#头条家时光#
提到上海，大家的第一印象肯定是“一座国际化大都市”，没错，上海是我国的国际经济中心，同时也是金融、贸易、航运、科技创新中心。不仅如此，上海更是一座美食天堂。上海作为本帮菜的发源地，在我国饮食文化中也是独树一帜。
而今天为大家介绍的正是闻名浦东甚至沪郊传统年味菜式“老八样”。老八样究竟是哪八样呢？关于“老八样”有多个版本，而其中大家比较认可的一个版本是：扣走油肉、扣三丝、扣咸肉、扣鸡、扣蛋卷、肉皮汤、红烧鲫鱼、扣三鲜。
浦东地区的老八样菜系源于本地宴席的传统，其特点是蒸制的菜肴能够便捷地同时上桌。厨师们将各种食材做成半成品，层层叠放在一个人的碗中。随后，经过高温蒸煮，各种食材的鲜美味道在蒸汽中相互融合。在上桌前的最后时刻，厨师将碗倒扣出来，使得摆盘更加美观。这样的装盘方式不仅增添了视觉上的诱惑，同时也保持了菜肴的热气腾腾。人们一旦看到这些色香俱佳、诱人食欲的美味菜肴，无不心生食欲，满怀期待地迎接美食的享受。
接下来就来认识认识这“老八样”。
一、扣走油肉
扣走油肉是一道讲究张皮的传统美食。其制作方法通常是先将蹄膀蒸熟，然后将皮与肉分开，将皮放入油锅中炸至起皱。接下来，将事先冷水浸泡的皮和撕开的肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料，用文火慢炖。为了确保皮煮熟但仍具有咬劲，皮会先被捞出，放入碗底等待扣。
在一些注重细节的厨师眼中，他们会选择猪后臀肉作为主要原料。而在大型宴会上，如果皮不够用，他们会用其他部位的猪皮进行替代。
扣走油肉的独特制作过程展现了对食材的精心处理和讲究。通过蒸煮、炸煎和慢炖等环节的组合，使得菜肴达到了口感和质地的完美平衡。每一口食物都能够带来丰富的口味层次和风味体验。
二、扣三丝
扣三丝是本帮菜系中的一道经典佳肴。其制作过程注重厨师的刀工技巧和精细的拼接。扣三丝所使用的原料包括笋丝、火腿丝、猪后腿肉丝或鸡丝以及普通肉丝或边角料肉丝，其中普通肉丝或边角料肉丝被放置在中间作为底部填充。
扣三丝的制作特点在于，大部分原料在煮熟后进行加工。一旦完成成型后，菜肴需要进行蒸热处理，然后扣出来，最后加入高汤或清汤即可。
扣三丝作为本帮菜系的代表之一，以其精致的制作工艺和独特的口感受到了广泛的喜爱。厨师们在处理原料时要求刀工娴熟，以确保丝状食材的均匀和一致。同时，扣三丝的拼接过程需要精细的技巧和耐心，以呈现出美观的成品。
三、扣咸肉
百叶扣咸肉是一道相对简单的美食，制作过程简便而美味。制作百叶扣咸肉时，首先将咸肉切成薄片状，并排列在碗底作为底层。接下来，将百叶切成条状，填充在碗中。最后，撒上少许味精，将整个碗放入蒸锅中蒸熟，待熟后将碗倒扣出来即可。
百叶扣咸肉不仅味道鲜美，而且非常适合搭配米饭食用。特别是在过年期间，准备一份丰盛的百叶扣咸肉，享受美食大餐，让人倍感满足。
百叶扣咸肉的制作方法简单直观，但其美味却能够引起食欲。咸肉的咸香与百叶的清爽相互融合，形成了口感的平衡和层次感。蒸熟后的百叶扣咸肉色香味俱佳，每一口都能带给人们美妙的味觉享受。
