常做、常吃纯碱的包子、馒头、花卷等发面食品的，一定对老面并不陌生。它以其瓷实的状态，筋道的感受和“碱香”的味道，让人唤起对儿时生活的回味，也与酵母等新型发型食品形成了鲜明的对比。只是现在已经很难真正找到运用这种方法做食品的了。即使有，也是“今古”搭配的，因为老面毕竟也有它的“劣性”。
老面是什么？它是怎样的发酵？
老面是什么？老面即酵头，在有些地方也叫面起子、面肥、酵子之类。它一般是指上次蒸馍时留下的一小块面团(也可以自己制作，方法已有另述)。
由于它本身含有大量的酵母菌而作为菌种使用，在下次发面时将它捏碎用温水浸泡，做为“种子”和入面粉中搅拌，揉搓成面团，在一定的环境下，经过一定的时间会使整个面团膨胀而发酵。
发酵原理。老面中含有菌群主是酵母。当老面与面粉、水混合在一起之后，酵母菌就会均匀的分布在面团中。一般在30℃左右，经过6――8小的酵母菌便会慢慢繁殖产生二氧化碳气体。这样，面团内部会逐渐布满气泡，体积渐渐的膨胀至原来的两倍以上。
老面的不足之处
老面毕竟是预留下来，隔日再用来发酵面团的，受时间、环境及自身特性，老面的“劣性”也凸现发来。
- 发酵不是很全面。老面的发酵是依赖自己的酵母菌，它与温度、湿度及用量都有关系。在其内部条件适宜，有优先发酵的能力，而面团周围，主要是底部，便缺乏足够的条件，发酵速度过缓，在同等发酵条件，仍是发酵不好。也正因为有了这些面团，才是食品更具有筋道。
- 加碱破坏了面团的营养成分。老面在发酵的时候，会产生大量的乳酸菌、醋酸菌及其他杂质，需要在发面中加入食用碱，或食用碱与小苏打的混合物来中和面团中的酸味。而加食用碱也没有一定的标准，全凭自己对发面程度的掌握，经验性的添加。弄不好欠碱，蒸烤的食品面色发暗，还会发酸。过量了，则会呈黄色。特别是食用碱的加入，在一定程度上破坏了面团的营养成分。
3，老面在保存过程中有杂菌的产生。老面在冷藏、或贮存等低温环境中，或多或少就有暴露在空气中的可能，容易导致细菌的大量繁殖。特别是老面做的食品不易保存，“藏污纳垢”的同时会产生引起致癌的物质――黄曲霉素。因此，老面发酵卫生不敢保证，蒸制品色泽度也不够，有筋道，但口感也不太好。
老面是传统的发面方法，一直广泛运用农家蒸制食品。青睐于老面，完全是人们的一种观念。通过上面的分析，老面食品未必是健康的，也不宜常吃。