本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

有报道称“小茴香”[Foeniculum vulgare Mill.]源于地中海，其实不然。

事实上，伞形科[Umbelliferae]茴香属[Foeniculum]辖下只有四种，分布于欧洲、美洲和亚洲。

我国有一种，即英文称作Fennel的“小茴香”[Foeniculum vulgare Mill.]。

余下的三种分别是英文称作Fenchel sweet的“甜小茴香”[Foeniculum vulgare Mill.var dulce]、英文称作Florence fennel的“球茎茴香”[Foeniculum vulgare Mill.var. azoricum (Mill) Thell]以及英文称作Florence fennec的“罗马茴香”[Foeniculum vulgare Mill.var.dulce Batt.et Trab.]。

如果我们细细分析它们的拉丁学名，不难看出余下的三种都被分类学家视为“小茴香”[Foeniculum vulgare Mill.]的变种。

从中国文献上看，三国时期魏国嵇康（224年―263年）的《蘹香赋序》有“余以太蔟之月，登于历山之阳，仰眺崇峦，俯察幽阪，及睹蘹香，生蒙楚之间。曾见斯草，植于广厦之庭，或被帝王之圃，怪其遐弃，遂迁而树于中唐。华丽则珠采婀娜，芳实则可以藏书。又感其弃本高崖，委身阶庭，似傅说显殷，四叟归汉，故因事义赋之”之句，可以证明这种植物原是“生蒙楚之间”，后又“植于广厦之庭，或被帝王之圃”。

这首赋序被嵇康的侄孙嵇含改名为《槐香赋序》，后又被收录于宋代的《太平御览》之中。

嵇含是位植物学家，专著有《南方草木状》。连这位植物学家亦认可祖上嵇康的赋序，即证明“小茴香”[Foeniculum vulgare Mill.]是中国原产无疑。

引起“小茴香”[Foeniculum vulgare Mill.]源于地中海一说的，很可能被以下两种植物所误导。

一种是“莳萝”（Dill），一种是“孜然”（Cumin)。

如果不辨气味，仅从外表，“小茴香”“莳萝”及“孜然”植物的果实也真是很难一下子分出谁是谁。

“孜然”在后文有续，先按下不表，这里只讲“莳萝”。

小茴香、莳萝及孜然的样貌十分相似，但用途略有区别

正文：

莳萝原产地中海及欧洲南部。

为一年生草本双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]伞形目[Umbelliflorae]伞形科[Umbelliferae]芹亚科[Apioideae]阿米芹族[Ammineae]西风芹亚族[Seselinae]莳萝属[Anethum]莳萝[Anethum graveolens L.]的果实。

其植株高60～120厘米，有浓烈香味。茎单一、直立、圆柱形、光滑，有纵长细条纹。基生叶有柄，基部有宽阔叶鞘，边缘膜质，叶片轮廓宽卵形，3至4回羽状全裂，末回裂片呈丝状。茎上部叶较小，分裂次数少，无叶柄，仅有叶鞘。

复伞形花序常呈二歧式分枝，伞辐10～25条，稍不等长，无总苞片。

小伞形花序有花15～25朵，无小总苞片，花瓣黄色，中脉常呈褐色，长圆形或近方形。花柱基圆锥形至垫状。分生果卵状椭圆形，长0.3～0.5厘米，宽0.2～0.3厘米，成熟时褐色，背部扁压状，背棱细但明显凸起。侧棱狭翅状，灰白色，每棱槽内油管子1条，合生面油管2条，胚乳腹面平直。花期在5～8月份，果期在7～9月份。

据说，“莳萝”这种植物在5000年前古埃及就有文献记载，其英文名称Dill（亦有写作Aniseed），语源是来自古挪威语的Dilla。

Dilla在古挪威语中意有“镇定”“缓和”“安慰”的意思。

所以，这种植物很快就成为Herb（香草）的一员。

莳萝植物图谱

而中国文献没有记录这种植物在本土出现的最早时间。

宋*开代**宝三年（973年）付梓的《开宝本草·莳萝》始有它的记载，并记载着它有一个怪异的名字——慈谋勒。

这个名字一看就知道是个译音。

《图经本草》云“出佛誓国”。

“佛誓国”即波斯国。

从“慈谋勒”到“莳萝”的称谓变化足以证明“莳萝”在中国已经呆了不少时间。

继后的书籍中，这种植物还有“时美中”“洋茴香”“莳萝椒”“小茴香”“土茴香”“野茴香”“野小茴”“上茴香”及“瘪谷茴香”等的别名。

由于这种植物无论是植株或是果实的外貌都与茴香属[Foeniculum]的小茴香[Foeniculum vulgare Mill.]十分相似，使得很多人都误以为两者是同种变异的产物。

