脱水果蔬干是将果蔬进行清洗、切片预处理后，采用热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去所含大部分水分后加工制成的即食食品。果干营养全，糖分少，时间长、食用简单方便、品种适应性强，口味甜咸老少皆宜。是产业化扶贫，带动农民增产增收的好项目！
第一部分 项目背景
脱水果蔬干是将果蔬进行清洗、切片等预处理后，采用自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去所含大部分水分后加工制成的。其中，自然风干、晒干是传统的做法，低温冷冻干燥、油炸脱水等则属于工业化的方法。
二、我国果蔬深加工发展趋势
发展果蔬深加工，不仅可以减少浪费，还能增加收入，一举两得。近年来我国果蔬的加工呈现出以下几种新趋势：
1、果蔬成分提取品加工成功能食品
蓝莓被称为果蔬中的“第一号抗氧化剂”，其氧化效果极强，具有防止功能失调作用，不仅能改善短期记忆，还可提高老年人的平衡性和协调性。红葡萄含有白藜芦醇，能够抑制胆固醇在血管壁的沉积，有利于防止血栓的形成，并具有抗癌作用；研究人员正通过各种方法从果蔬中分离、提取、浓缩这些功能成分，再将其添加到各种食品中或加工成功能食品。
2、果蔬最少量加工
传统加工食品因经过剧烈的热加工，失去了原料的新鲜，营养成分也被破坏，产品的风味发生变化，已逐渐被消费者冷落。因此，在食品工业中便出现了最少量加工的食品：芹菜、土豆、苹果、梨、桃、草毒、菠萝等，仍处于起步阶段，但其前景广阔。浓缩果蔬汁、NFC果蔬汁等
果蔬汁有“液体果蔬’之称，较好地保留了果蔬原料中的营养成分。随着果蔬汁的进一步发展，目前正呈现新的产品趋势：
（1）浓缩果汁体积小、重量轻，可以减少储藏、包装及运输的费用，有利于国际贸易。
（2）NFC果蔬汁这种果汁并非用浓缩果蔬汁加水还原得出，而是把果蔬原料取汁后直接进行杀菌。包装成成品，省却了浓缩和浓缩汁调配后的杀菌过程。
（3）复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更理想的果蔬汁产品。
（4）果肉饮料较好地保留了水果中的膳食纤维，原料利用率较高。
3、果蔬粉的加工
一般新鲜果蔬水分含量较高，为90%以上，容易腐烂，储藏运输都不方便。但是将新鲜果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%，不仅降低了储藏、运输、包装等方面的费用。更为重要的是，它拓宽了果蔬原料的应用范围。果蔬粉能应用到食品加工的各个领域，可用于：面食制品，如将有萝卜粉添加到面条中加工成胡萝卜面条；膨化食品，如将蕃茄粉作为膨化食品的调味料；肉制品，如在火腿肠内添加蔬菜粉。
4、果蔬脆片的加工
果蔬脆片是以新鲜、优质的纯天然果蔬为原料，以食用植物油作为热的媒介，在低温真空条件下加热，使之脱水而成。其母体技术是真空干燥技术。作为一种新型果蔬风味食品，由于保持了原果蔬的色香味而具有松脆的口感，低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含防腐剂，携带方便，保存期长等特点，在欧美日等国家十分受宠，其前景广阔。
5、果蔬加工废弃物应用开发
在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了宝贵的财富。日本将芦笋烘干后研磨成细粉，作为食品填充剂加在饼干中，增加酥脆性和营养性，将胡萝卜渣加工后制成橙红色的蔬菜纸，用于食品包装，或直接食用。
因此，研究下脚料的深加工技术应是今后我国食品加工行业的一大课题。
第二部分 项目介绍
一、项目概述
本项目脱水果蔬干清洗预处理加入超声、曝气杀菌、除农残、节能减排环保等概念，果干营养全，糖分少，时间长、食用简单方便、消耗量大、品种适应性强，口味甜咸老少皆宜，市场巨大。
项目做好后期果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等边角料分类处理，制作成为食品或者是饲料，最大程度提高产品利用效率。
项目改变农产品消费模式，开拓新的市场，消化当地土特产品产能，稳定市场，同时拥有良好的扶贫创收等作用。
二、主要产品
主要生产产品：脆红枣、菠萝蜜干、黄桃干、香菇干、芋头干、苹果脆、胡萝卜脆、紫薯脆、秋葵脆、山药脆、青刀豆脆、莲藕脆、香蕉脆、土豆脆、南瓜脆，青萝卜脆等。
1、秋葵
