按蛋白质含量来计算，蛋类在各种优质蛋白质来源中是最为廉价的一种。它不仅营养优良、平衡、全面，而且易于烹调，烹调中营养损失很小，是极好的天然方便营养食品。
蛋类包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等鸟类的卵，其中以鸡蛋最为重要，鸭蛋和鹌鹑蛋次之。各种蛋类的营养成分差异不大。
鸡蛋的蛋黄和蛋清分别占蛋可食部分的1/3和2/3。蛋黄中集中了鸡蛋中的大部分矿物质、维生素和脂肪。
蛋类的蛋白质含量在11%~13%之间，略低于瘦肉，但质量优异。鸡蛋的蛋白质是各类食物蛋白质中生物价值最高的一种，各种氨基酸比例合理，经常被作为参考蛋白使用。
蛋类的脂类含量在9%~15%之间，几乎全部存在于蛋黄中，蛋白中含量极少。蛋类脂肪以与蛋白质乳化的形式存在，容易消化，其中不饱和脂肪酸比例较高，并伴存较多磷脂和胆固醇。蛋黄中含有大量的胆固醇，达1700mg/100g，故食量要适当。
蛋类含有几乎所有种类的维生素，其中维生素A、维生素D，维生素B1、维生素B2、维生素B6，维生素B12等较为丰富。蛋黄的颜色来自维生素B2、胡萝ト素和叶黄素，其颜色深浅因饲料不同、类胡萝卜素类物质含量不同而异。
蛋类含有多种矿物质，但是钙主要以碳酸钙的形式存在于蛋壳中。鸡蛋中的铁含量较高，但因含有妨碍铁的吸收的卵黄高磷蛋白等蛋白质，其吸收利用率较低，仅为3％左右。鹌鹑蛋的某些矿物质如铁、锌、硒等含量略高于鸡蛋。
制作咸蛋对营养素的含量影响不大，但制作松花蛋使维生素B1受到一定程度的破坏，因为松花蛋的加工中需要加入氢氧化钠（烧碱）等碱性物质，而且传统的松花蛋腌制中加入黄丹粉，即氧化铅，使产品的铅含量提高。目前已有多种“无铅皮蛋”问世，用铜或锌盐代替氧化铅，使得这些微量元素含量相应上升，但是其风味和色泽仍不及加铅皮蛋。
制作蛋粉对蛋白质的利用率无影响，但是如果在室温下贮藏9个月，蛋粉中的维生素A可损失75％以上、维生素B1有45％左右的损失。其他维生素基本稳定。
0℃冰箱中保存鸡蛋对维生素A，D、B1无明显影响，但维生素B2，尼克酸和叶酸分别有14%、17%和16％的损失。
各种烹调加工措施对于蛋类的营养价值影响不一。鸡蛋经蒸、煮、炒之后，其蛋白质的消化吸收率均在95％以上。煎蛋和烤蛋中维生素B1、B2的损失分别为15％和20％，而叶酸损失最大，可达65％。煎得过焦的鸡蛋蛋白质消化率略微降低，维生素损失较大。煮鸡蛋几乎不造成维生素B2的损失。
生蛋清的消化吸收率仅为50%左右，而且含有抗营养因素如抗胰蛋白酶因子和生物素结合蛋白等。此外，生鸡蛋中可能有沙门氏菌污染。因此鸡蛋不宜生食，应加热到蛋清完全凝固为好。蛋黄加热前后的消化率差异不大。