四、扣鸡
扣鸡是老上海本帮八大碗中一道怀旧年菜，其制作方法与白斩鸡有些相似。最后，将鸡肉切成块状，装入扣碗中，然后上锅蒸至热透，最后将扣碗倒扣在盆中。
与品尝白斩鸡时注重鲜嫩口感不同，扣鸡更注重鸡汤的鲜味和醇香。这道菜的做法恰好结合了白斩鸡和炖鸡汤的美味。经过蒸制，扣鸡的鸡肉皮变得酥脆，肉质鲜嫩可口，而汤水则散发出浓郁的鲜美。
五、扣蛋卷
扣蛋卷是一道独特的菜肴，制作方法简单而美味。首先，将整张蛋皮铺开，然后将经过调味的肉糜均匀地铺在蛋皮上，之后将蛋皮卷起并裹好。接下来，将蛋卷放入蒸锅中蒸熟，待其冷却后，斜刀切成块状，待用。
在辅料的选用上，不同地区有不同的做法。有的地方会选用新鲜的菌菇作为辅料，而传统的做法则是使用笋。这些辅料的添加为扣蛋卷增添了丰富的口感和风味。
扣蛋卷的特点在于其口味咸鲜。肉糜的调味和蛋皮的咸味相互融合，形成了独特的风味。每一口扣蛋卷都散发着鲜美的味道，令人回味无穷。
六、肉皮汤
火热腾腾的肉皮三鲜汤，看似只有肉皮和葱末，却是一道考验厨师功力的简单菜品。这道菜的好坏，关键在于肉皮的质量。肉皮的厚薄决定了口感的嫩滑程度，而上乘的肉皮则会蓬松饱满，充满丰富的香气。经过长时间的熬制，高汤与肉皮的完美结合，使得这道汤的味道自然而然地散发出诱人的醇香。
在制作肉皮三鲜汤时，虽然只有肉皮和葱末两种简单的材料，但却需要厨师运用精湛的技艺。首先，选用质量上乘的肉皮非常重要。较薄的肉皮会导致口感老硬且腻，而优质的肉皮则会散发出丰富的香味，令人回味无穷。接下来，经过长时间的熬制，肉皮与高汤充分融合，使汤的口感更加浓郁醇厚。最后，撒上细葱末，增添一抹清香，使得整道菜肴更加诱人。
七、红烧鲫鱼
在上海的各个地区，红烧鲫鱼是一道常见的菜肴，而其主要的差异在于调料的使用。通常所用的调料包括葱姜、酱油、糖和味精（不勾芡），这些调料共同营造出鲜美的口味。然而，离上海市区较远的地区则会省略糖的使用，使得红烧鲫鱼呈现出稍微清淡的口感。
此外，有些地区在制作红烧鲫鱼时会用葱取代木耳，这样便形成了葱烤河鲫鱼的独特风味。这种做法使得菜肴更加香气四溢，增添了一层特别的风味。
八、扣三鲜
扣三鲜，又称为浦东蒸三鲜，或许还有一个名字你更为熟悉——全家福。这道菜至今仍然是许多上海人过年和节庆时必备的美食之一。因此，它也是老八样菜中历史最悠久、最受欢迎的一道菜。可以说是过年时必点菜的第一名。
这道菜的特点在于食材的丰富多样，满满一大砂锅。一上桌，它为过年增添了团圆和喜庆的氛围。在这个特殊的时刻，家人团聚在一起，享用这道扣三鲜，更加彰显了团圆的意义。
扣三鲜是一道色香味俱佳的传统美食，它通常包括各种鲜美的海鲜和蔬菜，如虾仁、鱼肉、青笋等等。这些食材经过精心的搭配和烹饪，呈现出丰富的口感和独特的风味。
以上就是上海菜中的“老八样”，怎么样，看起来是不是很有食欲呢？如果你有幸能去上海游玩，千万别错过了这些美食。
点关点赞不迷路，祝各位看官友友们2023年身体健康、心想事成！