《本草纲目》说“莳萝子别名小茴香”即以证明中国人把“莳萝”（Dill)当作“小茴香”(Fennel)或两者混用的历史相当悠久。

要如何分辨出“莳萝”（Dill)来呢？

“莳萝”[Anethum graveolens L.]的果实小而圆，分果呈扁平椭圆形，长0.3～0.4厘米，直径0.2～0.3厘米，形如臭虫，周围具灰白色边。横切面背面四边不等长，两侧延展成翅状。气味浓郁，但后劲则没有“小茴香”[Foeniculum vulgare Mill.]鲜烈。

“莳萝”与“小茴香”的气味亦有差异，前者由于含葛缕酮（Carvone）、莳萝油脑（Dillapial）、伞形花内酯金*欢合**醚（Umlbel liprenin）、佛手柑内酯（Bergpten）、柠檬烯（Limonene）及γ-谷甾醇等（γ-Sitosterol）成分，气味类似“葛缕子”[Carum carvi L.f.carvi]。而后者则类似“八角”[Illicium verum Hook.f.]的气味。

由于“莳萝”（Dill)富含矿物质、钾、钠等成分，具有缓和疼痛的镇静作用。

因此，欧洲人常作为治疗失眠、头痛及预防口臭的药物。

另外，这种植物还有促进乳汁分泌的作用和治疗打嗝的用途。

作为膳食香料，其用法基本上与“小茴香”(Fennel)相似。

如果将两者分工的话，“小茴香”(Fennel)多主攻兽禽类，而“莳萝”（Dill)则主攻水产类，并有“鱼之香草”的美誉。

与“小茴香”(Fennel)一样，“莳萝”（Dill)赋味速度较为缓慢，如果作为“炆”“焖”“煮”“烘”的香料，必须要预早10分钟进行加热，如果作为凉拌汁的香料，则必须预早30分钟进行加热，这样才能将香味充分发挥出来。

另外，欧洲人常将“莳萝”（Dill)碾碎，放在“芝士”（奶酪）及酸奶等奶制品之中，以求有异趣的风味。

孜然原产于干旱的埃及和埃塞俄比亚等地，名副其实的“胡茴香”。

不过，由于其发出的味道不太符合大部分人的饮食习惯，受关爱程度远比另一种从海路引进的、现在称为“八角”[Illicium verum Hook.f.]的“舶茴香”逊色。

文献上没有记载这种植物生根于中国的具体时间，有人推测，大概是被两种中国本土的植物混淆了视听，一种是“小茴香”[Foeniculum vulgare Mill.]，一种是“葛缕子”[Carum carvi L.F.carvi]，原因是它的植株与前者十分相似，而它的果实又与后者非常相近，以至被历代的药学家们所忽视。

大概是基于以上种种原因，这种植物一直没有得到国内广泛地区的人群重视而引种，唯独*疆新**人对它一见钟情而使它成为维吾尔族风味的特色调料。

中国人在维吾尔族同胞的烧烤摊里享受过它的真味之后，才激起冲劲要揭开这种植物的庐山真面目。

这种植物没有正儿八经的汉名，其名称——“孜然”，亦是从维吾尔族同胞口中的Aire或Zora音译而来。

另外，它还有一个译音叫“枯茗”，这个名称则是从英文Cumin音译得来。

孜然植物图谱

据说，Aire或Zora是从拉丁文借梵文Jri而得Jeers再演变而来，而 Cumin则是从拉丁文借希腊文kyminon而得Cuminum再演变而来。

当然，它还有“安启”“野茴香”“欧莳萝”“安息茴香”及“阿拉伯小茴香”等的别名。

那么，“孜然”究竟是什么植物呢？

原来，我们所要了解的“孜然”，就是一年生或二年生草本双子叶植物纲[Dicotyledoneae]蔷薇亚纲[Rosidae]伞形目[Umbellales]伞形科[Umbelliferae]阿米芹族[Ammineae Koch]葛缕子亚族[Carinae Drude]孜然芹属[Cuminum]孜然芹[Cuminum cyminum L.]的果实。