秋葵含有果胶、牛乳聚糖等，具有帮助消化、治疗胃炎和胃溃疡、护肠胃之功效，而且它分泌的黏蛋白，也有保护胃壁的作用，还能促进胃液分泌，提高食欲，改善消化不良等症，因此秋葵被誉为人类最佳的保健蔬菜之一，对肠胃健康更是非常有益。秋葵含有特殊的具有药效的成分，能强肾补虚，对男性器质性疾病有辅助治疗作用，是一种适宜的营养保健蔬菜，享有“植物伟哥”之美誉。有些小鼠实验说明吃秋葵可以提高精液产量。
2、莲藕
莲藕在我们日常生活中是很常见的一些食物的，莲藕的功效与作用主要就是藕煮熟后由凉变温，有养胃滋阴、健脾益气养血的功效，是一种很好的食补佳品，莲藕的功效与作用特别适合因脾胃虚弱、气血不足而表现为肌肤干燥、面色无华的人。藕段间的藕节是一味良药，具有健脾开胃、养血、止血的作用，还能改善气色。
3、芋头
芋头性甘辛、有小毒、性平，归肠、胃经；具有益胃、消肿止痛、宽肠、解毒、补中益肝肾、散结、调节中气、化痰、通便、益胃健脾、添精益髓等功效。芋头中富含钙、磷、B族维生素、钾、镁、维C、钠、胡萝卜素、铁、烟酸、皂角甙等多种成分。其丰富的营养价值，具有增强人体的免疫功能的作用。可作为防治癌瘤的常用药膳主食。其丰富的维生素能够激活体内细胞，加速新陈代谢，从而达到减肥的目的。芋头含有一种天然的多糖类植物胶体，能增进食欲，帮助消化，有止泻的作用；同时又有膳食纤维的功能，能润肠通便，防止便秘；
4、苹果
苹果是营养丰富、老少适宜的水果，可以降低胆固醇、润肠、止泻等。传统经验认为苹果有生津止烦渴、润肺止咳、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒的作用。
5、香菇
香菇高蛋白、低脂肪，富含多糖、多种氨基酸和多种维生素。香菇荤吃素食均可，是一种高蛋白、低脂肪的食用菌.自古以来被誉为“蘑菇皇后”，是益寿延年的上品，味道鲜美，营养丰寓，老幼皆宜，又有药效之功，备受人们青睐。
6、黄肉桃
黄肉桃，俗称黄桃，属于桃类的一种，隶属于蔷薇科桃属，因肉为黄色而得名。黄桃食时软中带硬，甜多酸少，有香气、水分中等，成熟糖度14~15度。常吃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。
7、红枣
红枣为补养佳品，食疗药膳中常加入红枣补养身体，滋润气血。台大免疫学孙安迪博士大力提倡平时多吃红枣，黄耆，枸杞，能提升身体的元气，增强免疫力。养血安神：女性躁郁症，哭泣不安，心神不宁等，用红枣和甘草，小麦同用〈甘麦大枣汤〉，可起到养血安神，舒肝解郁的功效。
8、萝卜
萝卜性平微寒，具有清热解毒、健胃消食、化痰止咳、顺气利便、生津止渴、补中安脏等功效。萝卜中维生素C的含量比一般水果还多，它所含的维生素A、B以及钙、磷、铁等也较丰富。
9、香蕉
香蕉是种营养丰富的水果，含有多种营养物质，既能供给人体热量，有含有相当多的钾和镁，钾能防止肌肉痉挛，而镁则具有消除疲劳的效果，还能帮助人脑产生羟色胺的物质，能使人的心情变得愉悦、减轻疼痛和忧郁，香蕉还有滑肠和止泻作用。
10、菠萝蜜
菠萝蜜的营养价值很高，含有碳水化合物、蛋白质、淀粉、维生素、氨基酸以及对人体有用的各种矿物质。与此同时，菠萝蜜还有很高的药用价值，《本草纲目》中记载能止渴解烦，醒脾益气，还有健体益寿的作用。
11、青刀豆
食物的营养价值跟食物的功效作用往往紧紧相连的，青刀豆的营养价值丰富，营养成分繁多，而且营养成分的种类比较齐全，能够为人体提供较为均衡的营养，青刀豆各个营养成分的含量也比较高。因此，青刀豆的营养价值不容置疑。青刀豆能增强抗病能力。青刀豆所含成分具有维持人体正常代谢功能，促进人体内多种酶的活性，从而增强抗体免疫力，提高人的抗病能力。
12、地瓜
地瓜含有大量的糖、蛋白质、各种维生素与矿物质、胡萝卜素和维生素C以及抑制癌细胞生长的抗癌物质、大量食物性纤维，所以能预防便秘、肠癌；同时能减少热量的摄取，是减肥的最佳食品之一。地瓜，味甘性温，能滑肠通便，健胃益气。含有较多的纤维素，能在肠中吸收水份增大粪便的体积，引起通便的作用。糙米含有丰富的蛋白质、淀粉、维生素B1、A、E、纤维素、钙、铁和磷等矿物质，其中丰富的纤维质有助排便。
13、土豆
补充营养、可作主食。土豆含有丰富的维生素及钙、钾等微量元素，且易于消化吸收，营养丰富。能供给人体大量的热能，人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康，在欧美国家特别是北美，土豆早就成为第二主食。指导意见：和中养胃、健脾利湿土豆含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素C等，能促进脾胃的消化功能。宽肠通便土豆含有大量膳食纤维，能宽肠通便，帮助机体及时排泄代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生。
