了评价：酱肉*过包**于油腻，明显感觉不到高质量的原材料，而猪肉包子的问题在于皮厚、馅少，且面皮有黏牙的感觉。

看似简单的评价，最后狗不理官方回应：称该食客发布的是不实信息，侵犯了狗不理名誉权，已经报警处理。

但狗不理包子口感下滑是事实，随后又有更多网友吐槽他们在狗不理店铺的用餐体验不久后，那家王府井店就关门停业了。

3、跌落神坛

如今人们对狗不理的评价已经是“今非昔比”、“跌落神坛”、“落地的凤凰不如鸡”，因为价格昂贵，久而久之，就连天津人自己都敬而远之，去狗不理消费的反而是外地人居多。

可见狗不理，在天津已经卖不动了。

此外，自从狗不理包子被同仁堂收购以后，便试图走多元化路线，企业负责人称“要有一定的利润空间”。

于是，为了节约成本，狗不理就变成了用冷冻肉制作，但是食客吃一次就能吃出来，有了第一次便不会想再吃第二次。

但是其服务和质量完全配不上它的价格，在食客看来，这分明是打着“百年老字号”的招牌进行的一种赤裸裸的“宰客”行为。

此外，在狗不理的店里面也并非只有包子，鸡、鸭、鱼肉、海鲜也全都有，很明显狗不理给自己的定位已经不再是包子那么简单了，而是饭店酒楼。

《北京晚报》就曾评价：高端化的定位是导致狗不理走向衰落主要原因之一。”

2015年，狗不理集团曾挂牌上市，然而仅仅用了5年时间，到2020年就退了市。到2021年时，狗不理最后一家北京门店关闭，可谓“败走京城”。

有人说狗不理是一手好牌被打得稀烂，百年老字号的发展之路让人感到惋惜。

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