这种植物高20～40厘米，全株除果实外光滑无毛。叶柄具狭披针形的鞘，叶片3出或2回羽状全裂，末回裂片呈狭线形。

复伞形花序多数，多呈2歧式分枝。总苞片3～6片，线状披针形，边缘膜质，白色，顶端有长芒状的刺。小伞花序通常有7花，小总苞片3～5片，与总苞片相似，顶端针芒状，反折，较细。

花瓣呈粉色或白色，长圆形，顶端微缺，有内折的小舌片。萼齿钻形，长度超过花柱，花柱基圆锥状，花柱短，叉开，柱头头状，分生果长圆形，两端狭窄，长0.6厘米，宽0.15厘米，密被白色刚毛，每棱槽内油管1条，合生面油管2条，胚乳腹面微凹。花期在4月份，果期在5月份。

据植物学家统计，孜然芹属[Cuminum]辖下有两个品种，

一种果实淡黄色（即我们常见的品种），是世界上主要的栽培品。

一种果实深褐色，只有印度栽培。

而印度两种皆有，他们将前者称为“Safed”，将后者称为“Kala”。

公元前3世纪，吕不韦纠集门下3000食客编撰一部叫《吕氏春秋》的文献，当中《本味》一篇有“肉玃者臊，草食者膻”话语，率先阐述了世人对肉的味道知而不解的道理。

后人高诱注曰：“肉玃者，玃拏肉而食之，谓鹰雕之属，故其臭臊也。草食者，食草木，谓麞鹿之属，故其臭膻也。”

《吕氏春秋》的这句话，可以说是正式揭开中国人要克制肉食膻臊异味的帷幕。

正当中国人悟通肉食为什么会产生异味之际，处于欧亚交汇点的阿拉伯人已经找到了克制的办法，就是利用能发出馝香的植物去掩盖肉食的膻臊异味。

5世纪前后，南朝梁国药学家陶弘景找到了一种植物并说出“煮臭肉下少些，即无臭气。臭酱入末亦香，故曰茴香”的话语，让中国人真正掌握克制肉食膻臊异味的方法。

对于这一点，欧洲人在16世纪后才得以悟通，比中国人慢了一千多年。

中国人并没有因此而固步自封，而是继续找寻更方便更简单的方法。

8世纪前后，唐代（618年―907年）文人段成式在《酉阳杂俎》上记述了一位将军的话语——“物无不堪喫（吃）,惟在火候,善均五味”之后，中国人舍弃了利用馝香植物掩盖肉食异味的做法，开启了利用“火候”生香的烹饪之道。

对于“火候”生香，中国人视它为烹饪之道的最高境界。

从公元8世纪到公元20世纪的一千多年间，中国人发挥丰富的想象力，兼收并蓄地创出了诸如烧、炆、焖、煎、炒、炸、滚、煲、炖、卤、浸、酱、渌、醖、炝、煮、爆、灼、煀、烩、蒸、炊、煮、、煸、扒、扣、熯、烘、煏、溜、羹、涮、熏、冻（胨）等的各式各样的烹调方法，靠植物生香之道渐渐由主角变为点缀。

中国人之所以将植物生香之道由主角变为点缀，很大程度上是认为原汁原味方能体现肉食的本性。

我国西域的少数民族则不是这样认为。

这是由于气候及物产的限制不允许这样做。

我国西域是一个干旱而寒冷的地方，可选的食材不像中原一样琳琅满目，要抵御严寒，他们必须拣选一些高热量的食物。

在无太多选择的环境下，只能局限于烹食羊肉和牛肉之类。

羊肉有羶味，牛肉有膻味，要克制这些异味是他们烹饪之道的一个重点。

在中原被视为点缀的植物生香之道，在那里反而变成最简单最便捷的方法。

我国西域虽然干旱而寒冷，但却是馝香植物的盛产地，有些品种虽然中原亦有产，但这里的出品更优良。

如明代（1368年－1644年）李时珍在《本草纲目·茴香》就有道：

“宿根深，冬生苗，作丛，肥茎丝叶，五六月开花如蛇床花而色黄，结子大如麦粒，轻而有细棱，俗呼为‘大茴香’。今惟以宁夏出者第一，其他处者谓之‘小茴香’。”