三、果蔬脱水过程中的变化
1、干燥速度变化
果蔬中水分有三种状态。脱水最初蒸发出来的是自由水，这时果蔬表面蒸汽压几乎与纯水蒸汽压相等，且在自由水蒸发完之前，此蒸汽压保持不变，并出现干燥速度不变的现象，也就是说，当外界干燥条件一定时，果蔬干燥速度不变，这就是干燥过程在开始时期的等速干燥阶段。这阶段将持续至全部自由水汽化完毕为止。
干燥的第二阶段为降速干燥阶段，此时蒸发出来的是结合水，水分蒸汽压因水分结合力越来越强而不断下降，这样，在一定干燥条件下，果蔬的干燥速度会不断降低。
2、果蔬温度变化
在脱水干燥过程中，水分要吸收汽化潜热而成蒸汽，故在一定干燥条件下，果蔬表面温度随时都有一个自动达到恰到好处的平衡温度。在等速干燥阶段初期，表面温度趋于某一定值。在降速干燥阶段初期，表面温度瞬时趋于定值，在该阶段的后期，表面温度升高。
3、物理变化
(1)体积变小、重量变轻
果蔬脱水后，成品体积为原料的20％～35％，重量为原料的10％～20％。
（2）多孔性
果蔬内部各个部分水分含量不同，造成蒸汽外逸效果不同，致使制品形成许多小孔，具有多孔性。
（3）化学变化
果蔬在脱水过程中，不仅蒸发掉水分，而且还会发生某些的生化反应，赋予制品美观的色泽和特殊的香味。
四、果蔬干产品特点
1、原色原味，营养充分
果干营养全面，产品颜色、营养、味道等均无变化。不减少，不增加——产品除了水分，什么都没有减少；产品除了美味，什么都没有增加;
2、高营养、低脂肪
采用国际先进的HACCP质量控制系统，运用国际先进的双透双渗脱水工艺，保留了果蔬中的营养成分和微量元素; 果蔬脆非膨化、非油炸，糖分少，严格区别于薯片等膨化食品，在不久的将来将是薯片等膨化食品的替代品。
3、食用方便，老少皆宜
蔬果干保存时间长，食用简单方便，消耗量大、市场大、品种适应性强，口味甜咸老少皆宜。
五、社会价值
1、利于精准扶贫
项目产出不同口感和风味的小零食，可通过种植、采摘、加工过程进行用工扶贫，农产品精加工延伸产业链条，实现农民增收；
2、创新消费模式
传统的水果、蔬菜等一经切开，短时间内必须使用，否则容易变质。项目蔬果干改变了农产品消费模式，打开了新市场，可进行长时间存放，逐步消耗。
3、利于市场稳定
蔬菜和水果等农产品多在时令季节集中上市，容易给市场造成较大的波动，项目的制作工艺可消化当地地土特产品产能，稳定市场，实现产品输出，缓冲销售。
第三部分 实施计划
一、生产工艺
1、低温真空油炸法
利用速冻原理：使果蔬内部水分变成小冰晶体，然后采用真空油炸(所用油可为棕榈油、棉籽油等植物油)，使果蔬的水分在真空状态下，经热油介质的热传导，从内部迅速蒸发，同时水分强烈的沸腾汽化，产生压强使组织膨胀，呈酥松状。
特点：在真空条件下油炸脱水，果蔬受热的温度低、时间短，能较好地保留原果蔬的成分、营养和风味。
2、微波膨化法
微波膨化法是指由磁控管发出频率为300MHz至300GHz的超高频电波加热果蔬，果蔬在微波场作用下，内部的水分子高速振动并相互摩擦，产生大量的热，迅速汽化而脱水，同时细胞内部和细胞间的空气、水蒸气产生一定的压力，使果蔬膨化。
3、加压减压气流膨化法
该法是将预干燥后的果蔬片，放入加压罐，对其进行加热，并通入压缩气体加压，当果蔬细胞内压力与罐内压力平衡后，突然降低罐内压力，利用此时果蔬内外压差，使水分发生急剧蒸发，制品在脱水的同时细胞膨胀，实现膨化。
采用加压减压膨化法，原料需预干燥处理，使其水分为10％～15％左右。若水分含量过高，在膨化时易起大泡，影响成品质量，也使真空干燥时间延长；而水分含量过低，脆片膨化不理想，膨化度低。
加压减压膨化法的特点是：制品不含油和任何添加剂，保留了原果蔬的成分、营养、风味，但能耗高。
项目创新性的在清洗预处理加入超声、曝气杀菌、除农残等技术方式；采用节能减排环保概念，实现生产过程中的节能、高效，零排放。
二、销售渠道
1、电商平台
前期可借助淘宝、天猫、京东等电商平台进行产品销售，后期可自建电商平台销售。
2、商业渠道
与超市、连锁店、酒店、景区等合作进行产品销售。
3、集团客户
与铁路、民航、公路等集团公司合作进行产品销售。
三、边角料分类处理
果蔬加工过程中的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了宝贵的财富。本项目拟把后期边角料进行分类处理；可以食用的进行部分支撑饲料等，不可食用的可进行焚烧或者发酵处理。