宁夏拥有优质的“小茴香”[Foeniculum vulgare Mill.]，让甘肃宁夏一带的回族同胞有了克制肉食膻臊异味的法宝。

回族同胞大多以面条（麪条）为主食，著名的“刀削面（刀削麪）”以及“兰州拉面（兰州拉麪）”就是他们的杰作。

而羊肉汤或牛肉汤则是回族面条（麪条）的灵魂所在。

回族同胞是怎样烹制这些汤水的呢？

方法非常简单，将羊骨或牛骨连同少量的“小茴香”放入大镬（锅）之中并注入足量的水，先猛火煮滚，再慢火细熬，味鲜而香的汤水就会呈现眼前。

汤水不羶不膻，靠的就是“小茴香”的功劳！

“小茴香”发味缓慢，而且在水里滚熬最能发挥效力。回族同胞饮食所用的烹调法不多，是以“渌”“煮”“熬”为主，都是“水烹法”。

它们恰恰被回族同胞撮合在一起，真可谓天偶所成。

同居我国西域的维吾尔族同胞则未必认同“小茴香”！

这并不是维吾尔族同胞不重视“小茴香”，而是和维吾尔族同胞的饮食习惯有关。

维吾尔族同胞与回族同胞的饮食习惯不同，回族同胞喜欢湿性的食品，而维吾尔族同胞则喜欢干性食品，食物的烹调方法是以“烧”“烤”“熯”“烘”之法居多。

他们常用的这些被归类为“气烹法”的烹调法对“小茴香”而言，的确是无法露出其真本事。

那么，维吾尔族同胞是用什么东西去克制肉食膻臊异味的呢？

是“孜然”！

“孜然”的果实虽然只是长约0.5厘米、宽约0.1厘米椭圆形小物，体形比“小茴香”还细，但是它所发出的馝香正迎合了维吾尔族同胞的饮食习惯。

这种果实含有的芹菜素-5-O-吡喃葡萄糖甙（Apigenin-5-O-glucopyranoside)、芹菜素-7-O-吡喃葡萄糖甙（Apigenin-7-O-glucopyranoside）、木樨草素-7-O-吡喃葡萄糖甙（Teolin-7-O-glucopyranoside）、胆碱（Choline）等成分以及2%～5%的挥发油。

而挥发油含有对-聚伞花素（p-cymol）、α-蒎烯（α-pinene)、紫苏醛（Perilla aldehyde）、β-蒎烯（β-pinene）、枯茗醛（Cuminaldehylde)、枯茗醇（Cuminalco-hol）、α-水芹烯（α-phellandrene）、β-水芹烯（β-phellandrene）、α-松油醇（α-terpineol）、丁香油酚（Syringol）、月桂烯（Myrcene）、α-松油烯（α-terpinene）、水芹醛（Phellanral）、γ-松油烯（γ-terpinene）、柠檬烯（Limonene）、1，8-桉叶素（1，8-cineole）、香叶醛（Geranial）、1，4-对-孟二烯-7-醛（1，4-p-men-thadien-7-al）、丁香烯（Caryophyllene）、β-金*欢合**烯（β-farnesene）、β-甜没药烯（β-bisabo-lene）等成分。

这些成分正是维吾尔族同胞所要用来克膻除羶的法宝。

但前提是必须在高温及油性的环境下进行。

中医认为，“孜然”性味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。

能祛寒，除湿，理气，止痛。对消化不良、脘腹冷痛、胃寒疼痛、寒疝附痛、肾虚便频均有疗效，并且附有驱蝇、防腐、消毒之作用。

不过阴虚火旺者慎服。

全世界没有哪个国家不佩服中国维吾尔族同胞对“孜然”的一份坚持。

因为几乎所有人都不看好这种植物的果实，认为这种果实发出的不是什么香味，而是像胳肋底（胳肢窝）发出的臭窳味和长年不洗的臭袜味，并且气味浓烈。

印度虽是“孜然”的最大产量国，在“马萨拉”（即俗称“咖喱”）之中偶有调放，但亦只作为点缀而已。

我国的维吾尔族同胞对“孜然”则有自己精辟的理解。

他们认为这种果实在油性连带干性的环境下遇上急速的高温，就能激发出意想不到而且诱人食欲的香味，发出的不再是臭窳味和臭袜味，而是令人愉悦的“樟脑”“甘牛至”和“小茴香”的综合味道，再羶再膻的异味随之变得无影无踪，简直是世间难求的天物。

所以，作为维吾尔族同胞的调味品，它不仅不是点缀，还担当起主角来。

所以我国唯独*疆新**喜种此物，并由此向全国乃至全球推广。

全文完